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mercoledì 27 aprile 2016

Pasta Madre Day 15/05/2016










E' con immensa gioia che pubblico la nostra locandina del prossimo Pasta Madre Day organizzato presso il centro commerciale Biologico Ecodelsole. Dedicheremo due giornate alla manifestazione per poter affrontare molti argomenti, e insieme a tutti coloro che avranno il piacere di venire a trovarci.
Ci sarà degustazione dei prodotti biologici messi a disposizione dalle aziende del centro e dei prodotti realizzati da noi con farine sempre biologiche, naturalmente spaccio di pasta madre, piccoli laboratori di impasto, discussione e chiarimenti riguardo la gestione del lievito e dei prodotti ad esso legati. Forniremo anche delle dispense. Insomma vi aspettiamo numerosi per passare qualche ora in compagnia e condividere questa nostra passione. NON MANCATE






qui il programma completo dell'evento





Ora l'evento è passato, e in noi è rimasta la grande soddisfazione di un successo insperato. La partecipazione è stata davvero numerosa e interessata. Molte le persone che si sono intrattenute a lungo con noi e tanti gli amici che sono venuti da lontano anche solo per stringerci la mano. L'interesse per il lievito madre è alto e le persone ci sono sembrate molto attente e interessate. Abbiamo impastato, mangiato e sorriso tutti insieme, e tutto in una cornice perfetta quella del centro biologico Ecodelsole, dove l'organizzazione non si è risparmiata per rendere tutto perfetto.



 queste sono le istruzioni per la gestione della pasta madre
questa è la dispensa completa dedicata agli argomenti legati alla pasta madre


L'iniziativa è stata lanciata dal gruppo facebook Gruppo La Pasta Madre che lo presenta nel suo blog clicca qui

"UN DONO CHE PASSA DI MANO IN MANO











martedì 26 aprile 2016

Dispense complete Pm Day 2016

Conosciamo meglio la pasta madre

(fonti del presente documento: Wikipedia, Gruppo La Pasta Madre, Panificando; Giorilli,
Il Montersino, Montersino, dispensa sulle farine, Raffaele Pignataro,
http://sweetjournal.com/it/02/#/Farina/Farina_sotto_torchio
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
https://ladispensa.wordpress.com/la-dispensa-di-monica/farine-quanti-tipi-diversi/)

un grazie speciale a Daniela Di Giuseppe per aver elaborato questo prezioso documento

D: che cos'è la pasta madre?

R: Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre o pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità

D: che differenza c'è fra pasta madre e lievito di birra?

R: Il lievito di birra è una coltura omogenea di un solo ceppo di lievito, il saccaromyces cerevisiae. I saccaromyces cerevisiae si nutrono del glucosio e lo trasformano in alcool e anidride carbonica dando il via alla cosiddetta fermentazione alcoolica; ciò consente una lievitazione in tempi brevi, ma con il grande svantaggio di minore digeribilità.
Nel lievito madre invece, oltre ai saccaromyces cerevisiae, pur presenti, abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto i lactobacilli, microorganismi  omofermentanti, in grado cioè di trasformare il glucosio in acido lattico, ed eterofermentanti, ovvero capaci di produrre anche l'acido acetico, l’etanolo e l'anidride carbonica; avremo perciò tre tipi di fermentazione: alcoolica, acetica e lattica.
La coesistenza tra lieviti e lactobacilli è tale che non si ha concorrenza tra le specie diverse, ma anzi simbiosi e “collaborazione” e un equilibrio perfetto tra acido acetico e acido lattico in rapporto di 1:3 (riscontrabile soprattutto in lieviti maturi quali sono quelli donati durante il pasta madre day). C’è poi da dire che l’ambiente acido protegge il lievito stesso da microrganismi patogeni, che potrebbero ucciderlo o essere nocivi all’uomo.
I vantaggi di digeribilità e leggerezza del prodotto finale sono dovuti proprio a questa convivenza, che, dando vita a tutti quei processi enzimatici che permettono la formazione di molecole più semplici (mono e disaccaridi) e un maggior contenuto di aminoacidi, non hanno bisogno di ulteriori passaggi per essere assorbiti dal nostro organismo e quindi risultano più facili da digerire. Inoltre la semplificazione degli zuccheri abbassa l’indice glicemico dei prodotti

Scheda Rapida per il rinfresco della pasta madre


(ogni quattro giorni)

