expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

sabato 28 febbraio 2015

Pane con semola grano duro Senatore Cappelli




 INGREDIENTI



  • 500 gr semola di grano dura Senatore Cappelli
  • 300 gr farina 0 bio
  • 560 gr acqua
  • 18 gr malto liquido 
  • 16 gr sale 



Preparazione: 


Dosaggio del lievito

Se si usa lievito madre solido: 120 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 80 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.8 di lievito sciolto in 60 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro.

venerdì 27 febbraio 2015

Gestione del lievito: disidratazione, riattivazione, bagnetto del lievito



In queste istruzioni non ci sono delle dosi ben precise, mi sono regolata un pò ad occhio e voglio precisare che è la descrizione della mia esperienza che potrà servirvi da spunto. 

Per disidratare:
Ho iniziato rinfrescando il mio lievito e ho lasciato che raddoppiasse, ho prelevato una parte che ho ricompattato tra le mani.
Poi ho messo il lievito in un mixer aggiungendo il suo stesso peso in farina. A questo punto ho avviato il mixer e ho polverizzato il tutto ottenendo un lievito asciutto e sfarinato. L'ho fatto asciugare bene a temperatura ambiente spargendolo su di un vassoio coperto da un telo, e poi l'ho messo in frigo in un barattolo chiuso. Quello che vedete in foto non era perfettamente sfarinato, avevo seguito un altro metodo in precedenza che non mi aveva completamente soddisfatta (non ne avevo altre).






Ora quanto possa conservarsi non saprei dirlo, dopo due mesi l'ho dovuta riattivare causa morte della sua genitrice. Ma consiglio di rinnovare questa scorta almeno dopo 4 o 5 mesi per essere più tranquilli. Tanto ne basta poca 100 gr. sono anche troppi. 


Per riattivare:
Quando ho avuto la necessità di riattivarla ne ho presi un 50 gr., ho aggiunto 25 gr. di acqua (la metà del peso) e l'ho fatta sciogliere. A questo punto ho aggiunto circa 40 gr.di farina, ho fatto un pò ad occhio per raggiungere la normale consistenza di un normale rinfresco, l'ho impastata per benino e l'ho lasciata a t.a. per farla raddoppiare. Dopo circa 12 ore stanca di starla a guardare perché non si era mossa di un millimetro (regolatevi voi, ma non fate passare le 24 ore) l'ho di nuovo rinfrescata. E ho continuato per altri due giorni con almeno due rinfreschi quotidiani fino a che finalmente non si è mossa e ha iniziato a crescere, anche troppo.






Ho continuato a fare un rinfresco al giorno per altri due giorni sempre lasciandola a t.a. Avendola essiccata in un momento in cui era un pò acida, naturalmente l'ho ritrovata con questa caratteristica e ho eseguito un bel bagnetto. 



BAGNETTO DEL LIEVITO
Per fare il bagnetto è bene fare prima un rinfresco con una idratazione al 45%. Si prendono 100 gr. di lievito e si sciolgono in soli 45 gr. di acqua e si aggiungono poi 100 gr. di farina. Questo per renderla più soda. Ho aspettato che maturasse.
Ho preso la pasta madre raddoppiata e l'ho spezzettata immergendola in una ciotola con acqua tiepida (temperatura che non deve superare i 38°C) e una dose di zucchero che deve essere in una percentuale di 1 o 2% rispetto al peso dell'acqua (acqua 500 gr. + zucchero 10 gr.) I pezzettini sono affondati perchè carichi di acidità. Nell'arco di 10/15 minuti sono venuti tutti a galla, a quel punto erano pronti,






li ho prelevati, li ho strizzati leggermente e li ho pesati. Messi in una ciotola, ho aggiunto un terzo di acqua rispetto al loro peso e farina pari al peso dei pezzettini, e ho proceduto come al solito, come un classico rinfresco. 

