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venerdì 25 marzo 2016

La pastiera di Daniela




La ricetta di questa meravigliosa pastiera me l'ha donata la mia amica Daniela Di Giuseppe. Ha paragonato il suo profumo ad un "campo fiorito in primavera,  perchè così deve essere"; me lo ha scritto in fondo al procedimento e devo dire che non si è sbagliata e non ha affatto esagerato. Il suo profumo è meraviglioso.
Ho riadattato le dosi per farne una per una teglia da 24 cm. e ho fatto delle piccole varianti: per la frolla ho fatto metà strutto e metà burro, mentre lei mi ha indicato solo strutto. Ho aumentato la dose dello zucchero e ho indicato solo canditi all'arancia. Per il resto ho seguito le sue indicazioni. 
Passiamo ora al procedimento per realizzare questo meraviglioso dolce della nostra tradizione.

INGREDIENTI

Frolla
  • 400 gr di farina 00 
  • 100 gr di strutto
  • 100 gr. di burro  
  • 200 gr di zucchero 
  • 80 gr. tuorli d'uovo 
  • La buccia grattugiata di un'arancia bio
  • I semi di una bacca di vaniglia
  • Un pizzico abbondante di sale.


Ripieno
  • 300 gr di grano cotto 
  • 75 gr di latte
  • 25 gr di burro
  • 250 g di arancio candito
  • 350 gr di ricotta vaccina
  • 300 gr di zucchero
  • 60 gr. uova intero 
  • 40 gr. tuorli
  • la buccia di un limone grattugiata
  • essenza di fiori d’arancio a gusto (io abbondo)
  • un cucchiaino raso di cannella in polvere
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • un'arancia spremuta e filtrata
  • crema pasticcera per mantenere soffice la pastiera (sotto le dosi per realizzarla)


Crema pasticcera
  • 30 gr. tuorli di uova
  • 30 gr. di zucchero
  • 25 gr. di farina setacciata 
  • aroma alla vaniglia 
  • 150 ml di latte

PROCEDIMENTO

Ho iniziato la sera prima. Per prima cosa ho preparato la crema pasticcera in questo modo:
Scaldare il latte con l'aroma.
A parte sbattere in una pentola le uova con lo zucchero e poi aggiungere la farina.
Sbattere sempre fino ad ottenere una crema liscia.
A questo punto aggiungere il latte caldo, procedendo poco alla volta e far sciogliere la crema.
Mettere sul fuoco medio girando di continuo fino a bollore. Far addensare per un minuto.
mettere in una ciotola con pellicola a contatto e lasciare raffreddare

venerdì 11 marzo 2016

Cous Cous al radicchio


Con questo piatto ho vinto il premio della giuria popolare nel Contest indetto dalla mia amica Chiara Donati nel suo gruppo Tati Coccò e mamma in cucina

Tema del Contest: Visaul Vegan Food, nell'evento delle bellissime ricette da replicare.


INGREDIENTI: 

160 gr. di cous cous precotto
320 gr. di acqua calda
1 piantina di radicchio
1/2 cipolla rossa di media grandezza
sale q.b.
curry in polvere q.b.
olio evo q.b.

PROCEDIMENTO

Ho insaporito 160 gr. di cous cous precotto con un pizzico di curry e olio evo. 
Ho poi bagnato il tutto con 320 gr. di acqua calda, ho coperto con pellicola trasparente e ho fatto riposare 10 minuti. 
Nel frattempo ho cotto al vapore 5 foglie di radicchio con mezza cipolla rossa. 
Ho aggiunto il sale e un goccino di olio. 
Ho sgranato il cous cous e l'ho sistemato su di un letto di foglie di radicchio. 
Ho poi guarnito con il radicchio cotto al vapore.

giovedì 10 marzo 2016

Piccoli spunti e chiarimenti sulle farine di alta forza



Mi piace raccogliere queste piccole perle tra le varie discussioni che animano gli appassionati panificatori nei gruppi dedicati alla panificazione. Raffaele Pignataro ha voluto un pò chiarire la problematica legata alla maturazione della farina, in particolar modo riguardo alle farine forti, ricche di glutine. Ancora grazie.


.......... Gli amidi, essendo zuccheri, se sono ancora presenti nell'impasto in grosse quantità aumentano il carico glicemico. Ma le proteine non interagiscono con il sistema degli zuccheri. Al limite le proteine del glutine che per la loro struttura molecolare sono "irritanti" per i villi intestinali, e il loro passaggio crea irritazione. un impasto correttamente maturato ha subito sia il processo di amilasi (trasformazione di amidi in zuccheri semplici, che ci fa abbassare il picco glicemico) sia quello di proteolisi che trasforma la struttura molecolare delle proteine, in particolare del glutine, e lo rende più digeribile. Ma le proteine sono coinvolte SOLO nella digestione, non nel sistema di zuccheri.......

