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martedì 30 giugno 2015

Pane semintegrale ad altissima idratazione





Primo esperimento
Questo pane l'ho realizzato grazie ai consigli della mia amica Chiara Contri, la quale con enorme generosità, ha voluto condividere la sua esperienza fatta ad un corso con il Maestro Josep Pascual. La sua raccomandazione è stata quella di usare un licoli nato secondo le indicazioni del maestro in modo da permettere una maturazione dell'impasto tale da renderlo molto digeribile e di ottimo sapore. Inoltre, sempre secondo le indicazioni del maestro, è possibile usare un rapporto di lievito rispetto alla farina anche arrivando ad un 100%. 

In questo pane uso licoli con un rapporto rispetto alla farina del 100% e un'idratazione totale del 95% circa. Il mio licoli è idratato al 100%. 
Se volete sapere come ho fatto nascere questo lievito aprite questo link


INGREDIENTI


  • 300 gr. di farina semintegrale di tipo 2 (media forza)
  • 300 gr. di licoli rinfrescato e pronto
  • 250 gr. di acqua
  • 15 gr. di sale

lunedì 29 giugno 2015

Lievito naturale in coltura liquida con il metodo del maestro Josep Pascual






Nel mese di giugno insieme a delle amiche abbiamo pensato di avviare questo lievito (licoli del Maestro Pascual) grazie alle generose indicazioni della nostra amica Chiara Contri.
Ora questo lievito sembra essere divenuto il tormentone dell'estate, tanto è stato il clamore e l'entusiasmo con il quale è stato accolto. Dato che ho provato a fare un pane con il metodo Pascual eccovi il procedimento per la creazione.
In un barattolo di vetro mischiare insieme 12 gr. di acqua e 10 gr. di farina semintegrale tipo 2 con crusca finissima. Per il successivi 5 giorni tenere a t.a. e rinfrescare aggiungendo sempre 12 gr. di acqua (miscelare bene per fare una bella schiumetta) e 10 gr. di farina (e come dico io sforchettare bene con forza). Dal sesto giorno mettere il tutto in frigo e non lasciate più a t.a. Procedere sempre con lo stesso metodo di rinfresco aggiungendo 12 gr. di acqua e 10 gr. di farina, così fino al sedicesimo giorno dalla nascita. Dal sedicesimo giorno il licoli è pronto e va mantenuto in frigo. Il rinfresco va fatto quotidianamente, togliendolo dal frigo senza doverlo far acclimatare. Appena rinfrescato va riposto immediatamente in frigo. I rinfreschi successivi alla nascita, ovvero dal sedicesimo giorno in poi, vanno fatti in questo modo: Va pesato il licoli, e 1/8 del suo peso corrisponderà alla dose della farina e dell'acqua da usare per il rinfresco giornaliero. Se abbiamo 88 gr. di licoli 1/8 saranno 11 gr. di farina e 11 gr. di acqua. In realtà il Maestro ha precisato che la quantità di acqua può anche essere leggermente superiore, in modo da avere un licoi la cui idratazione può oscillare tra il 100 e il 120%. Questo anche in funzione della farina usata.
Quando si vuole usare il licoli si deve semplicemente attivarlo, facendo un rinfresco con la solita modalità. Va lasciato a t.a. per una mezz'ora circa e poi si può panificare.

Non è possibile ottenerlo convertendo lieviti naturali già avviati.


Questo è il pane che ho fatto con rapporto 100% licoli e farina, un ottimo risultato. Pane semintegrale ad altissima idratazione

martedì 23 giugno 2015

Tronchetti ricchi con frolla sbriciolata




Questo dolce apparentemente si presenta come una semplice torta sbriciolona. Ma apparentemente! In realtà la pasta sbriciolata sono riuscita a realizzarla con esubero di lievito madre, usando olio di semi e senza burro. La quantità di olio è decisamente contenuta  a mio avviso.Certo non che abbia realizzato chissà che cosa, ma dopo il terzo tentativo ho azzeccato le dosi e la sequenza di impasto. In realtà davvero semplice.
Per la farcitura interna al cioccolato non potete immaginare che cosa possa essere se non l'assaggiate, un tripudio di sapori, basta dare un'occhiata agli ingredienti. Ma andiamo e mettiamo le mani in pasta!

