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sabato 28 marzo 2015

Mezze maniche al forno - pennette al forno

Questa ricetta ha di base la vellutata, per il resto potete scegliere di completare il condimento come meglio preferite.
Dunque procedete nel preparare la vellutata seguendo questa ricetta.
Poi proseguite come meglio credete, io vi indico i seguenti esempi.


Mezze maniche piselli e prosciutto



INGREDIENTI
  • 720 gr. di vellutata
  • 500 gr. di pasta di grano duro tipo Mezze maniche
  • 300 gr. di piselli lessati e saporiti con metà cipolla
  • 250 gr. di dadini di prosciutto cotto
  • sale q.b.
  • formaggio grattugiato q.b.

Crostata primavera fragole e crema


Iniziamo la preparazione della crostata partendo dalla frolla


INGREDIENTI per la frolla:

  • gr.500 farina 0
  • gr. 200 di zucchero semolato
  • gr, 250 burro morbido
  • aroma 1 buccia grattugiata di un limone biologico
  • 1/2 bustina lievito per dolci
  • 120 gr. di uova intere
In una ciotola miscelare insieme farina, lievito, aroma e zucchero. Aggiungere il burro morbido e impastare a mano formando un impasto sabbioso. Aggiungere le uova e creare un impasto omogeneo anche se morbido procedendo velocemente senza scaldarlo troppo con le mani. Avvolgerlo in una pellicola trasparente ad uso alimentare e mettere a riposare in frigo almeno un paio di ore.

Mentre attendiamo che la frolla riposi, prepariamo la crema pasticcera.


giovedì 26 marzo 2015

Pane Allegro



Questo pane non ha nulla di particolare rispetto a tutti gli altri. Quello che mi ha colpito è stata la reazione di allegria che ha suscitato in chi lo ha visto. Non vi sto a dire che percentuale di consensi perchè sarebbe davvero riduttivo accostarlo ad un dato statistico..... ma a questo punto lo voglio inserire nelle ricette perchè rappresenta lo spirito di chi come me ama panificare. 
Innanzitutto ringrazio la dolcissima Fabiola Chierici per averlo battezzato, il nome mi è piaciuto subito.
La ricetta che ho seguito è quella del Pane Semintegrale con riposo in frigo (clicca qui per la ricetta) ma vorrei che la ricetta che voi seguiste in realtà fosse un'altra, quella che meglio rappresenta il pane che amate impastare: la ricetta che vi dona il pane il cui profumo vi accompagna per ore nella vostra gioia domestica, oppure vi fa assaporare quel pane che una volta seduti a tavola mangiate con i vostri cari sorridendo osservando la fetta. Insomma il pane che maggiormente vi dona soddisfazione.
Per prendere spunto vi voglio dare indicazione di quella mia preferita,, semplice semplice e di sicura riuscita.

mercoledì 25 marzo 2015

Pane con Enkir e Farro bianco (Pandisempre)




Ho voluto provare la miscela di farine Pandisempre del Molino Marino eseguendo la ricetta del "pane al Farro quasi senza impasto" il cui  procedimento potete trovare cliccando qui.

questi gli ingredienti

  • 600 gr. di farina Pandisempre
  • 420 gr. di acqua a t.a.
  • 15 gr. di malto liquido
  • 15 gr. di sale
  • 100 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo

unica variante a parte le farine, dopo aver fatto la forma e aver messo l'impasto nel cestino, ho preferito riporlo in frigo per una notte. Al mattino l'ho lasciato a t.a. per 3 ore circa e poi l'ho cotto. Questa mia scelta è stata dettata da esigenze di tempo, in quanto ho dovuto rimandare al giorno dopo la cottura.
Per chi avesse difficoltà a reperire la farina Pandisempre può usare il seguente mix di farine:

martedì 24 marzo 2015

Parmigiana al forno leggera




INGREDIENTI
  • n. 2 melanzane di media grandezza
  • n. 1 bottiglia di polpa di pomodoro gr. 750
  • n. 2 spicchi di aglio
  • basilico q.b.
  • sale q.b.
  • formaggio grattugiato
  • olio etra vergine di olio