Consiglio di rinfrescarla una volta al giorno almeno per un paio di giorni dopo fatto il bagnetto. 
ATTENZIONE quando fate il bagnetto non usate tutta la pm che avete, se qualcosa dovesse andare storto vi ritrovate senza più nulla, meglio acida che disciolta nell'acqua.

Torta Millefoglie con crema pasticcera




Questa è la meravigliosa millefoglie che ho realizzato per il compleanno di mio figlio Luca, dietro suo espresso desiderio. Non avevo mai fatto una sfogliatura e con un pò di timore ho tentanto. Ma devo anche ringraziare la dettagliata ricetta

  di Chiara Donati per la pasta sfoglia

che mi ha guidato in questa realizzazione.
Una volta che ho realizzato i dischi di sfoglia ho preparato una crema pasticcera che ho usato per la farcitura.

Per la crema pasticcera:
  • 130 gr. tuorli di uova
  • 150 gr. di zucchero
  • 100 gr. di farina setacciata
  • 1 bustina di aroma alla vaniglia 
  • 1 litro di latte
Scaldate il latte con l'aroma.
A parte sbattete in una pentola le uova con lo zucchero e poi aggiungete la farina.
Sbattete sempre fino ad ottenere una crema liscia.
A questo punto aggiungete il latte caldo poco alla volta e fate sciogliere la crema.

Mettete sul fuoco medio girando di continuo fino a bollore. Far addensare per un minuto.

Una volta assemblata la torta ho spolverato con zucchero a velo e ho guarnito con qualche ciuffo di panna montata, scaglie di cioccolato, granella di nocciole.




giovedì 26 febbraio 2015

Il lievito naturale: uso, tecniche, consigli, esperienze legate alla gestione degli impasti

Come ho fatto nascere la mia pasta madre

Gestione della pasta madre conservata a basse temperature e acida

Gestione del lievito: disidratazione, riattivazione, bagnetto 

Come mantenere il lievito madre

Lievito naturale in coltura liquida con il metodo del Maestro Josep Pascual

I miglioranti nella panificazione

L'acqua negli impasti

Il lievito di birra

Consigli di Massimiliano Mazzurco per i tagli sul pane

Riflessioni sulla gestione degli impasti di Stefania Russo

Consigli e spiegazioni di Raffaele Pignataro

Discussione amatoriale sui lactobacilli e temperature

Piccoli spunti e chiarimenti sulle farine di forza

Tipologia dei batteri in una coltura di lieviti

Appunti sul sale negli impasti 

Gelatinizzazione dell'amido 

Germe di grano 

Appunti sul glutine 

Dispense complete Pm Day 2016

Scheda rapida per il rinfresco della pasta madre








Come ho fatto nascere la mia pasta madre

"Voglio raccontarvi come ho fatto nascere la mia pasta madre, non voglio insegnarvi ma solo incantarvi"





La mia Iris è nata seguendo le dosi e le indicazioni delle sorelle Simili: ho preso 200 gr. di farina 0 (zero) 90 ml di acqua, 1 cucchiaio di miele oppure di malto d'orzo (ma nel caso si vogliano o debbano evitare entrambi, il lievito partirà ugualmente senza, un po' lento magari), e 1 cucchiaio di olio evo. Ho ben amalgamato tutto e ho fatto un bel panetto lavorandolo con le mani sulla tavola per qualche minuto fino a che non è diventato bello liscio.L'ho riposta in un barattolo di vetro ben pulito schiacciandola sul fondo e incidendola con una croce. Ho poi messo il barattolo in un angolo protetto delle correnti d'aria, coperto da una pellicola trasparente sulla quale ho fatto 5 buchini con uno stecchino. Dopo 48 ore ho fatto il rinfresco: ho scartato la parte superiore essiccata e ho preso solo 100 gr. il resto l'ho buttato (solo per le prime settimane, poi diverrà un sottoprodotto del  lievito da poter riutilizzare). L'ho impastato con 100 gr. di farina e soli 45 gr. di acqua, e l'ho riposto di nuovo nel contenitore  pulito dai residui solo con acqua calda. I primi tre giorni ho fatto il rinfresco ogni 48 ore e poi ho continuato a farlo ogni 24 ore. Non bisogna scoraggiarsi i primi due giorni se non si muove, poi parte....Quando arriverà a triplicare in 4/5 ore è pronta (dopo 10 o 14 giorni).  A quel punto ho fatto l'ultimo rinfresco e l'ho messa in frigo nel barattolo di vetro con la pellicola a coprire e il coperchio semplicemente poggiato sopra. Si rinfresca ogni 4/5 giorni al massimo. Per il rinfresco ho sempre usato farina zero biologica, ma molti, come consigliato anche dagli esperti, rinfrescano con farina tipo manitoba, cioè una farina molto ricca di proteine che mantiene la pasta madre in forza più a lungo. Si raccomanda di non usare la pasta madre appena nata nei primi 30 giorni in quanto l'equilibrio batteriologico ancora è instabile.