INGREDIENTI PER LA PASTA SBRICIOLATA


  • 100 gr. di esubero di lievito madre di due o tre giorni
  • 300 gr. di farina 0 
  • 70 gr. di olio di semi di arachidi
  • 20 gr. di latte 
  • 150 gr. di zucchero semolato
  • 60 gr. di uovo intero
  • sale un pizzico
  • aroma a piacere (io vaniglia)


INGREDIENTI PER IL RIPIENO


  • 100 gr. di amaretti tritati finemente
  • 30 gr. di biscotti secchi tritati finemente
  • 100 gr. di burro
  • 80 gr. di zucchero semolato
  • 80 gr. di cacao amaro
  • 50 gr. di mandorle tritate finemente
  • 50 gr. di pistacchi tritati finemente
  • 45 gr. di tuorlo d'uovo
  • 20 gr. di caffè (quello venuto su dalla moka)
  • 1 aroma a piacere, in questo caso una fialetta di rum secondo me perfetta

domenica 21 giugno 2015

Pollo alle mandorle



INGREDIENTI

  • 500 gr. di petto di pollo a dadini
  • 6 gr. di zenzero fresco grattuggiato 
  • 160 gr. di mandorle sbucciate e tostate in forno
  • 30 gr. di olio di semi di arachidi
  • 60 gr. di farina 0
  • 30 gr. di farina di mandorle
  • 50 gr. di salsa di soia
  • 40 gr. di cipolla
  • sale q.b. 

PROCEDIMENTO

Mettete l'olio di semi in una padella con bordi alti, insieme alla cipolla tagliata sottile, fate soffriggere un paio di minuti e poi aggiungete lo zenzero. Continuate a soffriggere. Prima che la cipolla si scurisca mettete nella padella la carne che avrete infarinato nel mix delle due farina (la zero e di mandorle), aggiungete un po' di acqua e salate senza esagerare. Lasciate cuocere con coperchio per 15 minuti circa a fuoco dolce. Aggiungete un pò d'acqua se necessario.
Almeno 5 minuti prima che la cottura termini, aggiungete la salsa di soia (ricordatevi di non salarlo troppo prima) e terminate la cottura.
Prima di togliere dal fuoco aggiungere le mandorle.
Servite con il riso basmati precedentemente cotto al vapore.

Ciambelline al forno glassate



Queste ciambelline sono davvero buone, rispetto ad un classico impasto di pan brioche, le ho realizzate in modo da averle un pò più dolci. Alcune le ho farcite con glassa altre con solo miele.

INGREDIENTI



  • 250 gr. di semintegrale di tipo 1 di forza (oppure qualsiasi altra farina tipo Manitoba)
  • 150 gr. di latte (o acqua o altro tipo di latte a vostro piacimento)
  • 50 gr. di zucchero semolato
  • 50 gr. di burro morbido
  • 70 gr. uovo intero sbattuto
  • 100 gr. di pasta madre solida rinfrescata e matura
  • 35 gr. di aroma al limone quello in pasta di Montersino (oppure miele aromatizzato con della vaniglia)
  • 5 gr. di sale
  •  miele di acacia q.b. per guarnire


per la glassa

mercoledì 17 giugno 2015

Bocconcini al profumo di mais cotti nel Versilia



Con l'arrivo dell'estate accendere il forno non è mai piacevole, per cui ho ritentato la cottura sul fornello a gas con il mio Versilia diametro cm 28. La ricetta che ho usato è ispirata ai bocconcini di pane al profumo di mais.


INGREDIENTI
  • gr. 700 di farina zero(va bene anche una semintegrale)
  • gr. 100 di farina di mais tipo Fioretto
  • gr. 560 di acqua a t.a.
  • gr. 15 di malto in sciroppo
  • gr. 18 di sale
  • gr. 30 di olio extra vergine di oliva
  • gr. 70 di pasta madre solida rinfrescata e matura

Preparazione: 
Ho usato la planetaria, ma potete procedere tranquillamente a mano nella stessa ciotola in cui farete l'autolisi.
Ho setacciato le farine per farle ossigenare bene e le ho idratate con 400 gr. di acqua. Ho lasciato in autolisi per un'ora e poi ho proceduto con l'impasto.
Ho spezzettato il lievito nella ciotola con la farina idratata, e ho aggiunto il malto. Ho iniziato ad impastare mettendo piano piano la restante acqua tenendone da parte 40 gr. Dopo averla fatta assorbire ho sciolto il sale nei rimanenti gr. di acqua e li ho aggiunti all'impasto.
Dopo poco ho inserito l'olio poco alla volta. Ho lasciato incordare il tutto per altri 5/6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola coperto.  