Iniziate preparando una salsa con pomodoro e aglio. Salate a vostro piacimento. Dopo circa 45 minuti di cottura aggiungete foglie di basilico e spegnete la fiamma. Date un giro di olio e girate con un cucchiaio di legno. Nel frattempo che preparate la salsa fate bollire le fette delle due melanzane in abbondante acqua salata (io l'ho fatto in due riprese). Scolatele bene e quando la salsa sarà pronta iniziate a fare gli strati in una teglia da forno: melanzane, salsa e formaggio grattugiato. Per chi lo gradisce si può mettere anche un pò di mozzarella a dadini. Spolverare la superficie con formaggio grattugiato e ripassare in forno caldo a 180° per almeno 20 minuti. 


lunedì 23 marzo 2015

Pane Veloce con farina di Kamut al 100%




INGREDIENTI

  • 500 gr. di farina Kamut ® 
  • 350 gr. di acqua 
  • 80 gr. di lievito rinfrescato e raddoppiato, 
  • 18 gr. di malto 
  • 15 gr. di sale.



Dosaggio alternativo  del lievito

se si usa li.co.li.: gr. 60 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 20 di farina nella dose indicata in ricetta

se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.5 di lievito sciolto in 40 gr. di acqua con aggiunta di gr. 40 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.




domenica 22 marzo 2015

i miglioranti nella panificazione


I miglioranti in panificazione sono delle sostanze chimiche o naturali che aggiunte agli impasti migliorano le caratteristiche delle farine e migliorano il risultato di un impasto. Ma migliorano anche il prodotto finito in termini di profumi e sapori. Nelle varie tipologie di miglioratori abbiamo diverse categorie che brevemente vi voglio accennare. Ma vorrei prima spiegarvi che cosa è la maglia glutinica, definizione che troverete più volte. La maglia glutinica è costiuita dal glutine, che si viene a formare grazie all'acqua e alla forza meccanica (impastamento) legano le proteine insolubili fino a formare un reticolato. Quest'ultimo durante la lievitazione intrappolerà l'anidride carbonica e permetterà lo sviluppo dell'impasto.

Sostanze che aumentano la forza delle farine


1) il glutine essiccato

viene aggiunto per aumentare l'apporto di glutine utile per la formazione della maglia glutinica, che risulterà più robusta, migliorandone anche la capacità di assorbimento dell'acqua. Essa risulterà più resistenze durante la fase di lievitazione.

Pizza a lievitazione naturale





Questa foto è la versione con 80 gr. di licoli Pascual

INGREDIENTI

  • gr. 300 farina 0 per pizza con buona percentuale di proteine
  • gr. 200 semola rimacinata
  • gr. 350 acqua
  • gr. 18 di sale
  • gr. 40 di olio extra vergine di oliva
  • gr. 100 di lievito madre (io ho usato esubero di un giorno)


Dosaggio alternativo  del lievito

se si usa li.co.li.: gr. 60 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 4 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 2/3 ore.





Nota bene
Nel caso vogliate aumentare le dosi delle farine considerate che ho fatto un'idratazione al 70%. 

lunedì 16 marzo 2015

Pane Veloce con riposo notturno (basse temperature)




Premessa:
questo pane nasce dalla mia esigenza di impastare la sera all'ora di cena e di cuocerlo al mattino presto; dunque l'aggettivo veloce si riferisce al fatto che il mio tempo personale dedicato a lui è davvero poco. E per questo è il mio preferito. Naturalmente questa cronologia temporale la adotto nella stagione fredda

INGREDIENTI

gr. 300  semola rimacinata
gr. 200 farina 0
gr. 350 acqua
gr. 70 lievito madre
gr. 18 di malto liquido
gr. 15 di sale.


Dosaggio alternativo  del lievito
se si usa li.co.li.: gr. 40 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.4 di lievito sciolto in 35 gr. di acqua con aggiunta di gr. 35 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.

sabato 14 marzo 2015

Pane al profumo di mais tutta semola rimacinata



INGREDIENTI


  • 700 gr semola rimacinata di Altamura
  • 100 gr farina di mais fioretto
  • 560 gr acqua t.a.
  • 20 gr sale 
  • 100 gr. di lievito madre rinfrescato

Dosaggio alternativo  del lievito
se si usa li.co.li.: gr. 70 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.7 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.

Utilità e consigli

Consigli sulla sfogliatura dei croissant

Sostituzione del burro e viceversa

La ricetta "universale"




Consigli per la sfogliatura dei croissant


Nel mese di gennaio 2015 postai questa foto in un gruppo (Il gruppo del lievito madre o lievito naturale e lievitazioni lunghe) e ne scaturi una discussione che voglio condividere in quanto ricca di informazioni utili, regalatemi dal gentilissimo Sergio Lauro, che ancora ringrazio.

