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giovedì 30 aprile 2015

Consigli di Massimiliano Mazzurco per i tagli sul pane







Quando ho fatto questo meraviglioso pane con farina Tritordeum, in moltissimi si sono chiesti come si possa riuscire ad ottenere dei tagli simili. Il mio amico Massimiliano Mazzurco in un commento ha descritto in modo così chiaro la modalità per ottenere un simile risultato, che ho pensato di conservarlo in questo documento.

Ecco ve lo presento





"...Allora per fare questo taglio o altri si deve trovare il giusto equilibrio tra la forza della farina utilizzata e l'acqua utilizzata. La forma deve tenersi su da sola ma allo stesso tempo deve essere morbida al tatto. La forma poi va massaggiata con della farina che faccia contrasto con il colore della farina utilizzata nella ricetta. Si pratica il taglio in maniera decisa e rapida senza pensarci troppo su.
L'altro segreto è quello che si deve arrivare a questo punto con la lievitazione un pizzico indietro, ossia i lieviti devono essere ancora in forma per lo sprint finale con una riserva di zuccheri tale da sostenerlo. Se l'impasto ha raggiunto la maturazione giusta e riesce ancora a trattenere l'espansione dell'anidride carbonica, avviene quello che in gergo viene chiamato fioritura del pane...."

"...Provare provare provare sapendo che ogni ricetta non sarà mai replicabile alla perfezione per via delle tante variabili, farine acqua lievito temperatura e manualità. Non essendo delle macchine ognuno di noi adotta modi e tecniche diverse con risultati sempre diversi.
Io non mi farei tanti problemi sul risultato estetico che prima o poi viene, ma punterei molto sulla ricerca delle materie prime per provenienza e proprietà nutritive....."




sabato 25 aprile 2015

Pane Rock di Carlo Di Cristo con esubero di lievito






E anche questo pane l'ho realizzato volendo seguire la ricetta di un amico blogger Carlo Di Cristo referente del blog Soulcrumbs che in questo caso ha voluto sperimentare il mio metodo di utilizzo dell'esubero di lievito. 

Dunque ho voluto ringraziarlo realizzando questo pane con la sua ricetta che troverete cliccando su questo link 
http://blog.giallozafferano.it/soulcrumbs/pane-rock/?doing_wp_cron=1429983536.1086649894714355468750

semplice e di sicura riuscita







venerdì 24 aprile 2015

Lingue di Suocera di Gaia Marchese






Questi sfiziosi sfilatini di pane croccanti sono realizzati con esubero di lievito, ma possiamo farli tranquillamente anche senza utilizzare l'esubero. 
La ricetta ce la dona la bravissima Gaia Marchese referente del blog Il Gaio mondo di Gaia che ringrazio per la deliziosa ricetta. 

Per visionarla cliccare sul link http://ilgaiomondodigaia.blogspot.it/2015/04/lingue-di-suocera.html


mercoledì 22 aprile 2015

Croissant sfogliati








Questi magnifici croissant sfogliati li ho realizzati con la ricetta del blog   Anice&Cannella. 

Ringrazio i referenti del blog, il maestro Adriano e la bravissima Paoletta per la completezza del procedimento che mi ha guidata nella mia seconda realizzazione in assoluto di questi croissant.

La ricetta potete trovarla accedendo a questo link http://aniceecannella.blogspot.it/2011/07/croissant-con-il-lievito-madre.html




Alcune amiche mi hanno chiesto di descrivere in modo dettagliato la mia esperienza nella realizzazione per poter confrontare meglio quelli che sono i nostri procedimenti aiutandoci con consigli e osservazioni.

Innanzitutto vi elenco il mio arco temporale

venerdì 17 aprile 2015

Arista di maiale in agrodolce




Davvero delle volte non si sa come poter dare un sapore diverso alle carni, e questa ricetta dal sapore particolare è una valida alternativa.

INGREDIENTI

  • gr. 450 arista di maiale a dadini
  • n. 2 peperoni rossi di media grandezza
  • n. 1 cipolla piccola
  • farina q.b.
  • n. 2 cucchiai di aceto di mele
  • n. 2 cucchiai di salsa di soia
  • n. 3 cucchiai di zucchero
  • n. 3 fette di ananas sciroppata

Procedimento
Pulire i peperoni dai semi e ridurli in listarelle. Soffriggere il peperone e la cipolla con poco olio in una padella capiente. Quando si sarà ben cotto e risulterà molto morbido aggiungere le fettine di arista passate nella farina e salare. Cuocere per una decina di minuti, e aggiungere l'emulsione di aceto, soia e zucchero miscelati insieme. Dopo qualche minuto di cottura aggiungere l'ananas a tocchetti e cuocere ancora qualche minuto.Buon appetito.







giovedì 16 aprile 2015

Pizza con prefermento e lunga maturazione in frigo






Questa pizza l'ho realizzata con l'impasto delle Ciabattine con prefermento.  Avendone fatto molto, ho voluto provare e il risultato mi ha soddisfatta, sopratutto per il sapore.

