Pane Veloce con riposo notturno (basse temperature)




Premessa:
questo pane nasce dalla mia esigenza di impastare la sera all'ora di cena e di cuocerlo al mattino presto; dunque l'aggettivo veloce si riferisce al fatto che il mio tempo personale dedicato a lui è davvero poco. E per questo è il mio preferito. Naturalmente questa cronologia temporale la adotto nella stagione fredda

INGREDIENTI

gr. 300  semola rimacinata
gr. 200 farina 0
gr. 350 acqua
gr. 70 lievito madre
gr. 18 di malto liquido
gr. 15 di sale.


Dosaggio alternativo  del lievito
se si usa li.co.li.: gr. 40 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.4 di lievito sciolto in 35 gr. di acqua con aggiunta di gr. 35 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.





Procedimento

Setacciate le farine per farle ossigenare, miscelate bene e aggiungente 300 gr. di acqua della dose per avviare il processo di idrolisi delle proteine (autolisi). In questo modo avviate la formazione del glutine, favorendo una migliore incordatura dell'impasto. Dopo un'ora aggiungete il lievito e il resto dell'acqua poco alla volta aspettando che si assorba bene. Aggiungete il sale e continuate ad impastare per un totale di 15 minuti circa fino a che l'impasto non diventa liscio ed elastico. Fate riposare 20 minuti e poi 
eseguite due volte le pieghe in ciotola ad una distanza di 20 minuti una dall'altra. Queste pieghe si rendono necessarie per far asciugare l'impasto nel caso si presentasse troppo idratato (per un tutorial clicca qui).
Dopo mezz'ora eseguite due serie di pieghe a tre sulla tavola per rafforzare la maglia glutinica e redistribuire i gas di lievitazione. Eseguitele ad una distanza di un'ora l'una dall'altra. (per un tutorial clicca qui). Fate riposare l'impasto in una ciotola coperta con coperchio durante l'intervallo tra le due pieghe. Dopo mezz'ora dall'ultima piega eseguite la formatura (per un tutorial clicca qui). Mettete a riposare l'impasto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la piega di chiusura verso l'alto, spolverate di semola la superficie, coprite con i lembi del canovaccio e lasciate lievitare tutta la notte. 
Al momento di cuocere rivoltate dolcemente l'impasto su teglia rovente spolverata di semola e praticate i tagli.



Cottura
Ponete in forno caldo a 250° con pentolino d'acqua che ha sviluppato vapore, dopo 15 minuti abbassate a 200° e togliete l'acqua e proseguite per altri 30 minuti. Proseguite con cottura a spiffero per altri 15 minuti se necessario abbassate a 180°, Totale cottura un'ora. Fate raffreddare il pane
in posizione verticale.






Commenti

  1. Ciao Stefy, innanzitutto grazie perché le tue ricette e i tutorial che sono chiarissimi e permettono anche ai profani come me di avvicinarsi alla panificazione.
    Ho realizzato subito con successo la ricetta del pane veloce con riposo notturno, ma ho avuto qualche problema quando ho raddoppiato le dosi per provare a fare due filoni. Il pane non lievita bene nel cestino, in forno aumenta poco e pur essendo presente una "trama" di alveolatura questa non si sviluppa e resta gommoso. Non ne capisco il motovo, provo a descriverti come procedo: lo tratto come impasto unico raddoppiando le quantità fino a che al termine dell'impastatura divido l'impasto iniziale in due ciotole, da qui procedo singolarmente con il primo riposo, pieghe in ciotola ecc. Uso il poolish con lievito in polvere, autolisi di un'ora e impasto sempre a mano. Cosa può esserci che non va? L'unica differenza che mi viene in mente, è che con 500 gr di farina impasto per circa 35-40' finché mi sembra ben incordato, e anche con 1 kg mi sembra incordato dopo più o meno lo stesso tempo... Può essere che sia troppo poco per quella quantità? Grazie per la tua attenzione e scusa il papiro.

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    1. Ciao Imma. Il fatto che ti venga gommoso di solito è da imputare alla farina: una farina che sviluppa troppo glutine (vedi la manitoba) inevitabilmente procura questo inconveniente. Per il resto mi viene in mente che il tempo di impasto a mano invece, diversamente da quello che mi dici tu, è troppo. L'autolisi aiuta lo sviluppo della maglia glutinica e di conseguenza i tempi di impasto si accorciano. Impastando a mano inoltre rischi di scaldare l'impasto e quindi lo stesso si stressa e la maglia può arrivare a cedere. Per cui non c'è resistenza alla lievitazione, gli alveoli si rompono e si riducono notevolmente di dimensioni. Per cui non resta che provare a ridurre i tempi di impasto e vedere che succede. Magari fermati se noti che si scalda e fallo riposare. Fammi sapere, si deve andare per esclusione.

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