Sergio Lauro: le pieghe le hai date a mano o a macchina?

Stefy Rocchegiani: a mano ho steso con il mattarello solo in lunghezza picchiettando e "rollando"

Sergio Lauro: non picchiettare, rompi lo strato del burro (o margarina) che invece deve restare il più uniforme possibile. C'è rimasta un po' "d'anima" nella sfogliatura, potrebbe essere una lievitazione fatta con una temperatura troppo alta oppure anche una non perfetta distribuzione della pasta nelle pieghe, ma avendola stesa a mano sei più che giustificato, il risultato è ottimo.

Come mantenere il lievito madre



Modalità di rinfresco del lievito madre

Il mantenimento di un lievito madre attivo è piuttosto semplice, esso richiede di essere "rinfrescato" quotidianamente con acqua e farina. In pratica questo permette di dare nuovo nutrimento al lievito che nel corso delle ore viene esaurito. 
quando si deciderà di riporre in frigo il lievito prima dovremo attendere il tempo necessario a t.a.. per far partire la lievitazione, almeno un paio di ore. In questo modo anche in frigo i lieviti continueranno a nutrirsi anche se molto lentamente.

Sostituzione del burro con l'olio e viceversa



Molte volte abbiamo necessità di utilizzare una qualità di grassi differente rispetto a quanto indicato nelle ricette.
Se volessimo sostituire il burro con l'olio (etra vergine o di semi) dobbiamo semplicemente diminuire del 20% la dose di burro e quello che ci risulterà sarà la dose di olio da usare nella ricetta.

Facciamo un esempio con 120 gr. di burro da sostituire con l'olio
usate questo rapporto fisso

80:100=X:120 in questo calcolo l'unico dato a variare è 120 gr.

e facciamo l'operazione

80x120=9600

9600:100=96 gr. di olio

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Nel caso ci occorresse il contrario, cioè sostituire la dose di olio in una ricetta con del burro. dovremmo semplicemente fare l'inverso aumentare la dose dell'olio del 20%

Facciamo un esempio con 90 gr. di olio da sostituire con il burro
usate questo rapporto fisso

120:100=X:90 in questo calcolo l'unico dato a variare è 90 gr.

e facciamo l'operazione

120x90=12090

12090:100=120.9 gr. di burro



giovedì 12 marzo 2015

Girelline al cioccolato



Queste girelle le ho realizzare con un pan brioche a doppio impasto con utilizzo del water roux. Sono riuscita ad ottenere una maggiore sofficità grazie all'aggiunta di questo ingrediente, 

Ricetta pan brioche

Per la realizzazione dell'impasto brioche potete seguire le dosi e il procedimento che troverete qui

INGREDIENTI

  • impasto pan brioche acclimatato dopo riposo in frigo
  • 150 gr. di gocce al cioccolato
  • 40 gr. di latte per spennellare la superficie

Pan brioche con doppio impasto



Ho pensato di rielaborare una classica ricetta di pan brioche, per poter ottenere una maggiore sofficità
del prodotto, e sopratutto dare una maggiore spinta alla lievitazione. A tale scopo ho pensato di realizzare un water roux da utilizzare in un primo impasto; dunque vediamo come fare

INGREDIENTI

400 gr. di farina manitoba
125 gr. di farina 0
80 gr. di latte
90 gr. di burro morbido
40 gr. di zucchero aromatizzato al limone (clicca qui per la ricetta)
125 gr. di acqua
100 gr.zucchero semolato
100 gr. di uova intere
150 gr. di pasta madre solida rinfrescata

Water roux




Il water roux è una preparazione che aggiunta ai lievitati rende il prodotto finito più soffice e duraturo nel tempo. Si prepara con acqua e farina rispettando un rapporto di 1:5 dove 1 è la farina e 5 è l'acqua.

Esempio

  • 25 gr. di farina 0
  • 125 gr. di acqua


Mettete 25 gr. di farina zero e 125 gr. di acqua  in un pentolino e ponetelo su fuoco moderato. Mescolate per farlo bene amalgamare e continuate a girare permettendo alla crema di addensarsi. Continuate fino a che non è diventerà una crema translucida. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente il water roux prima di usarlo nelle vostre preparazioni.

mercoledì 11 marzo 2015

lunedì 9 marzo 2015

Pan brioche con water roux



Questo pan brioche ho voluto realizzarlo con il water roux, un impasto di acqua e farina fatto cuocere su fuoco allo scopo di gelatinizzare dell'amido della farina. Questa crema aggiunta all'impasto donerà una sofficità del tutto particolare che durerà nei giorni.