  • togliere dal frigorifero il barattolo con la pasta madre
  • attendere che la pasta madre sia tornata a temperatura ambiente (dipende dalle temperature esterne)
  • separare il “cuore” della pasta madre dalla parte esternapesare il "cuore"
  • aggiungere lo stesso peso in farina (si consiglia l'uso di una buona farina  di tipo 0 e con almeno il 13% di proteine – si chiama farina di forza e consente una prolungata conservazione della pasta madre) e circa metà di acqua (esempio: 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina, 50 grammi di acqua)
  • impastare bene il composto fino a quando si otterrà un panetto liscio ed elastico
  • dare al panetto la forma di una palla e praticare un taglio a croce nella parte superiore
  • inserire la pasta madre nel suo barattolo di vetro, lavato con acqua calda ed asciugato, con la croce rivolta verso l'alto
  • coprire il barattolo con pellicola su cui praticherete dei forellini
  • attendere che parta la fermentazione (un'ora) e riporre il barattolo in frigo (ripiano più basso, con temperatura a +4° circa)

N.B.: nel caso si voglia panificare, il quantitativo di pasta madre da rinfrescare dovrà essere tale da consentire sia l'utilizzo di quella che andrà nell'impasto, che la conservazione della dose da riporre in frigo.

Dopo un'ora dal rinfresco la pasta madre da conservare tornerà in frigo, come descritto dal punto 7) al punto 10) mentre il quantitativo da usare nell'impasto sarà pronto dopo circa 4 ore dal rinfresco, cioè, quando il panetto sarà raddoppiato di volume.




domenica 3 aprile 2016

Appunti sul glutine





Parte di questa documentazione è tratta dal libro SEMPLICEMENTE PANE  di Federica Racinelli. Come molte cose che trovo interessanti, anche queste le appunto nel mio blog in modo che possano essere accessibili e facilmente recuperabili. 


La qualità del pane, della pizza o del prodotto lievitato dipende, oltre che dal processo di trasformazione, anche dalla qualità del glutine e in particolare dal rapporto tra elasticità ed estensibilità delle componenti proteice. Per elasticità si intende la capacità di sopportare uno sforzo deformandosi, ritrovando poi le dimensioni iniziali, come fa un elastico, per estensibilità invece si intende la deformazione permanente ottenuta dopo la sollecitazione. In funzione delle caratteristiche delle proteine che compongono il glutine, questo reagirà ad uno sforzo (es. pressione dei gas di fermentazione) deformandosi in modo permanente (glutine estensibile: espansione dell'alveolo riempito dai gas di fermentazione) o resistendo fino alla rottura della maglia (glutine rigido). Il diverso comportamento è determinato da due componenti del glutine dette gliadine e glutenine. Queste ultime sono responsabili del costituirsi di una maglia glutinica forte e salda, mentre le gliadine migliorano la capacità delle componenti della maglia di scorrere una sull'altra. Un'elevata percentuale di glutenine aumenta la capacità del glutine di resistere agli sforzi: le fondamenta della casa cioè vengono costruite con grossi pali di cemento. Un'elevata presenza di gliadine invece migliora l'estensibilità della maglia: i pali portanti della nostra casa sono costruiti in bambù , materiale capace di sopportare importanti deformazioni senza rompersi. Questo diverso comportamento è da ricondurre ai diversi legami che costituiscono la maglia glutinica: le fondamenta della casa sono fatte con differenti materiali uniti da diversi legami......"

"....La qualità di una farina viene misurata in funzione della reazione del glutine alle sollecitazioni. I diversi strumenti di misura lavorano mimando la spinta dei gas di fermentazione sulla maglia o lo sforzo dell'impastamento....."

