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martedì 16 giugno 2015

Riflessioni sulla gestione degli impasti di Stefania Russo






Ho sempre pensato che la gestione degli impasti sia molto soggettiva, spesso avviene in seguito ad esigenze pratiche, altre volte essa deve considerare il tipo di farina, la temperatura dell'ambiente, la quantità di lievito che si intende usare, e molto altro. Per questo non si può pensare che esista una regola fissa, e per questo ho pensato di raccogliere in questo articolo questi fantastici passaggi della mia amica Stefania Russo referente del blog WelcomeBa(c)kery che attraverso queste sue riflessioni ha risposto ad alcuni appassionati di panificazione.


Domanda: Quali sono i tempi migliori per gestire le due lievitazioni dell'impasto, puntata e appretto?

"La prima fermentazione (puntata) è quella che influenza maggiormente il risultato finale del pane, dato che è in questa fase che si verificano cambiamenti chimici all'interno dell'impasto come ph (quindi acidità), forza e aromi.
La seconda fermentazione invece serve a far lievitare nuovamente l'impasto dopo la formatura.
I tempi dell'una e dell'altra dipendono molto da: tipo di farina, idratazione, quantità di pm usata, temperatura e anche da che tipo di prodotto finale vorremmo ottenere. Lo scopo finale è sempre lo stesso: cercare di arrivare alla fase di cottura con una massa lievitata il cui glutine è ancora abbastanza forte da poter trattenere l'anidride carbonica prodotta dalla fase di fermentazione, proprio durante la cottura. 
La maglia glutinica è il risultato di legami chimici tra proteine della farina. I legami chimici risentono molto di fattori come il ph: un abbassamento del ph (quindi un impasto che diventa man mano più acido) favorisce il rafforzamento della maglia glutinica. E qui torniamo al discorso della lunghezza della puntatura. Se io impasto poco e incordo poco, la cosa
migliore da fare è una puntatura lunga e un appretto breve. E infatti se pensi ai pani senza impasto funziona proprio così! In caso contrario, se incordo bene l'impasto, mi conviene fare una puntatura breve e un appretto lungo".


.....molti prediligono la puntata lunga e l'appretto corto.....


"Generalmente con una prima fermentazione lunga, otterrai note aromatiche più intense, un'alveolatura più irregolare e un minore sviluppo in cottura (tipo stecche di jim). Inoltre per questo tipo di procedimento conviene usare idratazioni piuttosto alte. Con una seconda fermentazione più lunga della prima invece, otterrai un pane che si svilupperà più in altezza, con alveolatura più regolare. Io credo che dipenda molto da cosa vogliamo ottenere noi alla fine...e soprattutto da che farine usiamo, da quanta pm, dall'idratazione. Faccio un esempio: se faccio un pane usando tanta pm, magari pure a temperatura ambiente, ha poco senso fare una prima fermentazione lunga, perchè si favorisce un cedimento del glutine dovuto a un'attività forsennata dei lieviti (che sono tanti). Le variabili sono infinite. Senza considerare che esiste anche la prima fermentazione in frigo! Diciamo che quelle che ho dato sono linee guida ma non leggi...è tutto molto poco standardizzabile dal mio punto di vista".


.....in una ricetta di baguettes si legge che appena fuori frigo l'impasto fa subito formato e solo dopo due ore cotto.....

"Teoricamente si fa acclimatare prima della formatura...ma non so se per le baguette cambi qualcosa. per quanto riguarda la lievitazione, dipende molto da come hai operato prima di mettere in frigo. hai magari puntato a temperatura ambiente facendo avviare la lievitazione? in questo caso il tuo impasto non necessita di molto tempo prima di essere infornato. anzi, dovrebbe addirrittura essere lievitato in frigo (se la lievitazione si avvia prima del riposo in frigo)".