INGREDIENTI

400 gr. di farina manitoba
120 gr. di farina 0
80 gr. di latte
125 gr. acqua
120 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
100 gr. zucchero
100 gr. di uova intere
30 gr. di miele di acacia
80 gr. di burro morbido
100 gr. di scaglie di cioccolato

Variante del lievito
per chi ha il li.co.li. può usare 80 gr. aggiungenso 40 gr. di farina nella dose della ricetta
per chi usa il lievito di birra fare un poolish con 5 gr. di lievito di birra sciolti in 60 gr. di acqua (da non prendere dalla dose) e aggiungerci 60 gr. di farina (da non prendere dalla dose). Far maturare 3/4 ore-

domenica 8 marzo 2015

Brownies



Di certo non è un dolce che abitualmente potete realizzare e lasciare a portata di mano nella vostra cucina. non perchè non sia buono, ma perchè la sua scioglievolezza e la golosità del cioccolato vi porterà a mangiarne fino a che ne avrete più  a portata di vista. Insomma un delirio di dolce.

INGREDIENTI

  • 300 gr. di cioccolato fondente
  • 200 gr. di burro
  • 200 gr. di farina 0
  • 300 gr. di zucchero a velo
  • 40 gr. di cacao amaro in polvere
  • 200 gr. di uova intere
  • 1 pizzico di sale



Procedete sciogliendo a bagnomaria il cioccolato con il burro. Nel frattempo In una ciotola setacciate la farina, lo zucchero e il cacao amaro. Amalgamate il tutto con una spatola e poi aggiungete le uova a filo sbattute con un pizzico di sale. Continuate ad amalgamare bene. Aggiungere il cioccolato fuso e tiepido e cercate di formare un composto omogeneo. Stendete il composto su di una teglia rivestita di carta forno bagnata e strizzata e cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per 35 minuti.





venerdì 6 marzo 2015

Pane integrale al 100%




Questo pane l'ho realizzato seguendo i consigli del mio amico Massimiliano Mazzurco, riguardo la gelatinizzazione dell'amido e lo pseudo rinfresco del lievito con la farina della ricetta. Non so se è stato un caso, ma devo dire che sono rimasta davvero sorpresa dal risultato.

gr. 500 farina integrale setacciata ho scartato la crusca (ne ho messo una bella manciata)
gr. 400 di acqua
gr. 50 di lievito madre solido che nel procedimento uso per il prefermento
15 gr. di sale

Nota bene  
il fatto di aver scartato parte della crusca l'ho fatto per ovviare al problema di ritrovarmi un pane troppo pesante, in quanto la crusca assorbe molto l'acqua in fase di impasto gonfiandosi, e non la rilascia in cottura. Ma potete ovviare a questo problema setacciando la farina integrale e mettendo da parte la crusca. A fine impasto, quando l'acqua si sarà assorbita e l'impasto si sarà incordato aggiungete la crusca come fate con eventuali semi, olive ecc. Poca alla volta si inserirà nell'impasto senza assorbire troppo i liquidi.

mercoledì 4 marzo 2015

Pane molto semplice con farina zero bio




INGREDIENTI
  • 500 gr. di farina 0 bio
  • 350 gr. di acqua
  • 15 gr. di malto liquido
  • 15 gr. di sale
  • 50 gr, di lievito madre maturo da usare nel prefermento




Preparazione: 
fare un prefermento con 50 gr. di lievito madre, 75 gr. di acqua da prelevare dalla dose, 170 gr. di farina zero da prelevare dalla dose. Lasciare maturare per circa 8 ore

Varianti di lievito
Se si usa lievito madre solido: 100 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 70 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.6 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro.