Se vi sembra troppo molle fate una piega in ciotola dopo 20 minuti terminato di impastare (per il tutorial clicca qui).
Ho fatto riposare l'impasto un'ora e poi ho eseguito due serie di pieghe a tre (per un tutorial clicca qui) rivoltando la pasta sulla tavola infarinata, a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Ho poi rimesso l'impasto in ciotola coperto e l'ho riposto in frigo per la notte.
Al mattino ho fatto acclimatare l'impasto un paio di ore, e poi ho rivoltato l'impasto sulla tavola infarinata e ho formato una sorta di filoncino dal quale ho ricavato, tagliandoli con il tarocco, 4 panetti. Li ho arrotondati e lievemente pirlati.


Consigli e spiegazioni di Raffaele Pignataro





Ho avuto il piacere di conoscere Raffaele Pignataro ai suoi corsi e in altre piacevoli occasioni. Vorrei mettere la parola Maestro davanti al suo nome, ma so che lui non ama essere chiamato così, ma forse un giorno si rassegnerà. 
Conoscendo la sua generosità nel dispensare consigli, mi permetto di raccogliere queste sue splendide spiegazioni.  Le ho estrapolate dai diversi gruppi, dove insieme ad altri appassionati condivido il mio interesse per la panificazione. Il rischio che possano perdersi tra le centinaia di post è davvero grande.
Buona lettura

La fase di puntatura e di appretto di un impasto

Partiamo da un presupposto: standardizzare queste cose è abbastanza complicato. Purtroppo non ho moltissimo tempo quindi mi perdonerete se ometto alcuni dettagli o semplifico qualcos'altro. Quando realizziamo un impasto entrano in gioco mille fattori diversi: la farina, le temperature, il tipo di lievito utilizzato (birra, madre, poolish, sponge, biga...), il tipo di impastatrice (mano, planetaria, spirale, forcella, tuffante...), oltre alla "mano" ma sopratutto all'occhio di chi impasta, forma, cuoce. Per cercare di capire i diversi effetti di puntata e appretto, secondo me bisogna partire dall'inizio, dall'impasto. L'impasto si divide teoricamente in tre fasi: nella prima fase, quella iniziale, si mescolano insieme farina e acqua (per semplicità tralasciamo eventuali altri ingredienti). L'acqua fa diverse cose: attiva gli enzimi, i lieviti e i batteri già contenuti nella farina, viene assorbita dagli amidi e dalle proteine (in modi diversi a seconda del tipo di proteine, e dalla struttura degli amidi se questi sono intatti o danneggiati dal processo di molitura). In una seconda fase, alcune proteine sotto l'effetto di processi chimici ma sopratutto dei movimenti dell'impastamento si unisco a formare il glutine. Più va avanti questa fase più il glutine diventa "presente" nell'impasto. All'inizio il glutine si trova in maniera disordinata e pur conferendo "uniformità" all'impasto, non gli conferiesce ancora le caratteristiche di estensibilità (la capacità di allungarsi senza rompersi) ed elasticità (la capacità di ritornare alla forma originaria dopo l'allungalmento) il cui rapporto misura la forza di un impasto. Man mano che l'impastamento va avanti, il glutine inizia a strutturarsi, piegandosi e ripiegandosi su se stesso numerose volte formando la famosa "maglia glutinica". Più questa fase continua, più il glutine diventa "coeso" e serrato, rigido. In una terza fase il glutine diventa talmente rigido che inizia a rompersi. Ora la capacità del "provetto impastatore" sta nel riconoscere il famoso "punto di pasta" in base al risultato desiderato. A seconda di quanto il glutine formato è rigido, quindi di quando il "panettiere" si ferma nel fare il suo impasto, avrà risultati diversi in termini di consistenza. Un impasto con una maglia glutinica appena accennata e quindi