Pane e lievitati



Pane con mix di farine
Pane a lunga maturazione con tecnica del freddo (farina tipo 1 e multicereali)
Pane con acqua fermentata o grapes yeast water (multicereali e tipo 2)
Pane con farine di grani antichi siciliani
Pane autunnale di Rina con pochissimo lievito madre (con farina semintegrale o farina zero)
Pane tutto frigo con licoli JP un pane estremo
Pane Graham (integrale e semintegrale)
Pane gluten free (senza glutine) di Alessandra Mastrolillo
Pane "Figlio di pagnotta 2015" terzo classificato (semintegrale e semola)
Pane con grani antichi e variante con altre farine
Pane a bassa idratazione senza aggiunta di zuccheri (farro, zero, mais)
Pane Allegro
Pane con Enkir e Farro bianco (Pandisempre)
Pane al profumo di mais tutta semola rimacinata
Pane semintegrale di Gianluca Milo (farine semintegrale, integrale)
Pane al profumo di mais (farine semintegrale, semola rimacinata, mais)
Pane Veloce a bassa idratazione (farine zero, semola)
Pane al Farro quasi senza impasto (farine farro bianco, semintegrale tipo 2)
Pane Veloce con riposo notturno (semola rimacinata. farina zero)
Pane con semola grano duro Senatore Cappelli (e farina zero)
Pane con semola e farina integrale di Stefania Russo ricetta di Massimiliano Mazzurco
Pane Veloce (farina zero, semola)
Pane semintegrale con riposo in frigo (farina semintegrale, zero)
Pane molto semplice ad alta idratazione (farina zero, semola)
Pane Dimenticato con mix di prefermento e "scottatura" delle farine (farine semintegrale, semola, zero)
Pane Dimenticato (farine semintegrale, semola, zero)
Pane semola grano duro con prefermento (e farina zero)

Pane con esubero di lievito
Pane Spartano (semintegrale, semola, zero)
Pane Rock di Carlo Di Cristo (semintegrale, integrale, semola)
Lingue di suocera di Gaia Marchese
Pane con esubero di lievito senza zuccheri aggiunti (farine semintegrale, zero)
Pane Veloce con esubero di lievito (farine zero, semola)
Pane semplicissimo con esubero di lievito e quasi senza impasto (farina zero, semola)
Pane Dimenticato con esubero di lievito di un giorno (farine semintegrale, zero e semola)

Pane con farine pure al 100%

Il Semplice (farina semintegrale tipo 1)
Pane leggero "Di Cristo"
Pane Spartano per basse temperature 
Pane semintegrale ad altissima idratazione (tecnica Pascual)
Pane semintegrale 100% con farina Rustica Perteghella
Pane semintegrale 100% a bassa idratazione
Pane semintegrale 100% con prefermento
Pane Integrale al 100%
Pane Veloce farina di Kamut al 100%
Pane molto semplice con farina zero bio
Pane Veloce integrale con prefermento
Pane Veloce semola rimacinata 100% ad alta idratazione