"....Il raggiungimento dello sviluppo ottimale del glutine non è soltanto una questione di selezione della macchina impastatrice ma anche di scelta dei tempi di impastamento e successiva puntata. Analizziamo brevemente i due casi estremi: tempi brevi e alta velocità, oppure tempi lunghi con velocità di impastamento lenta.
Quando l'impasto si forma ad alta velocità in breve tempo, la maglia luinica viene sollecitata dalle braccia meccaniche dell'impastatrice e raggiunge il suo massimo sviluppo già all'interno della vasca. Grazie all'accesso di ossigeno che si crea con l'elevata velocitàdi impastamento la maglia si presenta già ben ossidata, nervosa, elastica e rigida, risentendo dell'orientamento dato dalle braccia dell'impastatrice. In questo caso si consiglia di ridurre al minimo il tempo di riposo in massa (puntata) dopo l'impastamento per non far prendere eccessiva "forza" all'impasto.
Nel caso l'impasto venga fatto a bassa velocità  (ad esempio solo con la prima velocità) e per tempi lunghi, si sviluppa una maglia glutinica poco orientata, grazie alla blanda azione meccanica delle braccia impastatrici, e l'impasto si presenta più estensibile e lavorabile. La fase di puntata per far prendere forza all'impasto è molto lunga e nel caso di impasti particolarmente idratati si procede piegando la pasta su se stessa. In gergo si dice "dare le pieghe" la pasta viene sollevata dal contenitore in cui riposa e letteralmente piegata su se stessa; in questo modo oltre ad esercitare un'azione meccanica sul glutine, si incorpora ossigeno che migliora l'ossidazione della maglia glutinica e dà nuovo impulso ai lieviti. In questo caso anche il contenitore in cui si fa riposare la pasta ha una sua importanza: è necessario che non sia nè troppo grande nè troppo piccolo rispetto alla quantità di pasta. La pasta deve riempirlo per più di un terzo del volume. In questo modo, mano a mano che la pasta cresce in volume, preme sulle pareti del contenitore ricevendo  "una spinta" che aumenta la forza della pasta medesima: Infatti  i mastelli migliori per questo tipo di impasti hanno le pareti a sezione trapezioidale anzichè rettangolari.
Si comprende quindi perchè la fase di impastamento è considerata così critica: i tempi e le modalità di impastamento determinano il grado di sviluppo della maglia glutinica, la sua ossidazione, la sua forza, e a cascata, i tempi di puntata e fermentazione necessari allo sviluppo di un prodotto ottimale....." 

Il germe di grano






Questo stralcio è tratto dal libro SEMPLICEMENTE PANE  di Federica Racinelli.
Come molte cose che trovo interessanti le appunto nel mio blog in modo che possano essere accessibili e facilmente recuperabili.

"Il germe del grano è da considerarsi una porzione particolarmente ricca e nobile del chicco di grano. Rappesenta circa il 3% dell'intera cariosside e costituisce la base della futura pianta: è un vero e proprio concentrato di sostanze nutritive come amminoacidi, acidi grassi, carboidrati solubili, sali minerali (zinco, fosforo e magnesio) e vitamine......"

"....La macinazione tradizionale a cilindri allontana questo importante elemento per evitare che la farina possa irrancidire.
Il germe è localizzato nella parte inferiore del chicco e viene allontanato con la prima fase di rottura canalizzandolo come scarto nella crusca.
L'impasto ottenuto da farine ricche di germe di grano è più lavorabile ed estensibile, il prodotto finito si presenta con un maggiore volume, una crosta di un piacevole colore dorato, più sottile e croccante, più profumato e gustoso...."



Tipologia di batteri presenti in una coltura di lieviti


Post su gruppo facebook in cui chiedo spiegazioni riguardo i batteri presenti nel lievito naturale

"Buonasera, ho una perplessità riguardo la microflora presente in una coltura di lieviti e batteri, in pratica la microflora presente in una lievito naturale solido o liquido. Da quello che leggo in vari testi si parla sempre di batteri lattici (omofermentanti o eterofermentanti) capaci di produrre acido lattico o acetico asseconda del tipo. Ora leggo anche di persone che, spiegando certi meccanismi, nominano batteri lattici e acetici. E qui vado in confusione.....batteri acetici nel lievito naturale ce ne sono? Grazie mille a chi vorrà rispondere".

 Risposta di un biologo:

 "Non ci sono assolutamente batteri acetici nel lievito naturale , qualcuno forse impropriamente così li chiama perchè producono acido acetico ma non è così. I batteri che colonizzano il lievito naturale sono classificati come lattobacilli (o batteri lattici che è la stessa cosa) divisi tra omofermentanti ed eterofermentanti. Prendono il sopravvento nel giro di 24 ore su tutti gli altri batteri , si salvano solo alcuni tipi di lieviti che crescono assieme a loro e sono quelli che poi producono l'anidride carbonica responsabile della lievitazione.....

....... Per la verità la classificazione dei batteri che popolano il lievito naturale tassonomicamente sono tutti batteri lattici , tra questi vi sono i lattobacilli (omo e etero) che sono predominanti, tra i batteri lattici ci sono anche i generi pediococcus, leuconostoc,enterococcus, streptococcus, Weissella. Questi ultimi si possono trovare nel lievito naturale però come detto sopra la fanno da padroni i lattobacilli.....