martedì 16 giugno 2015

Riflessioni sulla gestione degli impasti di Stefania Russo






Ho sempre pensato che la gestione degli impasti sia molto soggettiva, spesso avviene in seguito ad esigenze pratiche, altre volte essa deve considerare il tipo di farina, la temperatura dell'ambiente, la quantità di lievito che si intende usare, e molto altro. Per questo non si può pensare che esista una regola fissa, e per questo ho pensato di raccogliere in questo articolo questi fantastici passaggi della mia amica Stefania Russo referente del blog WelcomeBa(c)kery che attraverso queste sue riflessioni ha risposto ad alcuni appassionati di panificazione.


Domanda: Quali sono i tempi migliori per gestire le due lievitazioni dell'impasto, puntata e appretto?

"La prima fermentazione (puntata) è quella che influenza maggiormente il risultato finale del pane, dato che è in questa fase che si verificano cambiamenti chimici all'interno dell'impasto come ph (quindi acidità), forza e aromi.
La seconda fermentazione invece serve a far lievitare nuovamente l'impasto dopo la formatura.
I tempi dell'una e dell'altra dipendono molto da: tipo di farina, idratazione, quantità di pm usata, temperatura e anche da che tipo di prodotto finale vorremmo ottenere. Lo scopo finale è sempre lo stesso: cercare di arrivare alla fase di cottura con una massa lievitata il cui glutine è ancora abbastanza forte da poter trattenere l'anidride carbonica prodotta dalla fase di fermentazione, proprio durante la cottura. 
La maglia glutinica è il risultato di legami chimici tra proteine della farina. I legami chimici risentono molto di fattori come il ph: un abbassamento del ph (quindi un impasto che diventa man mano più acido) favorisce il rafforzamento della maglia glutinica. E qui torniamo al discorso della lunghezza della puntatura. Se io impasto poco e incordo poco, la cosa

lunedì 15 giugno 2015

Pane semintegrale 100% con farina Rustica Perteghella






Con questo pane 
NON partecipo al Contest Perteghella indetto dal gruppo FB Pane e Tuli … pani
https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ sponsorizzato dal mulino Perteghella http://www.perteghella.it/
in collaborazione con l’Albero delle Spezie http://www.lalberodellespezie.com/ 





Mentre già pensavo a che ricetta poter usare, il mio amico Lorenzo Soldini ha pensato bene di chiedermi di aiutarlo insieme alla nostra amica Chiara Donati nel giudicare i pani in concorso. Adesso, io che non credo di essere davvero tanto all'altezza di poter decidere quale sia il pane migliore, mi ritrovo intrappolata tra dubbi amletici e analisi complesse. E inoltre per ovvi e giusti motivi mi ritrovo fuori concorso. Ma la sfida è bella comunque e questa esperienza in amicizia è davvero coinvolgente e simpatica.
Ma torniamo al pane, ho pensato di affidarmi ad una ricetta da me collaudatissima e che in molti fanno con successo e soddisfazione. Quello che io chiamo il classico dei classici il Pane Semintegrale con riposo in frigo. Per questa occasione ho usato il super licoli Rocco, che il mio amico Massimiliano Mazzurco mi ha portato dalla provincia di Ascoli Piceno qualche giorno fa, un lievito davvero all'altezza del suo nome!
Per il procedimento cliccate il link qui sotto, mentre le dosi usate le specifico ora

  • 600 gr. di farina semintegrale Rustica Molino Perteghella
  • 420 gr. di acqua t.a.
  • 15 gr. di sale
  • 70 gr. di licoli


per il procedimento
http://appassionatinellacucinadistefy.blogspot.it/2015/02/pane-semintegrale-con-riposo-in-frigo.html






sabato 13 giugno 2015

Pane gluten free (senza glutine) di Alessandra Mastrolillo



Eccomi a segnalarvi una bellissima ricetta gluten free che ha realizzato la mia amica Alessandra Mastrolillo, donna infaticabile e piena di energia che nel suo blog 
ci regala ricette vegane e consigli per una sana alimentazione. Ora molti di noi hanno necessità, spesso per esigenze legate alla salute, di mangiare senza glutine. In questo caso la mia amica ha sperimentato, con la sua nuova pasta madre senza glutine, questo pane fatto con miscele di farine accuratamente mixate da lei. Non avendo lievito naturale senza glutine non ho potuto realizzarne uno io, e mi sono permessa in foto di presentare quello fatto da lei.
Per la ricetta cliccate il link

