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sabato 17 settembre 2016

Pane con acqua fermentata o grapes yeast water





Qualche giorno fa, nel suo gruppo facebook, la mia amica Chiara Donati, ha deciso di avviare una sperimentazione insieme ad altri panificatori amatoriali.

Questa sperimentazione consiste nel produrre un prefermento usando dell'acqua fermentata con frutta, e arrivare a fare un pane. La particolarità sta nel fatto che il prefermento (equiparabile ad un lievito naturale) è già pronto al primo rinfresco, stabile e in forza. In pratica, una volta prodotta l'acqua fermentata, si miscelerà della farina e il risultato sarà un lievito naturale nel giro di poche ore.

In questa avventura ci hanno accompagnati i bravissimi Carlo Di Cristo e Stefano Pibi che ci hanno dato consigli e indicazioni. A tal proposito riporto di seguito le istruzioni date generosamente da Stefano:


"Ebbene come molti sapranno, la pasta madre nasce da una contaminazione spontanea di acqua e farina. Contaminazione di lactobacilli e lieviti selvaggi (termine generico per indicare tutto quello che non è lactobacillo). Questi microrganismi vivono tra noi, dentro di noi, in tutto l'ambiente circostante e nella parte esterna di frutta e verdura. Quello strato bianco nella buccia di uva, prugne, fichi, etc. etc., si chiama pruina ed è lei che ha questa concentrazione di lieviti. L'uomo questo fatto l'ha scoperto da tempo immemore e da sempre ha utilizzato la fermentazione spontanea per produrre vino, birra, pane e quant'altro. Anche la pasta madre creata ex-novo, in genere, viene avviata avvicinando della frutta, oppure mettendola proprio dentro la farina e l'acqua, o facendo dei rinfreschi con l'acqua fermentata di segale, grano spezzato, frutte e verdure varie. Viene anche creata contaminando con elementi ricchi di flore batteriche sane quali quelle contenute nello sterco di cavallo... ma questa è un'altra storia. Detto questo, e perdonate le semplificazioni ma mi ci vorrebbe una settimana a scrivere più scientificamente, anche un prefermento generato con l'acqua della frutta fermentata, è una pasta madre! Molto giovane, certo, con la necessità di stabilizzarsi, ma è senz'altro una pasta madre! E il punto è proprio qua, questo metodo è interessante perché anziché far stabilizzare la pasta madre, si fa stabilizzare l'acqua del rinfresco! In pratica, si prende un barattolo sterilizzato, ci si mette della frutta (io ho usato un grappolo di uva moscato intero, compreso il raspo!), lo si riempie di acqua (se del rubinetto fatela decantare) per 3/4, volendo si aggiunge un cucchiaino di miele (ma con la frutta dolce non è necessario), si chiude, si agita due volte al giorno facendo fuoriuscire i gas che, occhio, si formeranno da subito. Si attende dai 3 ai 7 giorni che l'acqua inizi a formare tante, ma tante, bollicine! Quello è il segno che la fermentazione è ormai avviata, al naso si sentirà l'acidità (è quella che bonifica da eventuali agenti patogeni). A quel punto si filtra, si conserva l'acqua in frigo e la si usa per creare dei prefermenti da utilizzare poi per realizzare il pane. Personalmente poi, da quel prefermento sto portando avanti una PM liquida ma, avendo finito l'acqua fermentata, per i rinfreschi sto procedendo con acqua normale: è una bomba."


In base alla mia esperienza, vi riepilogo come ho proceduto:

  • 1) ho lavato in acqua corrente dell'uva bianca non trattata. 
  • 2) ho messo 250 gr. di acqua naturale in un barattolo di vetro sterilizzato, immergendovi 125 gr. di uva, aggiungendo una puntina di zucchero. 
  • 3) ho chiuso con il tappo 
  • 4) due volte al giorno ho agitato il barattolo con il "brodo" aprendo il tappo per far uscire i gas 
  • 5) al quinto giorno ho potuto constatare che la schiuma della fermentazione era piuttosto attiva e il profumo era molto fruttato, tipo mosto. Se avete cartine tornasole, misurate il ph, la giusta acidità è 4
  • 6) ho filtrato l'acqua e ne ho prelevata 100 gr. 
  • 7) ho mischiato nell'acqua 100 gr. di farina di media forza e ho aspettato che raddoppiasse 
  • 8) il raddoppio è avvenuto dopo 8 ore 
  • 9) ho ritenuto opportuno di effettuare un secondo rinfresco 
  • 10) ho prelevato 50 gr. del mio nuovo lievito e ho aggiunto 50 gr. di acqua fermentata e 50 gr. di farina. 
  • 11) il raddoppio è avvenuto nel giro di 4 ore. 
  • 12) ho usato il mio lievito "selvaggio" o grapes yeast water per fare il pane 

Ho impastato seguendo la ricetta del Semplice (clicca qui per la ricetta) usando queste dosi

  • 500 gr. di farina multicereali di bassa forza 
  • 300 gr. di farina zero di media forza 
  • 550 gr. di acqua 
  • 15 gr. di sale 
  • 150 gr. di grapes yeast water