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giovedì 10 marzo 2016

Piccoli spunti e chiarimenti sulle farine di alta forza



Mi piace raccogliere queste piccole perle tra le varie discussioni che animano gli appassionati panificatori nei gruppi dedicati alla panificazione. Raffaele Pignataro ha voluto un pò chiarire la problematica legata alla maturazione della farina, in particolar modo riguardo alle farine forti, ricche di glutine. Ancora grazie.


.......... Gli amidi, essendo zuccheri, se sono ancora presenti nell'impasto in grosse quantità aumentano il carico glicemico. Ma le proteine non interagiscono con il sistema degli zuccheri. Al limite le proteine del glutine che per la loro struttura molecolare sono "irritanti" per i villi intestinali, e il loro passaggio crea irritazione. un impasto correttamente maturato ha subito sia il processo di amilasi (trasformazione di amidi in zuccheri semplici, che ci fa abbassare il picco glicemico) sia quello di proteolisi che trasforma la struttura molecolare delle proteine, in particolare del glutine, e lo rende più digeribile. Ma le proteine sono coinvolte SOLO nella digestione, non nel sistema di zuccheri.......

......... Solo che se c'è più glutine l'impasto opporrà più resistenza all'espansione sotto azione dei gas e quindi ci mette di più a lievitare. I tempi di maturazione (maturazione=processi a carico di enzimi e in qualche caso alcuni batteri che trasformano la farina) e di lievitazione sono indipendenti. La maturazione essendo ad opera quasi esclusiva degli enzimi in una farina forte richiederà più tempo semplicemente perchè ci sono più proteine da trasformare (proteolisi) e di solito più amidi (perchè di solito le farine forti sono 0 o 00) (saccarificazione degli amidi). Poi in alcuni processi intervengono anche i lieviti (zimasi) e i batteri responsabili di creare sostanze organiche acide che hanno effetto sui ponti del glutine andando anche fino a distruggerlo. Ma i processi sono tutti differenti, ognuno con i suoi tempi. Il glutine non rallenta nessuna azione solo che essendocene di più in una farina forte, ci vuole più tempo affinchè i processi che lo coinvolgono si completano. E' come se hai una casa di 20mq o una di 200mq. Per pulire quella di 200mq ci vorrà molto più tempo, non perchè sia più sporca, ma perchè semplicemente ha molta più superfice..........

 E ancora una cosa. Lo sapete che le farine integrali possono essere più pericolose e antinutrienti di quelle raffinate? Nella crusca si depositano eventuali tossine diserbanti e fertilizzanti. Inoltre nella crusca è contenuto acido fitico che impedisce l'assorbimento delle vitamine sali minerali e Micro nutrienti contenuti in maniera maggiore. Se non si disattiva questo acido con la giusta maturazione e con la giusta acidità è come mangiare un pane fatto con farina raffinata anche se si usa la migliore integrale del mondo. Quindi non perché si usa l'integrale allora fa meno male. La tua farina integrale forte se non la fai maturare almeno 24 ore fa male come una raffinata forte non maturata perché le proteasi non hanno trasformato il glutine.

.........con la corretta maturazione il glutine viene trasformato dalla proteolisi, per qualsiasi farina, anche quella più forte e per assurdo anche un celiao o un intollerante potrebbe mangiare un prodotto con farina fortissima ma giusta maturazione, con minimi problemi . E' ovvio che non si fa, perchè comunque un pò si sta male....








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