http://www.myvegidea.it/pane-gluten-free-con-mix-farine/

di seguito vi riporto link di un'altra sua ricetta realizzata con mix di farine già pronte

http://www.myvegidea.it/pane-gluten-free/




giovedì 11 giugno 2015

Riso Basmati




Il riso Basmati se cotto nel modo giusto mantiene integro il suo particolare aroma, e potrete gustarlo anche come semplice accompagnamento di secondi piatti.

INGREDIENTI



  • 200 gr. di riso basmati
  • 185 gr. di acqua
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 bacche di ginepro


Procedimento


  • Lavate a lungo sotto l'acqua corrente il riso per eliminare l'amido
  • Lasciate il riso in ammollo per almeno 20 minuti
  • Scolarlo bene
  • Mettere su fuoco medio un tegame largo con l'acqua della dose e portarla ad ebollizione
  • Raggiunto il bollore versare il riso poggiate sopra i chiodi di garofano e le bacche di ginepro
  • Coprite con il coperchio avvolto in un canovaccio umido
  • Fate bollire per 10 minuti a fiamma dolce.
  • Spegnete la fiamma e lasciate riposare senza aprire il coperchio per altri 10 minuti
  • Togliere il riso dal tegame lasciarlo raffreddare
Potrete utilizzare il riso come base e condirlo a vostro piacimento o usarlo bianco per accompagnare altre pietanze.




domenica 7 giugno 2015

Pane "Figlio di pagnotta 2015" terzo classificato



Ieri pomeriggio ho partecipato ad una bellissima manifestazione per panificatori amatoriali organizzata dalle bravissime amiche dell'associazione Revisioni del Tempo https://www.facebook.com/revisionideltempo?fref=ts che si occupano di panificazione: le nostre amiche organizzano corsi e offrono informazione riguardo questa loro e nostra passione.


Durante l'incontro chi ha voluto ha potuto presentare un suo pane eseguito secondo dei criteri di regolamento, partecipando ad un concorso con una giuria di tutto rispetto. Adesso non vorrei fare dei nomi perchè potrei dimenticarne qualcuno, e questo mi dispiacerebbe. Ma un grazie particolare lo rivolgo agli sponsor che hanno offerto dei premi fantastici che sono stati molto apprezzati. Grazie anche perchè ho avuto l'onore di vincere il TERZO PREMIO e portarmi a casa farina e pasta biologica di ottima qualità. Yeeeeeahhhhhhhhh!!!!!!!! Ma si vede che sono felice?





Grazie a
 Molino Agostini di Ascoli Piceno http://www.molinoagostini.it/it/
Albero delle Spezie Di Carlo Baldelli http://www.lalberodellespezie.com/
Fabrizio Valente del Consorzio grano Solina https://www.facebook.com/GenuinoClandestino

Grazie anche a 
Roberta Ferraris con suo libro “ Pasta madre, tutto ciò che devi sapere per produrla, conservarla e utilizzarla al meglio”;
Chiara Donati, Figlia di Pagnotta 2014 http://taticocchinoemammaincucina.blogspot.it/
 Giuseppe Burgio, fondatore del sito  http://www.pastamadre.eu/
 Federico Cozza, esperto in panificazione con pasta madre per celiaci.


Ed ecco il fantastico trio vincitore: Davide Mele, il mio iniziatore alla panificazione Massimiliano Mazzurco e io.

