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martedì 30 giugno 2015

Pane semintegrale ad altissima idratazione





Primo esperimento
Questo pane l'ho realizzato grazie ai consigli della mia amica Chiara Contri, la quale con enorme generosità, ha voluto condividere la sua esperienza fatta ad un corso con il Maestro Josep Pascual. La sua raccomandazione è stata quella di usare un licoli nato secondo le indicazioni del maestro in modo da permettere una maturazione dell'impasto tale da renderlo molto digeribile e di ottimo sapore. Inoltre, sempre secondo le indicazioni del maestro, è possibile usare un rapporto di lievito rispetto alla farina anche arrivando ad un 100%. 

In questo pane uso licoli con un rapporto rispetto alla farina del 100% e un'idratazione totale del 95% circa. Il mio licoli è idratato al 100%. 
Se volete sapere come ho fatto nascere questo lievito aprite questo link


INGREDIENTI


  • 300 gr. di farina semintegrale di tipo 2 (media forza)
  • 300 gr. di licoli rinfrescato e pronto
  • 250 gr. di acqua
  • 15 gr. di sale




PROCEDIMENTO
Ho bagnato tutta la farina con l'intera dose dell'acqua ed ho avviato il processo dell'idrolisi (tecnica dell'autolisi). Ho impastato brevemente avendo cura di bagnare tutta la farina, e ho lasciato riposare in ciotola coperto per un'ora circa. Trascorso questo tempo ho aggiunto il licoli dopo averlo sbattuto bene con una forchetta e ho iniziato ad impastare nella ciotola. Naturalmente l'impasto si è rivelato ingestibile essendo molto idratato. Dopo 5 minuti ho aggiunto il sale e ho continuato ad incordare cercando di fare delle pieghe in ciotola. Essendo molto caldo (fine giugno) ho fatto riposare l'impasto in frigo per 10 minuti e poi ho continuato ad incordare per qualche minuto. Ho chiuso la ciotola con un coperchio e ho aspettato che raddoppiasse. Nel frattempo ho eseguito 3 pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra (per un tutorial clicca qui). Quando l'impasto è raddoppiato, si è presentato incordato e soffice, l'ho ribaltato sulla spianatoia spolverata con molta farina e ho fatto la forma a pagnotta (per un tutorial clicca qui). Ho riposto l'impasto in un cestino rivestito da canovaccio spolverato con molta semola e ho aspettato che raddoppiasse. Questa fase è stata molto breve in quanto questo licoli ha la particolarità di partire lentamente e di finire piuttosto veloce!

COTTURA
Ho portato il forno ala temperatura di 250 gradi con pentolino di acqua per creare vapore. Ho ribaltato il pane su teglia calda spolverata di semola, ho spolverato anche la superficie e ho praticato i tagli. Ho infornato e ho cotto per 15 minuti. Poi ho tolto l'acqua e ho proceduto per 30 minuti abbassando a 200 gradi. 

Poi ho finito la cottura con ulteriori 15 minuti con sportello del forno socchiuso per far asciugare bene il pane.
L'ho fatto raffreddare in verticale.







Questo pane che vi mostro in basso è lo stesso identico pane di cui sopra, e fatto da me il giorno precedente. Per mie esigenze l' ho messo in frigo dopo formatura. L'ho ritrovato passato di lievitazione dopo poche ore. Un pò umido e non eccessivamente sviluppato.



4 commenti:

  1. Scusa ma non ho capito bene , devo fare un prefermento ed in più devo aggiungere (nel mio caso) la pasta madre solida.? Grazie

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    Risposte
    1. Ciao Laura, questo pane è stato realizzato con licoli, lievito madre in coltura liquida. Non ci va aggiunto altro. Il licoli lo devi avere già di tuo, magari come dici tu puoi anche fare un prefermento, ma se non hai questo tipo di licolilattico non ti riesce. E' una ricetta specifica.

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