Panini
Bocconcini al profumo di mais cotti nel Versilia
Ciabattine con prefermento ad alta idratazione
Bocconcini di pane al profumo di mais
Ciabattine rustiche

Pizza e focacce

Panfocaccia alla patata dolce
Pizza a lievitazione mista
Pizza con prefermento e lunga maturazione in frigo
Pizza a lievitazione naturale
Focaccia di Recco ricetta di Stefania Russo

Pane semintegrale di Gianluca Milo



Questo pane che ho realizzato con farine semintegrali mi ha regalato una leggerezza incredibile che mai mi sarei aspettata. Il calo in cottura è stato intorno ad un 25% e quando l'ho estratto dal forno, benché ancora caldo, era una piuma.

Ho seguito scrupolosamente

 una ricetta di Gianluca Milo referente del blog Gianluca in Cucina. 



che ringrazio per la cura e la passione che mette nei suoi elaborati e che mi ha permesso di ottenere un risultato davvero inaspettato.
Io ho usato le farine della Marino come indicato, ma naturalmente andranno benissimo anche altre farine. La Buratto corrisponde ad una farina di tipo 2, mentre la Setaccio ad una integrale, ma con meno crusca e molto più sottile. Per cui consiglio di setacciare una integrale ed eliminare una buona parte della crusca.






Buon Pane.
.



mercoledì 25 febbraio 2015

Elenco ricette


Aromi



Biscotti

Tronchetti ricchi con frolla sbriciolata  con esubero di lievito
Biscottini frolla e cioccolato
Biscotti al vino e anice di Stefania Russo con esubero di lievito
Ravioli dolci

Contorni

Carciofi stufati
Patate sabbiate

Creme

Crema gianduia

Dolci

Pangoccioli
Crostata ricotta e mele
Crostata cocco carote arancia di Chiara Donati
Bomba soffice al cioccolato
Fritelle di mele con esubero di pasta madre
Ciambelline al forno glassate
Croissant sfogliati
Crescia fogliata a modo mio
Crostata primavera fragole e crema
Girelline al cioccolato
Pan brioche con doppio impasto
Pan brioche con water roux
Brownies
Torta millefoglie con crema pasticcera
Torta al limone e confettura di fichi
Fantastica crostata con ripieno di caprese
Sbriciolona crema e fragole
Sbriciolona ricotta e cioccolato
Torta ghiottona alla crema al pistacchio
Torta profumata agli agrumi
Torta ghiottona all'arancia
Torta soffice al cioccolato
Ciambella all'arancia
Crostata con frolla integrale
Torta cioccolosa con aroma al mandarino
Torta di mele
Ciambella ricotta e pistacchi
Torta Nicolò
Torta di rose con confettura di mele
Torta soffice con la frutta
Preparazioni tecniche
Water roux

Piatti unici

Parmigiana al forno leggera
Caponata
Cous cous al radicchio

Primi piatti

Riso basmati
Spaghetti con salsa di pomodori grigliati e basilico
Mezze maniche al forno - Pennette al forno

Salse e sughi

Vellutata

Secondi piatti
Pollo alle mandorle
Arista di maiale in agrodolce
Mezzelune ripiene fritte e al forno





Pane Veloce integrale con prefermento




Ingredienti
  • 500 gr. di farina integrale
  • 350 gr. acqua 
  • 10 gr. di sale. 
  • 150 gr. di prefermento



per il prefermento


  • 50 gr. di lievito madre solido
  • 50 gr. di farina integrale 
  • 50 gr. di acqua a t.a. 
questo prefermento l'ho preparato sciogliendo il lievito nell'acqua e amalgamando la farina con una forchetta. L'ho coperto con pellicola trasparente e l'ho lasciato maturare circa 6/8 ore. Per esigenze di tempo potete anche metterlo in frigo e tirarlo fuori 4/5 ore prima di usarlo.

Il fornetto Versilia

Eccomi a ringraziare la mia amica Chiara Donati che sul suo blog  ha voluto dedicarmi questa sua ricetta utilizzando il fornetto Versilia.

