Pane con semola grano duro Senatore Cappelli

 INGREDIENTI

• 500 gr semola di grano dura Senatore Cappelli
• 300 gr farina 0 bio
• 560 gr acqua
• 18 gr malto liquido 
• 16 gr sale 

Preparazione: 

Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 120 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 80 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.8 di lievito sciolto in 60 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro.

Procedimento:

Ho fatto autolisi di tutta la farina, precedentemente setacciata per farla meglio ossigenare, con 400 gr di acqua che ho scaldato a 80° C e ho impastato per 2/3 minuti in modo da far assorbire l'acqua usando una forchetta. Ho preferito applicare questa tecnica (gelatinizzazione della farina) scaldando l'acqua, in quanto i grani di questa semola mi sono sembrati molto spessi e ho preferito procedere con la gelatinizzazione per permettere agli enzimi di scindere meglio le molecole dell'amido, che altrimenti rimangono troppo resistenti al processo chimico dell'idrolisi. L'ho lasciato abbastanza grumoso, io faccio il tutto nella ciotola della planetaria.
 Dopo due ore ho preso l'impasto ho aggiunto il malto e il lievito spezzettato e ho versato i restanti 160 gr. di acqua poco alla volta facendoli bene assorbire mentre impastavo. Ho proceduto in questo modo per una decina di minuti, poi  ho aggiunto il sale e ho impastato ancora altri 10 minuti circa fino a che l'impasto non si é staccato dalla ciotola della planetaria, ed è risultato bello liscio. In questo modo capisco che ha raggiunto l'incordatura. Per chi non ha la planetaria consiglio di impastarlo nella ciotola dell'autolisi usando la mano come un gancio. 
Poi ho messo a riposare l'impasto in un contenitore coperto e dopo 20 minuti l'ho riposto in frigo per la notte a maturare. Al mattino l'ho fatto acclimatare un paio di ore e poi l'ho rivoltato sulla tavola due giri di pieghe a tre con intervalli di 45 minuti (per visionare il tutorial pieghe a tre clicca qui) e dopo mezz'ora dall'ultima piega ho fatto la forma a filone. (cliccare qui per un tutorial)
L'ho riposto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto e ho chiuso i lembi di stoffa sopra l'impasto Dopo averlo spolverato con la semola. L'ho lasciato lievitare a t.a .fino a che non mi è sembrato raddoppiato (nel mio caso con temperatura ambiente 20° C, circa 4 ore)

Cottura
L'ho ribaltato delicatamente su una teglia calda spolverata di semola. Ho spolverato bene anche la superficie del pane e ho praticato i tagli con una lametta.
L'ho messo in forno caldo a 230° C preriscaldato e con pentolino di acqua che aveva già generato vapore, per i primi 15 minuti  Poi ho abbassato la temperatura a 200° senza pentolino per 30 minuti. Poi altri 15 minuti con cottura a fessura, aprendo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno che lo ha mantenuto socchiuso. Cottura totale  un'ora. Fatelo raffreddare in posizione verticale per permettere all'umidità di salire ed asciugarsi.