 .......Certo come vedi parla solo di batteri lattici. I batteri acetici sono presenti nella fermentazione del vino e della birra ...nella pasta madre possono essere un inquinamento occasionale , devo dire che anch'io ho la passione del lievito naturale e mi sono studiato parecchi studi pubblicati dalla comunità scientifica."


La gelatinizzazione dell'amido






L'amido è una struttura complessa che rappresenta la fonte energetica del cereale. Questa struttura è formata da diverse tipologie di zuccheri.
Questa struttura è talmente ben organizzata che l'accesso a questi zuccheri non è molto semplice.
Quando il chicco del cereale viene macinato e trasformato in farina, alcuni granuli d'amido vengono danneggiati e diventano più facilmente accessibili agli enzimi amilasi per il processo di trasformazione in zuccheri, nutrimento essenziale per i lieviti.
Invece per poter rendere accessibili agli enzimi i granuli d'amido integri, è necessario modificare la loro struttura. Essendo la molecola dell'amido non solubile a freddo, occorre procedere al riscaldamento, aggiungendo acqua molto calda (fino anche 80°). In questo modo a mano a mano che la temperatura aumenta, i granuli dell'amido si rigonfiano fino a spaccarsi. Disperderanno le due principali componenti (amilosio e amilopectina) e si formerà un gel: ecco il fenomeno della gelatinizzazione.


Appunti sul sale negli impasti






Parte di questa documentazione è tratta dal libro SEMPLICEMENTE PANE  di Federica Racinelli. Come molte cose che trovo interessanti, anche queste le appunto nel mio blog in modo che possano essere accessibili e facilmente recuperabili.


Il sale, oltre ad esaltare il sapore in un impasto, svolge dei ruoli importanti durante la fase di produzione di un lievitato:

- agisce sulla formazione del glutine;
- controlla la fermentazione dell'impasto;
- stabilizza delle emulsioni.

Quando aggiungiamo il sale in una certa percentuale, questo tende a rallentare l'attività dei lieviti.
Per spiegare ciò bisogna fare una piccola premessa: la cellula del lievito è protetta da una parete semipermiabile che lascia passare i nutrimenti e l'ossigeno all'interno. Nello stesso tempo dalla cellula fuoriescono enzimi e altre sostanze. Ora, quando aggiungiamo sale, essendo questo igroscopico (assorbe acqua) la cellula tende a rilasciare attraverso la sua membrana parte della sua acqua. Ed essendo quest'ultima essenziale per il ciclo vitale del lievito, accade che le attività fisiologiche del lievito stesso rallentino. Se il sale è in eccesso, a causa della pressione osmotica, la perdita eccessiva di acqua può addirittura provocare la morte della cellula del lievito.

"......il sale ad inizio impasto rende la maglia glutinica molto salda e coesa, l'impasto è più difficile da stendere e la lievitazione ne risulta rallentata.
Si può ricorrere a questa pratica per ottimizzare i tempi di impastamento ed essere sicuri di aver inserito tutti gli ingredienti nell'impasto, si consiglia invece in tutti i prodotti in cui  è necessario avere una buona estensibilità o in cui si prevede di impiegare un'elevata quantità di acqua.
Il sale viene inserito a fine impasto al fine di migliorare l'estensibilità della maglia glutinica e di non interferire con l'attività dei lieviti nella produzione di impasti molto ricchi di acqua (idratazione >70%) dove migliora l'assorbimento dei liquidi da parte del glutine. Al momento dell'aggiunta del sale si osserva infatti che l'imnpasto molto molle prende corpo e si inizia a sollevare dai bordi dell'impastatrice..." 

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In un gruppo facebook ho trovato una discussione sull'aggiunta del sale in un impasto con lievito naturale. Questo è uno stralcio della conversazione.


Domanda:

"Non capisco perché consigliano di mettere il lievito lontano dal sale e poi la regina delle pizze....la napoletana...il lievito lo sciolgono nell acqua salata???"


Risposte:

"Sciogliere il sale con il lievito nell'acqua provoca una leggera proteolisi del glutine , mentre è cosa diversa mettere a secco (o con pochi ml di acqua) il sale assieme al lievito per circa un'ora e ottieni naturalmente maggiore quantità di glutatione il quale usato nell'impasto attiva le proteasi provocando una maggiore estensibilità , la forza dell'impasto diminuisce ma di poco , ma fa diminuire in vece l'elasticità."
Questa è la spiegazione scientifica ma, parte dei pizzaioli napoletani, lo fa semplicemente perché così prevede la tradizione, o così gli è stato tramandato


il sale non va messo a contatto con il lievito poichè una parte delle cellule del lievito morirebbero

Nella napoletana sembra facciano così per favorire la formazione di glutatione, sostanza che si forma dalla morte di cellule di lievito per osmosi, e che rende l'impasto più estensibile, anche se la cosa non è proprio chiara in quanto per la formazione di detta sostanza ci vuole più tempo.