Mezzelune ripiene fritte e al forno


INGREDIENTI



dose per 20 Mezzelune

  • 400 ml di latte
  • 400 gr. di farina 0
  • 40 gr. burro
  • pizzico di sale
  • 2 uova per impanatura
  • pan grattato per l'impanatura q.b.
  • vellutata (clicca qui per le dosi e il procedimento) io ho fatto mezza dose 
  • gr. 200 di dadini di prosciutto cotto (a vostra scelta, formaggio, piselli oppure funghi e tanto altro)


Ho messo in un pentolino il latte con il burro e il sale e ho portato il tutto fino al bollore. L'ho tolto dal fuoco e ci ho gettato sopra tutta la farina e l'ho girata velocemente con la spatola di legno per farla amalgamare. Poi l'ho rovesciato sulla tavola e l'ho lavorata con le mani, facendo attenzione a causa del calore. Ho lavorato l'impasto fino a che non è diventato bello liscio.  Quando l'impasto si è freddato l'ho steso sulla tavola e con un coppapasta ho realizzato dei cerchi.

Vellutata



Questa salsa io la uso al posto della besciamella per non appesantire troppo alcune preparazioni che ben si prestano al suo uso

INGREDIENTI
  • gr. 600 di acqua calda (io uso un brodino vegetale)
  • gr. 70 di burro
  • gr. 50 di farina 0
  • sale q,b,

In un pentolino metto il burro e lo lascio sciogliere bene. Poi ci verso dentro tutta la farina, e con un cucchiaio di legno faccio amalgamare bene, il tutto a fuoco basso. Aggiungo tutto il brodo e giro per far sciogliere la crema di farina e burro. Aggiungo il sale. A questo punto faccio raggiungere il bollore girando dolcemente, e lascio bollire per 5 minuti, Nel caso mi occorra densa procedo anche 10 minuti a fuoco dolce. La uso per la lasagna, per condire delle paste bianche con piselli o funghi, per ripieni e tanto altro.

martedì 3 marzo 2015

Caponata






Questa fantastica ricetta della nostra tradizione mediterranea sono riuscita a documentarla grazie alle mani di mia suocera che sapientemente mi ha insegnato a realizzarla

INGREDIENTI

  • n. 2 melanzane media grandezza
  • n. 6 cipolle bianche
  • n, 1 costa di sedano fresco
  • gr. 250 di uvetta
  • gr. 100 pinoli
  • n. 1 confezione di capperi sotto sale (gr. 150/180)
  • n. 2 cucchiai di zucchero semolato
  • ml 150 di aceto di vino
  • kg 1 patate
  • n. 4 peperoni rossi e gialli
  • sale q.b.
  • n. 2 confezioni di pomodoro pelato da gr. 400 cad.
  • n. 2 spicchi di aglio
  • olio evo q,b,
  • olio semi di arachide q.b.



PROCEDIMENTO:

iniziamo preparando una salsa di pomodoro con i due barattoli di pelato di pomodoro. Facciamo soffriggere l'aglio in poco olio extra vergine e versiamo il pomodoro passato al passaverdure, saliamo e lasciamo cuocere a fiamma bassa fino a che la salsa si raddenserà e all'assaggio ci sembrerà pronto

Ciabattine rustiche



Queste ciabattine sono davvero semplicissime da fare, impastate e lasciate lievitare. Ma eccovi il procedimento:

INGREDIENTI:


  • 500g. di mix di farina farro integrale e semintegrale di tipo 1
  • 330 gr. di acqua a t.a.
  • 15 gr. di sale
  • 80 gr. di pasta madre solida rinfrescata e raddoppiata


Per chi avesse del licoli può usarne 60 gr. aggiungendo 20 gr. di farina nella dose.
Per chi invece volesse usare lievito di birra può preparare un poolish sciogliendo 0.5 gr. di lievito in 40 gr. di acqua e impastando 40 gr. di farina 0 (da prendere dalle dosi) e lasciare maturare 4/5 ore circa.

Naturalmente la miscela di farine può essere fatta al momento usandone una percentuale di 50% e 50%. Ma potete anche utilizzare del Farro bianco, Oppure una farina ai cereali con una bassa percentuale nel mix (non più di un 20%) e una buona farina 0 biologica. Insomma azzardare miscele per soddisfare i vostri gusti. Quello che raccomando e di non manipolare le ciabattine dopo tagliate e farle raddoppiare bene, senza andare troppo di corsa.

domenica 1 marzo 2015

Torta al limone con confettura di fichi






Questo fantastico dolce l'ho realizzato con 



In pratica è la realizzazione di due dolci in uno, con un abbinamento di sapori davvero particolare, l'aspro del limone e la dolcezza dei fichi. Una frolla friabile e delicata che raccoglie un morbido impasto molto aromatico. Insomma davvero un dolce da assaporare.