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martedì 14 aprile 2015

Ciabattine con prefermento e alta idratazione





INGREDIENTI

Prefermento

  • 50 gr. di lievito madre solido rinfrescato oppure esubero
  • 50 gr. di farina semintegrale tipo 2
  • 50 gr. di acqua

impastare bene gli ingredienti e lasciare maturare il tutto  per 8 ore circa controllando che si formino bollicine sulla superficie

Ingredienti per impasto

  • 500 gr. di farina semintegrale tipo 2 (tipo buratto Molino Marino)
  • 200 gr.  farro integrale 
  • 560 gr. acqua t.a.
  • 18 gr. di sale
  • 60 gr. di oilio extra vergine di oliva




Dosaggio alternativo del lievito per chi non volesse usare il prefermento

  • Con Pasta madre solida: 150 gr. di lievito rinfrescato e maturo
  • Con lievito di birra compatto: fare un poolish con 1 gr. di lievito di birra sciolto in 75 gr. di acqua e con aggiunta di 75 gr. di farina. Lasciare fermentare per circa 4/5 ore
  • Con il licoli: 150 gr. di lievito maturo (stessa dose del prefermento)

Procedimento
Ho setacciato le farine per farle ben ossigenare e le ho bagnate con 400 gr. di acqua per avviare il processo dell'idrolisi attraverso il quale inizia la formazione della maglia glutinica. Ho impastato qualche minuto lasciando le farine piuttosto grumose.  Dopo un'ora circa di riposo ho aggiunto il prefermento e la restante acqua poco alla volta aspettando che si assorbisse ad ogni aggiunta. Poi ho inserito il sale e l'olio in tre riprese aspettando che si assorbisse ad ogni aggiunta. Ho impastato fino a che l'impasto non mi è sembrato liscio ed elastico. Si è presentato però molto morbido. Ho fatto riposare in ciotola con coperchio per circa 4 ore. Poi ho eseguito 4 serie di pieghe a tre a distanza di 45 minuti l'una dall'altra (per un tutorial clicca qui), e ho messo in frigo in ciotola con coperchio per circa 36 ore. Trascorso il tempo ho tirato fuori dal frigo, ho lasciato acclimatare un paio di ore e poi ho ribaltato l'impasto su tavola ben spolverata di farina. Ho allargato l'impasto molto dolcemente senza sgonfiarlo e con un tarocco ho ricavato circa 6 porzioni di forma rettangolare che dolcemente ho ribaltato con l'aiuto del tarocco su di una teglia spolverata di semola. Ho coperto con pellicola trasparente e ho aspettato il loro raddoppio.

Cottura
mentre aspettavo che il forno raggiungesse la temperatura ho tolto la pellicola trasparente e le ho spolverate di semola.
Ho infornato con temperatura di 200° C per 20 minuti con pentolino di acqua per generare vapore. Ho poi eliminato l'acqua e ho abbassato a 180° C per altri 15 minuti.
Ho fatto raffreddare le ciabattine su gratella per far ben evaporare l'umidità interna.





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