......... Solo che se c'è più glutine l'impasto opporrà più resistenza all'espansione sotto azione dei gas e quindi ci mette di più a lievitare. I tempi di maturazione (maturazione=processi a carico di enzimi e in qualche caso alcuni batteri che trasformano la farina) e di lievitazione sono indipendenti. La maturazione essendo ad opera quasi esclusiva degli enzimi in una farina forte richiederà più tempo semplicemente perchè ci sono più proteine da trasformare (proteolisi) e di solito più amidi (perchè di solito le farine forti sono 0 o 00) (saccarificazione degli amidi). Poi in alcuni processi intervengono anche i lieviti (zimasi) e i batteri responsabili di creare sostanze organiche acide che hanno effetto sui ponti del glutine andando anche fino a distruggerlo. Ma i processi sono tutti differenti, ognuno con i suoi tempi. Il glutine non rallenta nessuna azione solo che essendocene di più in una farina forte, ci vuole più tempo affinchè i processi che lo coinvolgono si completano. E' come se hai una casa di 20mq o una di 200mq. Per pulire quella di 200mq ci vorrà molto più tempo, non perchè sia più sporca, ma perchè semplicemente ha molta più superfice..........

 E ancora una cosa. Lo sapete che le farine integrali possono essere più pericolose e antinutrienti di quelle raffinate? Nella crusca si depositano eventuali tossine diserbanti e fertilizzanti. Inoltre nella crusca è contenuto acido fitico che impedisce l'assorbimento delle vitamine sali minerali e Micro nutrienti contenuti in maniera maggiore. Se non si disattiva questo acido con la giusta maturazione e con la giusta acidità è come mangiare un pane fatto con farina raffinata anche se si usa la migliore integrale del mondo. Quindi non perché si usa l'integrale allora fa meno male. La tua farina integrale forte se non la fai maturare almeno 24 ore fa male come una raffinata forte non maturata perché le proteasi non hanno trasformato il glutine.

.........con la corretta maturazione il glutine viene trasformato dalla proteolisi, per qualsiasi farina, anche quella più forte e per assurdo anche un celiao o un intollerante potrebbe mangiare un prodotto con farina fortissima ma giusta maturazione, con minimi problemi . E' ovvio che non si fa, perchè comunque un pò si sta male....








mercoledì 9 marzo 2016

Torta soffice con la frutta



INGREDIENTI:

  • 120 gr. uova
  • 150 gr. water roux
  • 250/270 gr. zucchero semolato o di canna
  • 270 gr. farina 0
  • 125 gr. yogurt alla frutta
  • 100 gr. di olio di semi di arachide
  • buccia grattugiata di un limone biologico
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • pezzettini di frutta a piacere

PROCEDIMENTO

La base di questa ricetta è la stessa della bomba al cioccolato, si adatta a tutto!

Per prima cosa ho preparato il water roux. Ho messo 25 gr. di farina in un pentolino e ho aggiunto 125 gr. di acqua mescolando per amalgamare bene. Poi ho messo su fuoco basso per qualche minuto e ho fatto addensare girando in continuazione fino a che non è diventato una crema translucida. 





Questo ingrediente dona sofficità all'impasto e una volta cotto, il dolce rimane morbido piu' a lungo.

Ho lasciato raffreddare completamente il water roux.
Ho sbattuto le uova con lo zucchero fino a che le uova non si sono montate bene (10 minuti). Poi ho aggiunto il water roux freddo, lo yogurt e il limone. Ho continuato a sbattere e ho aggiunto l'olio a filo. Quando si è ben amalgamato con una spatola a mano ho aggiunto delicatamente setacciando la farina ed il lievito. In ultimo ho messo pezzettini di frutta, in questo caso le fragole.
Ho messo in una teglia imburrata e infarinata e ho cotto in forno a 180° per 45 minuti.



lunedì 7 marzo 2016

Ravioli dolci



INGREDIENTI

per la pasta:

  • 500 gr di farina o
  • 120 gr.di burro morbido
  • 100 ml di latte
  • 150 gr. di zucchero
  • 120 gr. di uova
  • 1 cucchiaino di bicarbinato
  • 1bustina di vanilina o altro aroma

per il ripieno:

  • 4 mele sbucciate e ridotte a pezzetti
  • 250 gr. fichi secchi a pezzetti o in confettura
  • 100 gr. di burro
  • la buccia di un limone bio grattuggiata
  • 1 fialetta di aroma all'arancia
  • 100 gr. di zucchero di canna
  • cannella q.b.
  • 20 gr. di cacao amaro
  • gr. 100 di pinoli

 

PROCEDIMENTO

Iniziamo preparando la pasta.
Mettere la farina, lo zucchero, la vanilina e il bicarbonato in una ciotola e amalgamarli. Aggiungere il burro morbido e le uova e impastarli con le mani fino ad ottenere un composto liscio. Poi fate riposare l'impasto in frigo per un paio d'ore.
Preparare il ripieno mettendo una pentola sul fuoco con all'interno le mele sbucciate e a pezzetti, i fichi secchi e il burro. Fare ben amalgamare e poi aggiungere tutti gli altri ingredienti, in ultimo i pinoli.
Fare freddare.
Passate le due ore stendere la pasta in un sfloglia. Mettere con un cucchiaio delle piccole dosi di ripieno e ricavare dei ravioli sigillando bene i bordi.
Cuocere in forno preriscaldato per una ventina di minuti a 180°.