....il glutine cede se si lavora troppo l'impasto?.......
"Dire che il glutine cede se si lavora troppo non è propriamente corretto. Diciamo che stressare eccessivamente un impasto, magari costituito da semola, che di per sè è caratterizzata da un glutine più tenace, può risultare controproducente. L'andare troppo in là con l'incordatura attiva enzimi detti "proteolitici" che hanno la capacità di spezzare e mangiare i legami tra le proteine.e se pensi che la maglia glutinica è fatta di legami tra proteine ti spieghi perché è controproducente. A tale proposito ti cito Giorilli "un impasto che è stato impastato troppo a lungo, ha la maglia glutinica strappata che rilascia parzialmente acqua, quindi l'impasto si rammollisce. Il prodotto finito è di volume basso, la mollica compatta e poco sviluppata, l'alveolatura è irregolare. Se si lavora meno del dovuto non dai invece il tempo al glutine di formarsi. Quindi è controproducente almeno quanto lavorarlo troppo essendo la maglia glutinica non formata, lieviterà male e poco (perchè non riesce a trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione).

...ma la maglia glutinica si forma anche con sola autolisi delle farine...........

"Qui si parlava di impasto poco lavorato senza autolisi, attenzione. Ovviamente con l'autolisi interviene un ulteriore fattore: l'acqua. L'acqua è importante per la formazione dei legami e per l'attivazione dei cosiddetti processi colloidali. Il glutine si forma anche così. E qui si ritorna al discorso che ho fatto inizialmente, se ricordi, dei pani senza impasto. Il glutine si forma eccome, ma a questo punto se vuoi un risultato soddisfacente e vuoi non che ti crolli la struttura del pane, devi giocare sui tempi di prima e seconda lievitazione. 

.....precisazione.....
Le amilasi sono enzimi che digeriscono gli zuccheri, non rilasciano glutine. Il glutine non viene rilasciato, ma si forma in seguito a legami, come ho già detto. L'attività delle amilasì è sì importante, ma più per un discorso di fermentazione dell'impasto. E l'azione delle amilasi è collegata a sua volta dal tipo di farina. Alcune farine hanno amilasi molto attive, l'amido viene demolito più rapidamente (vedi alcune integrali macinate a pietra) e la farina sarà debole, con un basso assorbimento di acqua. è il motivo per cui l' impasto risulta poi appiccicoso e umidiccio. Se ricordi il discorso di evitare di usare il malto per alcune farine integrali...il motivo è quello (il malto contiene enzimi).
"La temperatura è molto importante per l'azione degli enzimi in generale. Gli enzimi sono proteine che hanno delle conformazioni tridimensionali particolari, importanti per il loro funzionamento. Il ph e la temperatura sono due fattori in grado di variare i legami chimici all'interno della struttura dell'enzima, variandone la capacità di azione."


....che tipo di effetti si hanno in un impasto in cui gli enzimi vengono a lavorare a temperatura più alta o a temperatura più bassa?.......

"Per me la maturazione corrisponde a un incremento delle caratteristiche organolettiche dell'impasto (aroma, gusto), dovuto alla produzione di acidi organici prodotti dal metabolismo dei batteri lattici. l'azione dei batteri lattici migliora la qualità dell'impasto, rendendolo più elastico. Inoltre gli acidi derivanti dalla fermentazione lattica abbassano l'attività di amilasi e proteasi. La quantità dei batteri lattici in un impasto dipende dalla pm di partenza e dal tipo di farina (farine con più crusca hanno una maggiore quantità di batteri lattici). Al contrario una fermentazione acetica conferisce un impasto rigido e un gusto sgradevole. Il fatto che prevalga un tipo di fermentazione sull'altra dipende dalla temperatura. E qui entra in gioco il frigo: in frigo prevale la fermentazione lattica".







8 commenti:

  1. Molto interessante! Grazie a tutte e due

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    1. è un piacere nostro, vedi che la discussione continua e sto aggiungendo in tempo reale

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    2. Siete un fonte inesauribile di conoscenza! Grazie ad entrambe

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    3. Diciamo grazie a Stefania, è stata gentile a voler condividere

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  2. Grazie per la condivisione, interessante!

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    1. Grazie Giulia, la discussione continua e sto aggiornado

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  3. hai proprio riassunto tutto bene!!! Credo che farò un articolo anche sul mio blog a breve!

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    1. Grazie, si attingi tutto. E' tutta farina del tuo sacco!!!!!

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