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mercoledì 17 giugno 2015

Bocconcini al profumo di mais cotti nel Versilia



Con l'arrivo dell'estate accendere il forno non è mai piacevole, per cui ho ritentato la cottura sul fornello a gas con il mio Versilia diametro cm 28. La ricetta che ho usato è ispirata ai bocconcini di pane al profumo di mais.


INGREDIENTI
  • gr. 700 di farina zero(va bene anche una semintegrale)
  • gr. 100 di farina di mais tipo Fioretto
  • gr. 560 di acqua a t.a.
  • gr. 15 di malto in sciroppo
  • gr. 18 di sale
  • gr. 30 di olio extra vergine di oliva
  • gr. 70 di pasta madre solida rinfrescata e matura

Preparazione: 
Ho usato la planetaria, ma potete procedere tranquillamente a mano nella stessa ciotola in cui farete l'autolisi.
Ho setacciato le farine per farle ossigenare bene e le ho idratate con 400 gr. di acqua. Ho lasciato in autolisi per un'ora e poi ho proceduto con l'impasto.
Ho spezzettato il lievito nella ciotola con la farina idratata, e ho aggiunto il malto. Ho iniziato ad impastare mettendo piano piano la restante acqua tenendone da parte 40 gr. Dopo averla fatta assorbire ho sciolto il sale nei rimanenti gr. di acqua e li ho aggiunti all'impasto.
Dopo poco ho inserito l'olio poco alla volta. Ho lasciato incordare il tutto per altri 5/6 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola coperto.  

Se vi sembra troppo molle fate una piega in ciotola dopo 20 minuti terminato di impastare (per il tutorial clicca qui).
Ho fatto riposare l'impasto un'ora e poi ho eseguito due serie di pieghe a tre (per un tutorial clicca qui) rivoltando la pasta sulla tavola infarinata, a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Ho poi rimesso l'impasto in ciotola coperto e l'ho riposto in frigo per la notte.
Al mattino ho fatto acclimatare l'impasto un paio di ore, e poi ho rivoltato l'impasto sulla tavola infarinata e ho formato una sorta di filoncino dal quale ho ricavato, tagliandoli con il tarocco, 4 panetti. Li ho arrotondati e lievemente pirlati.




vi mostro la pezzatura



i paninoni formati e pirlati


li ho poi messi a lievitare nel Versilia accuratamente foderato di carta forno con spolverata di semola.
Ho coperto con il coperchio e ho fatto raddoppiare


Il raddoppio, pronto per la cottura


Cottura

Ho messo lo spargifiamma sul fornello medio e ho poggiato sopra il Versilia con il coperchio. Ho mandato la cottura con fiamma a metà potenza per 15 minuti circa (non di più, meglio se meno). Poi ho abbassato quasi al minimo e ho lasciato cuocere per un'ora circa. Ho controllato la cottura sollevando il coperchio dopo i primi 45 minuti totali, e ho verificato che si stava già colorando in superficie. Poi ho cotto altri 10 minuti mandato la fiamma leggermente alta, regolandomi con metà potenza come avevo fatto all'inizio (per dorare un pò la crosta). Ovvio che il modo da me descritto è molto indicativo, dovendovi voi regolare con la potenza del vostro fornello, ma in linea di massima penso possa andare bene. Una volta spento l'ho estratto e l'ho fatto raffreddare in verticale.




al taglio ha naturalmente la stessa consistenza di un buon panino all'olio, arricchito con 
il sapore del mais





4 commenti:

  1. Fantastico, un pane cotto sul fornello!

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    1. Lo avevo già provato la scorsa estate, adesso si rende necessario riprovare, davvero il forno bisogna limitarlo con questo caldo.

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  2. Stefy bellissimo e lo farò sicuramente. Ma i tagli non li fai? Grazie. Gabriella

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    1. si si non ho fotografato con i tagli, ma se osservi da cotto c'è un piccolo taglio. Grazie Gabrilla-

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