Ecco le sue patate in pentola uguali a quelle che possiamo realizzare nel forno della nostra cucima.




Per la cottura delle patate Chiara mi specifica di cuocerle sul fornello del caffè per 5 minuti a fuoco alto, e poi un'ora con fiamma al minimo.
In fondo alla ricetta la nostra amica vi indicherà anche il link alla ricetta del buonissimo 

ciambellone al pistacchio

lunedì 23 febbraio 2015

Tutorial

Ecco una serie di tutorial che vi saranno utilissimi per la gestione degli impasti



Pirlatura primo impasto colomba




Stesura della pizza in teglia




Tagli sul pane





Formatura del pane a forma di filone




Formatura del pane con serratura stretta del filone




Formatura del pane forma pagnotta




Pieghe a tre sulla tavola



Pieghe in ciotola Stretch&fold




Raccolta di forme del pane.  Dopo aver clicca sul link sottostante scegli una foto e cliccaci sopra  si aprirà il video tutorial



sabato 21 febbraio 2015

Pane al profumo di mais




INGREDIENTI



  • 400 gr farina semintegrale tipo 2
  • 300 gr semola rimacinata
  • 100 gr farina di mais
  • 560 gr acqua t.a.
  • 20 gr sale (due cucchiaini)


per il prefermento


  • 50 gr. di lievito madre solido
  • 70 gr. di farina semintegrale di tipo 2
  • 70 gr. di acqua a t.a.
questo prefermento l'ho preparato sciogliendo il lievito nell'acqua e amalgamando la farina con una forchetta. L'ho coperto con pellicola trasparente e l'ho lasciato maturare circa 6/8 ore. Per esigenze di tempo potete anche metterlo in frigo e tirarlo fuori 2/3 ore prima di usarlo. Io per un contrattempo l'ho lasciato in frigo un giorno intero.

venerdì 20 febbraio 2015

Pane Veloce a bassa idratazione


INGREDIENTI

  • 500 gr. farina zero biologica
  • 300 gr. semola rimacinata
  • 480 gr. di acqua t.a.
  • 18 gr. di malto liquido
  • 15 gr. di sale
  • 120 gr. di pm solida rinfrescata

Dosaggio del lievito

Se si usa lievito madre solido: 120 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
se si usa li.co.li.:  80 gr. di lievito con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso: Fare un poolish con gr. 0.7 di lievito sciolto in 60 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). 
Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore, meglio regolarsi a vista controllando che raddoppi e che le bollicine cedano al centro.

Crema gianduia



Questa ricetta nasce dall'esigenza di poter aver in casa un prodotto ghiotto senza aggiunta di olio di palma. Semplicissima da realizzare.

INGREDIENTI

100 gr nocciole spellate
100 gr cioccolato fondente
100 gr. cioccolato bianco
100 gr. cioccolato latte
150 gr zucchero (io uso quello di canna) 
200 ml di latte 
80 ml olio di semi 

Procedimento
Mettere le nocciole in un mixer e ridurle in polpa aggiungendo 40 ml di olio di semi. Poi unire lo zucchero. Continuare a frullare. 
Aggiungere un pò alla volta il cioccolato che nel frattempo avrete ridotto in pezzi, poi il latte e poi la restante parte di olio. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati mettere la crema in una pentola antiaderente e far cuocere per almeno 5 - 10 minuti . Lasciare riposare e invasare. Conservare in frigo in un barattolo chiuso fino ad un mese.

Zucchero aromatizzato al limone



Questa è la ricetta  del bravissimo Maestro Luca Montersino per fare un ottimo aroma agli agrumi per aromatizzare i dolci, che io ho riadattato un pochino negli ingredienti.


