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lunedì 16 marzo 2015

Pane Veloce con riposo notturno (basse temperature)




Premessa:
questo pane nasce dalla mia esigenza di impastare la sera all'ora di cena e di cuocerlo al mattino presto; dunque l'aggettivo veloce si riferisce al fatto che il mio tempo personale dedicato a lui è davvero poco. E per questo è il mio preferito. Naturalmente questa cronologia temporale la adotto nella stagione fredda

INGREDIENTI

gr. 300  semola rimacinata
gr. 200 farina 0
gr. 350 acqua
gr. 70 lievito madre
gr. 18 di malto liquido
gr. 15 di sale.


Dosaggio alternativo  del lievito
se si usa li.co.li.: gr. 40 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.4 di lievito sciolto in 35 gr. di acqua con aggiunta di gr. 35 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.





Procedimento

Setacciate le farine per farle ossigenare, miscelate bene e aggiungente 300 gr. di acqua della dose per avviare il processo di idrolisi delle proteine (autolisi). In questo modo avviate la formazione del glutine, favorendo una migliore incordatura dell'impasto. Dopo un'ora aggiungete il lievito e il resto dell'acqua poco alla volta aspettando che si assorba bene. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per un totale di 15 minuti circa fino a che l'impasto non diventa liscio ed elastico. Fate riposare 20 minuti e poi 
eseguite due volte le pieghe in ciotola ad una distanza di 20 minuti una dall'altra. Queste pieghe si rendono necessarie per far asciugare l'impasto nel caso si presentasse troppo idratato (per un tutorial clicca qui).
Dopo mezz'ora eseguite due serie di pieghe a tre sulla tavola per rafforzare la maglia glutinica e redistribuire i gas di lievitazione. Eseguitele ad una distanza di un'ora l'una dall'altra. (per un tutorial clicca qui). Fate riposare l'impasto in una ciotola coperta con coperchio durante l'intervallo tra le due pieghe. Dopo mezz'ora dall'ultima piega eseguite la formatura (per un tutorial clicca qui). Mettete a riposare l'impasto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la piega di chiusura verso l'alto, spolverate di semola la superficie, coprite con i lembi del canovaccio e lasciate lievitare tutta la notte. 
Al momento di cuocere rivoltate dolcemente l'impasto su teglia rovente spolverata di semola e praticate i tagli.



Cottura
Ponete in forno caldo a 250° con pentolino d'acqua che ha sviluppato vapore, dopo 15 minuti abbassate a 200° e togliete l'acqua e proseguite per altri 30 minuti. Proseguite con cottura a spiffero per altri 15 minuti se necessario abbassate a 180°, Totale cottura un'ora. Fate raffreddare il pane
in posizione verticale.






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