Provo a chiarire : Il sale a contatto con il lievito provoca lisi delle cellule di lievito , ma poi il lievito reagisce producendo glicerolo che tende a bilanciare l'effetto osmotico, mette in atto quindi un meccanismo di autodifesa , le cellule che soccombono prima dell'autodifesa sono solo una piccola parte (20-30%) quindi alla fine si possono mettere anche assieme senza grossi drammi.

La cosa negativa in questa aggiunta del sale all'inizio è che il sale rallenta la formazione del glutine ..

Mio parere personale.... nella napoletana mettono il sale all'nizio perche fino agli anni 50/60 hanno usato lm o criscito. prima veniva messo alla fine correttamente... ovviamente le dosi di lm era ben superiori in gr... ovviamente si parla di 100 gr a kg di farina.... figuriamoci appena hanno iniziato ad usare il lievito di birra ... che con un grammo esplodeva... secondo il mio parere lo usano all'inizio non per il glutatione che è talmente poco che non fa la differenza nell'impasto ma proprio per rallentare la forza del lb che era estremamente forte per come erano abituati.... poi da prova diventa abitudine.... ripeto parere personale e logico sulla storia della napoletana

Sale e lievito sempre insieme ma non a contatto, se fate tanti impasti e lavorate a ciclo continuo può capitare di dimenticarvi, un motivo per rendersi conto che manca il sale durante l'impasto é che la pasta tende ad allungare ed ha un effetto di cedimento, viceversa quando c'è il sale da subito l'impasto si presenta più rigido e nervoso più stabile.

Dunque, spieghiamo in due parole il perchè non devono venire a contatto ma soprattutto in che condizioni. Il lievito, la cellula del lievito, è figurativamente un nucleo circondato da acqua, il tutto avvolto da una membrana. All'interno dell'acqua sono attive varie cose, però quelle che interessano a noi in questo caso solo principalmente gli enzimi che si occupano di scomporre gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, che sono quelli utilizzati dal lievito per fare il suo lavoro. Già che ci siamo, uno di questi enzimi è l'invertasi, che specificatamente scinde il saccarosio (lo zucchero che abbiamo in casa, per capirci), in glucosio e fruttosio. Ora, quando noi sciogliamo il lievito in acqua, non accade nulla di importante ma se, invece, nell'acqua c'è disciolto del sale, il lievito avverte che c'è  questo squilibrio tra la concentrazione di sali esterna a lui e quella interna, ovvero all'esterno c'è più sale, quindi comincia ad espellere acqua dal suo interno per cercare di arrivare alla stessa concentrazione che ha all'esterno. Questa espulsione di acqua ha come conseguenza immediata quella di avere meno "attivazione" degli enzimi interni alla cellula (ricordo che finiscono in -asi e, per convenzione, significa che sono idrolitici, cioè hanno bisogno dell'acqua per attivarsi), fino a che, nei casi estremi, il lievito non espelle acqua oltre il suo livello vitale, e muore. In termini fattivi, per quella che si crede sia la tecnica napoletana, si considera che la moria media delle cellule del lievito con il sistema sale + lievito in acqua, possa arrivare al 30% circa, però il problema vero è che le restanti cellule non è che godano di perfetta salute, eh? Funzionano comunque male, che è la cosa perciò da evitare. 

In presenza di sale il saccaromicete mette in atto un meccanismo di autodifesa quando è sottoposto a stress osmotici producendo glicerolo che compensa l'ambiente esterno iperosmotico del sale , modifica inoltre la membrana citoplasmatica.

anche gli zuccheri hanno un effetto osmotico sul lievito specie quando si fanno i grandi lievitati , pensate che ultimamente sono stati selezionati ceppi che hanno piu resistenza agli stress . Comunque senza farla molto complicata in presenza di sostanze che provocano l'effetto osmotico come sale e zucchero mette in atto un meccanismo di autodifesa e le cellule che si salvano sono anche più vitali.

lo stesso vale per il malto? 

No il malto non provoca effetti osmotici sul lievito.