INGREDIENTI



  • gr. 60 di limone intero biologico
  • gr. 30 di buccia di limone biologico
  • gr.50 di miele
  • gr. 80 di zucchero a velo
  • gr. 100 di zucchero di canna

Pulire bene il limone, togliere la buccia stando bene attenti a non tagliare anche la parte bianca. Tolta la buccia pulite il limone di tutta la parte bianca che poi getterete via. Vi rimarrà solo la polpa che pulirete dai semi e che ridurrete in pezzi. Mettere nel mixer la polpa, la buccia, e ulteriori 30 gr.di buccia di un altro limone. Frullate per due minuti e ho poi aggiungete il miele, lo zucchero a velo e lo zucchero di canna.

Frullare fino a ridurre il tutto in una crema.
Conservare in frigo fino a 20 giorni. Nel caso anche in freezer durerà a lungo (4/5 mesi).
Nel ricette naturalmente dovrete considerare l'eventualità di ridurre la dose di zucchero, essendo questo aroma già un dolcificante.


Biscottini frolla e cioccolato




Ottimi per la colazione o per una merenda golosa

INGREDIENTI
  • gr.500 di farina 0
  • gr. 200 burro morbido a pomata,
  • gr. 210 di zucchero semolato o di canna,
  • 3 tuorli di uova (ne ho messi 4 perchè piccoli),
  • 1/2 bustina di lievito per dolci,
  • 1/4 di bicchiere di latte solo se necessario,
  • 1 bustina di aroma vaniglia,
  • a piacere aggiungere aroma al limone (clicca qui per la ricetta)
  • 1 tavoletta di cioccolato fondente,
  • crema alla gianduia fatta in casa (clicca qui per la ricetta)


Ho messo in planetaria la farina con il burro morbido e ho fatto amalgamare con la foglia. Ho poi aggiunto i tuorli, lo zucchero, il lievito e gli aromi e ho lasciato che il tutto si impastasse per benino. Visto che era troppo compatto ho aggiunto il latte. Ho compattato il tutto e ho messo in frigo a riposare un paio di ore. Ho poi preso l'impasto l'ho steso su tavola di legno (su un foglio carta forno per non farlo attaccare) in una sfoglia di mezzo centimetro e con delle formine ho ricavato dei biscottini tondi.
Li ho cotti in forno caldo a 180° per circa 7/8 minuti, appena coloriti li ho tirati fuori. Quando si sono raffreddati li ho accoppiati con la crema alla gianduia al centro. Li ho poi avvicinati l'uno all'altro poggiati su carta forno e con un cucchiaio di legno li ho sporcati a più riprese con del cioccolato fuso a bagnomaria. Li ho fatti asciugare bene.



Pane al farro quasi senza impasto


Questo pane l'ho realizzato seguendo la ricetta del "Pane semplicissimo con esubero quasi senza impasto", in quanto volendo usare farina di Farro non ho voluto stressare troppo l'impasto. Sinceramente non avrei mai creduto di ottenere un risultato così soddisfacente, soprattutto riguardo la leggerezza. Una nuvola, asciutto e ben alveolato.


    INGREDIENTI


  • 400 gr Farina di farro Molino Marino 
  • 200 gr Farina semintegrale di tipo 2 Buratto
  • 420 gr acqua t.a.
  • 15 gr sale 
  • 15 gr malto liquido 

Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 100 gr. di pasta madre solida pronta e matura 
se si usa li.co.li.: gr. 70 di lievito con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.4 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 30 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.

giovedì 19 febbraio 2015

Pane con esubero di lievito senza zuccheri aggiunti



INGREDIENTI
  • 500 gr, farina semintegrale tipo 2 (farina buratto)
  • 300 gr. farina 0 bio
  • 560 gr. acqua t.a.
  • 15 gr. sale 



Preparazione: 
Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 150 gr. di esubero vecchio di due giorni
se si usa li.co.li.:  100 gr. esubero vecchio di due o tre giorni con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso:  non sarà più una ricetta per il riciclo dell'esubero. Fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 70 gr. di acqua con aggiunta di gr. 70 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). 
Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore, meglio regolarsi a vista controllando che raddoppi e che le bollicine cedano al centro.