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mercoledì 25 febbraio 2015

Pane Veloce integrale con prefermento




Ingredienti
  • 500 gr. di farina integrale
  • 350 gr. acqua 
  • 10 gr. di sale. 
  • 150 gr. di prefermento



per il prefermento


  • 50 gr. di lievito madre solido
  • 50 gr. di farina integrale 
  • 50 gr. di acqua a t.a. 
questo prefermento l'ho preparato sciogliendo il lievito nell'acqua e amalgamando la farina con una forchetta. L'ho coperto con pellicola trasparente e l'ho lasciato maturare circa 6/8 ore. Per esigenze di tempo potete anche metterlo in frigo e tirarlo fuori 4/5 ore prima di usarlo.




Dosaggio alternativo  del lievito
Se si usa lievito madre solido: 120 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 80 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr.40 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 2/3 ore.

Procedimento

Iniziamo a fare un'autolisi della farina, Innanzitutto setaccio la integrale ed elimino metà della crusca che rimane nel colino, la restante la miscelo nella farina setacciata per incorporarla di nuovo e far ossigenare bene la farina. Il fatto di aver scelto di eliminare metà della crusca è stato dettato dal fatto che la crusca tende ad assorbire l'acqua che poi non rilascia in cottura. Per mio gusto preferisco un pane non troppo umido, ma ciò non toglie che voi possiate miscelare di nuovo tutta la crusca, magari preferendo di farlo dopo l'incordatura dell'impasto.
A questo punto bagno la farina con 250 gr. di acqua e impasto per un minuto in modo da farla assorbire usando una forchetta e cercando di bagnarla tutta. Ottenuto un composto grumoso l'ho lasciato nella ciotola coperto per un'ora circa. Trascorso questo tempo ho preso l'impasto ho aggiunto il prefermentoe ho iniziato ad impastare per 5 minuti aggiungendo i rimanenti 100 gr. di acqua un po' alla volta facendo assorbire bene.Poi ho aggiunto il sale e ho impasto per altri 5 minuti. L'ho messo in una ciotola con coperchio e l'ho lasciato riposare per circa 3 ore. 
Poi l'ho rivoltato sulla tavola e ho fatto due giri di pieghe a tre (per un tutorial clicca qui) a distanza di 30 minuti l'una dall'altra e dopo  mezz'ora ho fatto la forma a filone (per un tutorial clicca qui). 
L'ho riposto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto e ho chiuso i lembi di stoffa sopra l'impasto dopo averlo di nuovo spolverato con la semola. L'ho lasciato lievitare a t.a. fino a quando non è raddoppiato. Non posso dare dei tempi in quanto le condizioni climatiche influiscono molto, la temperatura ambiente può influire anche di diverse ore in più o in meno. Questo pane l'ho fatto in estate ad esempio e per raddoppiare ha impiegato circa tre ore. Ma è un dato del tutto indicativo. 
A questo punto quando il forno ha raggiunto una temperatura di circa 220° C l'ho ribaltato delicatamente su di una teglia calda ho fatto i tagli e l'ho messo in forno a 220° con pentolino di acqua che bolliva per i primi 15 minuti, poi ho abbassato a 200° senza pentolino e ho proseguito per 30 minuti. In ultimo per altri 15 minuti ho proseguito la  cottura con il forno con lo sportello del forno socchiuso per far asciugare meglio il pane.. Cottura totale  un'ora. Dopo la prima mezz'ora di cottura ho aperto lo sportello per far uscire l'umidità, perchè l'integrale tende a trattenere molto l'acqua. L'ho fatto asciugare bene posizionato in verticale.





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