Pane al profumo di mais
INGREDIENTI
- 400 gr farina semintegrale tipo 2
- 300 gr semola rimacinata
- 100 gr farina di mais
- 560 gr acqua t.a.
- 20 gr sale (due cucchiaini)
per il prefermento
- 50 gr. di lievito madre solido
- 70 gr. di farina semintegrale di tipo 2
- 70 gr. di acqua a t.a.
Dosaggio alternativo del lievito
Se si usa lievito madre solido: 180 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 120 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 60 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 90 gr. di acqua con aggiunta di gr. 90 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.
Iniziamo mettendo in autolisi le farine un'ora prima di iniziare ad impastare. L'autolisi è una tecnica attraverso la quale miscelando le farine con l'acqua, si avvia un processo che permette agli enzimi di iniziare a scomporre le proteine per la formazione del glutine. Questo permetterà una migliore incordatura dell'impasto e una migliore resa del prodotto finito.
Quindi setacciamo le farine per permettere una buona ossigenazione. Aggiungete 400 gr. di acqua e impastate in modo grossolano per pochi minuti facendo in modo che tutta la farina assorba una minima quantità di acqua. Lasciate riposare un'ora circa coprendo il recipiente (io lo faccio direttamente nella ciotola della planetaria). Trascorso il tempo necessario aggiungete il prefermento e 160 gr. di acqua. L'acqua va aggiunta man mano che verrà assorbita dall'impasto. Procedete per 10 minuti e poi aggiungete il sale. Continuate ad impastare per altri 5 minuti.
A questo punto mettete l'impasto in una ciotola a riposare (fase di puntatura). Trascorse 3 ore circa, per dare struttura all'impasto, ma anche per redistribuire i gas di lievitazione faremo delle pieghe a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Eseguite due serie di pieghe a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e poi date la forma dopo un'altra mezz'ora. (per la forma a filone cliccate qui) Se desiderate fare una forma a pagnotta cliccate qui
Fase di appretto seconda lievitazione.
Riponete l'impasto in un cestino foderato con uno strofinaccio spolverato di semola con la piega di chiusura verso l'alto spolverandolo con altra semola e coprendolo. Attendete il raddoppio dell'impasto valutando la giusta lievitazione facendo la prova del dito. Con il dito indice premo l'impasto, se l'impronta sale lentamente il pane è pronto da cuocere.
Cottura
Prendete l'impasto con il canovaccio e rivoltatelo dolcemente sulla teglia del forno calda e spolverata di semola. spolveratelo di semola sopra, massaggiatelo delicatamente e praticate i tagli. Io uso una lametta.
Infornate in forno caldo a 250° con pentolino di acqua in ebollizione che ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti abbassate a 200° e continuate per 30 minuti (l'acqua la tolgo dopo 20 minuti o poco più) poi altri 15 minuti con cottura a fessura. Totale cottura un'ora. Lasciatelo raffreddare in verticale per permettere all'umidità si risalire verso l'alto.
Autore ricetta:
Stefy Rocch
Ciao! Io ho il licoli e vorrei partire dal prefermento... Poiché inizi da una piccola quantità di solida, metto la stessa quantità di licoli oppure diminuisco? Grazie e complimenti, il tuo blog mi piace tanto anche perché usi farine vere e non schifezze Manitoba like.... Un abbraccio e buon otto marzo!!!! 🌹🌺🌻
RispondiEliminaCiao Luisa, sono contenta che ti piaccia il mio blog, questo mi stimola ad andare avanti. Penso che tu possa anche usare lo stesso quantitativo di licoli o poco meno un 40 gr. potrebbe andare. Ti auguro una buona domenica e un buon pane
Eliminap.s. se lo realizzerai, mi farà piacere vedere il tuo lavoro nella paginetta così mi rimarrà la foto del tuo lavoro che per è molto gratificante. Ti abbraccio.
Ciao Stefania, intanto complimenti per il blog, a differenza di tanti altri le tue ricette sono molto dettagliate e spiegano particolari che spesso vengono trascurati, e questo credimi aiuta molto. Ho fatto questo pane, apportando però qualche modifica, a mio parere non sostanziale. Ho usato solo 150 gr di semola sostituendo gli altri 150 con farina 0 bio, come farina di mais ho usato quella di Storo, calato il sale a 15 gr, e come lievito 120 gr di licoli, senza aggiungere 60 gr di farina ma togliendo 60 gr di acqua. Per adeguare il tutto ai miei tempi, finito di impastare ho lasciato riposare 1 h e poi ho fatto 3 giri di pieghe (uno ogni mezz'ora), poi lasciato a lievitare tutta la notte (in casa ho 21.5° circa), il mattino era bello gonfio così ho formato il filone e l'ho messo in frigo, perché dovevo uscire. Verso le 19 l'ho tirato fuori e l'ho infornato alle 22.30 circa. Il risultato è buono, ma la mollica a mio parere è leggermente umida e pesante, nonostante rispetto ai tuoi tempi io abbia prolungato la cottura di almeno 10-15'. Somiglia molto ad un pane casereccio, per capirci. Secondo te, è possibile che questo problema, se così vogliamo chiamarlo, sia dovuto al fatto che magari il filone doveva crescere ancora? Non so mai bene come regolarmi, la prova fossetta mi lascia sempre in dubbio! A me sembrava cresciuto, ma forse doveva crescere ancora...non so... grazie!
RispondiEliminaCiao, grazie per la tua fiducia e stima, mi fa molto piacere. Rispetto al problema che lamenti riguardo all'interno umido e pesante, secondo me l'impasto è andato un pò fuori lievitazione: la notte intera intorno ai 21 gradi secondo me è un pò troppo. Probabilmente se tu avessi formato e cotto dopo un paio di ore al mattino sarebbe stato meglio. Il successivo riposo in frigo si è comunque prolungato molto. Se tu avessi potuto stabilire prima queste tempistiche avresti potuto fare tranquillamente le due lievitazioni in frigo. Cerca di accorciare una delle due lievitazioni e fammi sapere come va.
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