Onore al primo classificato che si è portato a casa anche il premio della critica e della giuria popolare, io l'ho amorevolmente ribattezzato Assopijatutto!

foto dei vincitori con la giuria


Ma veniamo alla ricetta del mio pane


INGREDIENTI
  • 500 gr farina semintegrale tipo 2 bio molino Tre Grazie
  • 200 gr semola rimacinata bio Antico Molino Rosso
  • 500 gr acqua t.a.
  • 20 gr sale
  • 15 gr. di malto d'orzo
  • 140 gr. di prefermento con lievito madre solido

per il prefermento
  • 40 gr. di lievito madre solido
  • 50 gr. di farina semintegrale di tipo 2
  • 50 gr. di acqua a t.a.
questo prefermento l'ho preparato sciogliendo il lievito nell'acqua e amalgamando la farina con una forchetta. L'ho coperto con pellicola trasparente e l'ho lasciato maturare circa 2 ore a t.a. e poi l'ho messo per l'intera nottata in frigo. Al mattino l'ho fatto acclimatare un paio di ore prima di utilizzarlo.
Procedimento
Iniziamo mettendo in autolisi le farine. Ho setacciato la semola e l'ho bagnata con 100 gr. di acqua e l'ho impastata in modo grossolano. L'ho lasciata nella ciotola coperta per circa tre ore, poi ho aggiunto 250 gr. di acqua e ho sciolto la semola precedentemente bagnata. Ho setacciato il resto della farina e l'ho impastata sempre in modo grossolano in ciotola, coprendo poi il tutto e lasciando in autolisi circa due ore. Questo procedimento, che chiamo autolisi progressiva, mi è servito per far in modo che i processi dell'idrolisi potessero avvenire con tempistiche diverse considerando le diverse caratteristiche delle farine, al fine di aver un migliore sviluppo del glutine.
Terminata la fase dell'autolisi ho aggiunto il prefermento, il malto e poco alla volta i rimanenti 150 gr. di acqua. L'acqua va aggiunta man mano che viene assorbita dall'impasto. Ho impastato a mano una decina di minuti e nell'ultima fase ho miscelato il sale agli ultimi 30 gr. di acqua. Ho lasciato riposare l'impasto 15 minuti poi ho eseguito delle pieghe slap&fold sulla tavola: ho fatto tre serie di 20 pieghe con intervallo di 10 minuti tra una serie e l'altra.
A questo punto ho messo l'impasto in una ciotola a riposare (fase di puntatura). Trascorse 3 ore circa, per dare struttura all'impasto, ma anche per redistribuire i gas di lievitazione ho fatto delle pieghe a tre sulla tavola Ho eseguito due serie di pieghe a distanza di 45 minuti l'una dall'altra e poi ho fatto la forma dopo un'ora circa.
La temperatura in casa era davvero molto alta, appena formato già era pieno di bolle e gonfio di gas di lievitazione.Fase di appretto seconda lievitazione.
Ho messo l'impasto in un cestino foderato con uno strofinaccio spolverato di semola con la piega di chiusura verso l'alto spolverandolo con altra semola e coprendolo. Ho aspettato un paio di ore e poi ho dovuto procedere con la cottura causa caldo eccessivo e lievitazione anticipata.

Cottura
Ho preso l'impasto con il canovaccio e l'ho rivoltato dolcemente sulla teglia del forno calda e spolverata di semola. Ho spolverato di semola la superficie, ho massaggiato delicatamente e praticato i tagli.
Ho Infornato in forno caldo a 250° con pentolino di acqua in ebollizione che ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti ho abbassato a 200° e ho continuato per 30 minuti (l'acqua la tolgo dopo 20 minuti o poco più) poi altri 15 minuti con cottura a fessura. Totale cottura un'ora. L'ho fatto raffreddare in verticale per permettere all'umidità si risalire verso l'alto. 




Ma la gioia più grande è stata sicuramente quella di poter conoscere e stringere la mano di tante persone con le quali si condivide in modo virtuale, questa volta ne ho abbracciate davvero molte e di speciali.






martedì 2 giugno 2015

Spaghetti con salsa di pomodori grigliati e basilico



Questa ricetta è davvero semplicissima da fare e di un sapore estivo, fresca e gustosa. Ogni volta che la preparo non resistiamo mai, e arriviamo a  pulire il piatto con il pane dalla salsa che rimane sul fondo. Buonissima. Volendo ci si possono condire anche le bruschette.

INGREDIENTI


  • n. 10 pomodori tondi rossi e maturi
  • n. 5 rametti di basilico fresco
  • n. 2 spicchi di aglio
  • sale q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • gr. 400 di spaghetti



Procedimento