Processo di idrolisi

Quando si eseguono delle ricette a volte leggiamo dei procedimenti e delle tecniche delle quali non sempre è ben chiaro il significato. Una di queste tecniche è l'autolisi della farina. Vediamo di capire in cosa consiste.

ESECUZIONE
Con la tecnica dell'autolisi si bagna la farina indicata in ricetta con una parte di acqua indicata nella ricetta. Si procede impastando in modo piuttosto grossolano per qualche minuto cercando di bagnare tutta la farina, e poi si lascia riposare il tutto in una ciotola con coperchio. Va detto che nella maggior parte di casi l'autolisi si avvia con la sola acqua e farina lasciando da parte il resto degli ingredienti. Il tempo di riposo va da un minimo di 20 minuti ad un massimo di 24 ore, e tale intervallo di tempo dipende dal tipo di farina usata e dalle sue caratteristiche.
Tuttavia alcune scuole di pensiero riconoscono come autolisi anche quella che prevede l'aggiunta di tutti gli ingredienti, compreso il lievito, limitandosi però ad un riposo breve.

Una farina il cui P/L è piuttosto alto (indice di estensibilità), l'autolisi è consigliata per rendere l'impasto più elastico. Nel caso contrario cioè con un P/L basso, l'autolisi, se avviata, deve avere una durata di tempo molto breve.
Inoltre in una farina il cui falling number è alto (attività amilasica della farina), l'autolisi è consigliata in quanto gli enzimi non sono molto attivi. Nel caso contrario di falling number basso l'autolisi è sconsigliata o va ridotta come tempo di durata. Il rischio sarebbe quello di avere un'attività amilasica troppo attiva che tenderebbe a liquefare l'impasto.
Di norma un'autolisi di un'ora o meno ha il solo scopo di facilitare l'impasto e l'incordatura, migliorando anche l'assorbimento dell'acqua che successivamente verrà aggiunta.
A volte nei riposi lunghi si prevede anche una sosta in frigo, oppure l'aggiunta di sale; questo al fine di rallentare i vari processi chimici che si innescano appena si bagna la farina con l'acqua. La fase del'autolisi si conclude con l'impasto finale, dove vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti compreso il lievito.

EFFETTI
Bisogna precisare che, come già detto, l'autolisi è una tecnica in panificazione; con essa si avvia un processo che viene chiamato idrolisi, per cui è importante non confondere i due termini.

Durante la fase di riposo si avvia il processo dell'idrolisi, attraverso il quale l'acqua attiva degli enzimi contenuti nella farina, i quali iniziano a trasformare alcune sostanze. E' bene precisare che in questo processo si avviano le stesse reazioni chimiche che si avviano nella maturazione dell'impasto, fase che avviene con il riposo ad impasto finito.
Durante la fase dell'idrolisi vengono attivati gli enzimi proteasi e gli enzimi amilasi. Con gli enzimi proteasi avviene il processo di proteolisi, attraverso il quale gli enzimi, agendo sulle proteine del glutine, contribuiscono a rendere più estensibile la maglia glutinica. Naturalmente come già detto la qualità del glutine della farina, la sua forza, l'attività enzimatica influenzeranno il processo di proteolisi rendendolo più o meno attivo.
Altro processo non meno importante è quello che si avvia attraverso gli enzimi amilasi, i quali agiscono sull'amido presente nella farina e lo scompongono in zuccheri semplici; questi zuccheri forniranno l'energia necessaria ai lieviti per avviare la fermentazione dell'impasto.

VANTAGGI
Il vantaggio di avviare un processo di idrolisi della farina consiste nell'ottenere un impasto estensibile ed elastico, riducendo i tempi di lavorazione durante la fase di impasto. La pasta migliorerà presentandosi liscia e malleabile. Il pane cotto presenterà una mollica con una discreta alveolatura e sarà più soffice. Inoltre anche dal punto di vista organolettico (profumo e sapore) avremo un risultato migliore.
Questa tecnica è consigliata quando si utilizzano farine piuttosto forti e tenaci che tendono a creare impasti non troppo estensibili, oppure quando l'impasto non prevede aggiunta di materia grassa, come ad esempio il burro che favorisce l'estensibilità.
Con il grano duro si consiglia un'autolisi anche di diverse ore, in quanto la granulometria risulta essere piuttosto spessa.

"Fonti: web e testi di panificazione"