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mercoledì 18 febbraio 2015

Pane molto semplice ad alta idratazione


 INGREDIENTI

  • 400 gr farina 0
  • 100 gr semola rimacinata
  • 350 gr acqua t.a.
  • 10 gr sale 
  • 15 gr malto liquido 

Preparazione: 

Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 60 gr. di solido rinfrescato e raddoppiato
Se si usa li.co.li.: gr. 40 di licoli pronto con aggiunta di gr. 20 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.4 di lievito sciolto in 30 gr. di acqua con aggiunta di gr. 30 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 2/3 ore. 



Procedimento

Premessa:
Questo pane l'ho fatto durante il periodo invernale. Ho messo una quantità esigua di lievito per lasciarlo a t.a. a lungo e non ho voluto rischiare che andasse fuori lievitazione. Naturalmente voi potete regolarvi in base ai vostri tempi e aumentare il lievito qualora abbiate necessità di accorciare i tempi di lievitazione.

Ho iniziato setacciando le farine per permettere una migliore ossigenazione. Poi ho proseguito facendo autolisi di tutta la farina con 300 gr. di acqua della dose. ho impastato per due minuti lasciando l'impasto molto grossolano avendo cura di bagnare tutta la farina. con questa tecnica permettiamo un migliore sviluppo della maglia glutinica per una migliore resa del prodotto finito. Dopo un'ora ho aggiunto il malto a pezzetti, il lievito e 50 gr. di acqua poco alla volta, Ho impastato 10 minuti e ho aggiunto il sale. Ho impastato altri 5 minuti, ma regolatevi fino a che l'impasto non inizia ad incordare e si presenta liscio e si stacca dalle pareti della planetaria. Se impastate a mano procedete usando la mano come un gancio cercando di incorporare aria.  Poi ho fatto riposare a t.a. per 5 ore in una ciotola coperto con coperchio, Dopodiché ho eseguito un giro di pieghe a tre sulla tavola (per il tutorial clicca qui)- Dopo mezz'ora ho fatto la forma a filone (per un tutorial clicca qui) e ho messo l'impasto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura rivolta verso l'alto. Ho spolverato di semola anche la superficie, l'ho coperto e l'ho lasciato lievitare fino al raddoppio,  (regolatevi controllando la lievitazione a vista).

Cottura 
Poi ho cotto in forno caldo a 240° con pentolino di acqua bollente. Ho ribaltato dolcemente su placca calda spolverata di semola e ho praticato dei tagli con la lametta.




Dopo 15 minuti ho abbassato a 200° e ho tolto l'acqua. Ho continuato per altri 30 minuti.
Poi ho proseguito altri 15 minuti con cottura a fessura (lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno) se troppo colorito, abbasso a 180°. Cottura totale 1 ora. Far raffreddare il pane cotto mettendolo in verticale, ciò permetterà all'umidità di salire verso l'alto. Così il pane si asciugherà meglio.





Autore ricetta: 
Stefy Rocchegiani

2 commenti:

  1. Lo sto facendo ora! In bocca al lupo cara stefy, ti aggiungo subito tra i preferiti!!!

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