INGREDIENTI

Prefermento


  • 50 gr. di lievito madre solido rinfrescato oppure esubero
  • 50 gr. di farina semintegrale tipo 2
  • 50 gr. di acqua


impastare bene gli ingredienti e lasciare maturare il tutto  per 8 ore circa controllando che si formino bollicine sulla superficie

Ingredienti per impasto


  • 500 gr. di farina semintegrale tipo 2 (tipo buratto Molino Marino)
  • 200 gr.  farro integrale )
  • 560 gr. acqua t.a.
  • 18 gr. di sale
  • 60 gr. di oilio extra vergine di oliva

martedì 14 aprile 2015

Ciabattine con prefermento e alta idratazione





INGREDIENTI

Prefermento

  • 50 gr. di lievito madre solido rinfrescato oppure esubero
  • 50 gr. di farina semintegrale tipo 2
  • 50 gr. di acqua

impastare bene gli ingredienti e lasciare maturare il tutto  per 8 ore circa controllando che si formino bollicine sulla superficie

Ingredienti per impasto

  • 500 gr. di farina semintegrale tipo 2 (tipo buratto Molino Marino)
  • 200 gr.  farro integrale 
  • 560 gr. acqua t.a.
  • 18 gr. di sale
  • 60 gr. di oilio extra vergine di oliva

mercoledì 8 aprile 2015

Pane a bassa idratazione senza zuccheri aggiunti





Ho voluto realizzare questo pane per provare a me stessa che una bassa idratazione e la non aggiunta di malto o altri zuccheri avrebbe potuto regalarmi un pane discretamente alveolato. E questo con il solo uso di tecniche quali l'autolisi. Infatti questa tecnica oltre a garantirci una migliore formazione della maglia glutinica, favorisce la produzione di zuccheri semplici da parte degli enzimi amilasi che agiscono scomponendo l'amido nella farina. Il risultato è stato otre le mie aspettative, una notevole alveolatura e un colore della crosta più che dorato.

INGREDIENTI

  • 400 gr farina Pandisempre Molino Marino (mix farro e zero bio) 
  • 200 gr. farina zero bio
  • 100 gr, farina di mais tipo Fioretto
se non avete la Pandisempre potete utilizzare le farine e le dosi che vi indico a fine ricetta
  • 420 gr acqua t.a.
  • 18 gr sale 
  • 150 gr. prefermento fatto con 50 gr. di pasta madre solida 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina 0 da non prelevare dalla dose della ricetta. Ho fatto maturare per 5/6 ore a 26° circa.



Dosaggio alternativo del lievito
Se si usa lievito madre solido: 150 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 100 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 70 gr. di acqua con aggiunta di gr. 70 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore circa (se fa caldo anche meno)

martedì 7 aprile 2015

Il lievito di birra





Il lievito di birra è un prodotto naturale che da luogo ad una lievitazione biologica. 
La lievitazione biologica avviene attraverso la produzione di CO2, che nell'impasto viene prodotta da alcuni microrganismi attraverso una fermentazione alcoolica. Questi microrganismi sono i lieviti, che si trovano in forma pura nel lievito di birra e in forma mista (insieme ad altri microrganismi) nel lievito madre. Questi microrganismi (appartenenti alla classe degli Ascomiceti) in presenza di ossigeno si moltiplicano (condizione aerobica), mentre in assenza di ossigeno fermentano (condizione anaerobica). Quando le cellule del lievito si riproducono grazie all'ossigeno, producono calore, acqua e CO2, e di conseguenza danno luogo alla lievitazione dell'impasto.
Detto questo cerchiamo di capire che cosa è il lievito di birra per poter meglio apprezzare il suo utilizzo.

PRODUZIONE DEL LIEVITO DI BIRRA
Esso viene prodotto attraverso la lavorazione della barbabietola, dalla quale attraverso dei processi, viene estratto un liquido di coltura, il MELASSO. Questo liquido viene purificato ed arricchito di sostanze nutrienti che andranno poi ad alimentare le colture di lieviti (SACCOROMYCES CEREVISIAE) precedentemente avviate, e che moltiplicandosi daranno vita alla madre di laboratorio. La madre di laboratorio inserita nel melasso nel giro di 48 ore si moltiplicherà moltissimo, grazie anche alla presenza di ossigeno. Il lievito che si creerà verrà estratto (lievito liquido puro), verrà filtrato, pressato per essere asciugato, e in ultimo verrà stoccato in panetti.

lunedì 6 aprile 2015

Patate sabbiate








INGREDIENTI


  • 800 gr di patate
  • sale q.b.
  • spezie a piacimento q.b.
  • pangrattato q.b.


Procedimento    
                                                
Pelare le patate e farle a tocchetti. Portare ad ebollizione una pentola capiente con acqua salata e far sbollentare le patate per 5 minuti. Toglierle dalla pentola, e farle freddare. Aromatizzare a piacere, e spolverare con pan grattato. Cuocerle In forno preriscaldato a 180° per 40/50 minuti. Salarle a fine cottura. Buonissime.





sabato 4 aprile 2015

Crescia fogliata a modo mio





Ho dato il nome a questo dolce in modo da rievocare un ricordo da bambina. Ripenso ad una sfoglia dolce che faceva mia madre marchigiana e la usava riempiendola di qualcosa che ora mi sfugge. Ci piaceva molto e in dialetto la chiamava la "crescia fogliata". Ora non conosco la ricetta originale ma ho voluto rielaborare e immaginare che fosse lei.


INGREDIENTI

Per la pasta

  • gr. 250 di farina 0
  • gr. 60 di burro morbido 
  • gr. 100 di zucchero di canna
  • gr. 70 latte
  • gr. 60 di uova intera
  • gr. 10  di lievito per dolci
  • aroma a piacere

Per il ripieno

venerdì 3 aprile 2015

Carciofi stufati





INGREDIENTI

  • n. 4 carciofi di media dimensione
  • n. 2 spicchi di aglio
  • gr. 60 di pan grattato (regolatevi anche a vostro piacimento)
  • n. 10 rametti di prezzemolo
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • succo di un limone
  • n. 1 limone intero


Procedimento

Questi carciofi stufati sono  semplicissimi da fare.
Tolgo il gambo e un pò di foglie tutte intorno e li immergo in un pò d'acqua e limone.
Li sciacquo e li lascio scolare. Intanto preparo un battuto di prezzemolo, aglio, olio e pan grattato. 
Apro i carciofi con le mani, li strofino con la metà di un limone e distribuisco dentro il battuto e un pò di sale. 
Li metto in piedi in un tegame con un pò d'acqua e li faccio cuocere a fuoco lento aggiungendo sempre l'acqua in modo che si formi  vapore. A fine cottura li bagno con un pò di olio d'oliva e li faccio riposare.




Biscotti al vino e anice di Stefania Russo





Questi biscottini sono una delizia, realizzati per smaltire esubero di lievito madre, risultano essere leggeri e profumati; l'aroma dell'anice appena accennato dona loro un profumo delicato. Per chi non avesse esubero di lievito può farli sostituendolo con lo stesso peso in farina. 


Devo ringraziare l'ideatrice di questa ricetta la mia amica Stefania Russo referente del blog Welcome Ba(c)kery nel quale vi rimando per visionare










Sbriciolona ricotta e cioccolato







INGREDIENTI
  • 150 gr zucchero semolato
  • 300 gr farina 0
  • 60 gr. uovo intero
  • 1 nr aroma a piacere
  • 1 nr bustina di lievito per dolci
  • 100 gr burro morbido
  • 250 gr. di ricotta di mucca
  • 100 gr. di zucchero semolato per la ricotta
  • 150 gr. di gocce di cioccolato fatte riposare in freezer 24 ore

Preparazione: 
Per la base impastate con le mani gli ingredienti in una ciotola iniziando con la farina e il burro e poi mettendo l' uovo ed il resto.
Impastate con le dita fino a formare tutte briciole di frolla incorporando bene gli ingredienti.
Bastano pochi minuti.
Rivestite con carta da forno una tortiera e mettete metà briciole cercando di compattarle e formare una base omogenea.

Nel frattempo prendere la ricotta, qggiungere lo zucchero e le gocce fredde di freezer e amalgamare bene.
Mettete la crema di ricotta sopra la base di briciole di frolla, e cercate di spalmarla per benino con una spatola.
Distribuite sopra le restanti briciole di pasta coprendo il tutto. Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti.

mercoledì 1 aprile 2015

Pane semintegrale al 100% con prefermento



  INGREDIENTI 


  • 800 gr farina di grano tenero semintegrale tipo 1 (Molino F.lli D'Emilia)
  • 560 gr acqua t.a.
  • 18 gr sale 
  • 150 gr. prefermento fatto con 50 gr. di pasta madre solida 50 gr. di acqua e 50 gr. di farina 0 e fatto maturare per 5/6 ore



Preparazione: 

Dosaggio alternativo del lievito
Se si usa lievito madre solido: 150 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 100 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 70 gr. di acqua con aggiunta di gr. 70 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore circa (se fa caldo anche meno).



Procedimento