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domenica 3 aprile 2016

Appunti sul glutine





Parte di questa documentazione è tratta dal libro SEMPLICEMENTE PANE  di Federica Racinelli. Come molte cose che trovo interessanti, anche queste le appunto nel mio blog in modo che possano essere accessibili e facilmente recuperabili. 


La qualità del pane, della pizza o del prodotto lievitato dipende, oltre che dal processo di trasformazione, anche dalla qualità del glutine e in particolare dal rapporto tra elasticità ed estensibilità delle componenti proteice. Per elasticità si intende la capacità di sopportare uno sforzo deformandosi, ritrovando poi le dimensioni iniziali, come fa un elastico, per estensibilità invece si intende la deformazione permanente ottenuta dopo la sollecitazione. In funzione delle caratteristiche delle proteine che compongono il glutine, questo reagirà ad uno sforzo (es. pressione dei gas di fermentazione) deformandosi in modo permanente (glutine estensibile: espansione dell'alveolo riempito dai gas di fermentazione) o resistendo fino alla rottura della maglia (glutine rigido). Il diverso comportamento è determinato da due componenti del glutine dette gliadine e glutenine. Queste ultime sono responsabili del costituirsi di una maglia glutinica forte e salda, mentre le gliadine migliorano la capacità delle componenti della maglia di scorrere una sull'altra. Un'elevata percentuale di glutenine aumenta la capacità del glutine di resistere agli sforzi: le fondamenta della casa cioè vengono costruite con grossi pali di cemento. Un'elevata presenza di gliadine invece migliora l'estensibilità della maglia: i pali portanti della nostra casa sono costruiti in bambù , materiale capace di sopportare importanti deformazioni senza rompersi. Questo diverso comportamento è da ricondurre ai diversi legami che costituiscono la maglia glutinica: le fondamenta della casa sono fatte con differenti materiali uniti da diversi legami......"

"....La qualità di una farina viene misurata in funzione della reazione del glutine alle sollecitazioni. I diversi strumenti di misura lavorano mimando la spinta dei gas di fermentazione sulla maglia o lo sforzo dell'impastamento....."

"....Il raggiungimento dello sviluppo ottimale del glutine non è soltanto una questione di selezione della macchina impastatrice ma anche di scelta dei tempi di impastamento e successiva puntata. Analizziamo brevemente i due casi estremi: tempi brevi e alta velocità, oppure tempi lunghi con velocità di impastamento lenta.
Quando l'impasto si forma ad alta velocità in breve tempo, la maglia luinica viene sollecitata dalle braccia meccaniche dell'impastatrice e raggiunge il suo massimo sviluppo già all'interno della vasca. Grazie all'accesso di ossigeno che si crea con l'elevata velocitàdi impastamento la maglia si presenta già ben ossidata, nervosa, elastica e rigida, risentendo dell'orientamento dato dalle braccia dell'impastatrice. In questo caso si consiglia di ridurre al minimo il tempo di riposo in massa (puntata) dopo l'impastamento per non far prendere eccessiva "forza" all'impasto.
Nel caso l'impasto venga fatto a bassa velocità  (ad esempio solo con la prima velocità) e per tempi lunghi, si sviluppa una maglia glutinica poco orientata, grazie alla blanda azione meccanica delle braccia impastatrici, e l'impasto si presenta più estensibile e lavorabile. La fase di puntata per far prendere forza all'impasto è molto lunga e nel caso di impasti particolarmente idratati si procede piegando la pasta su se stessa. In gergo si dice "dare le pieghe" la pasta viene sollevata dal contenitore in cui riposa e letteralmente piegata su se stessa; in questo modo oltre ad esercitare un'azione meccanica sul glutine, si incorpora ossigeno che migliora l'ossidazione della maglia glutinica e dà nuovo impulso ai lieviti. In questo caso anche il contenitore in cui si fa riposare la pasta ha una sua importanza: è necessario che non sia nè troppo grande nè troppo piccolo rispetto alla quantità di pasta. La pasta deve riempirlo per più di un terzo del volume. In questo modo, mano a mano che la pasta cresce in volume, preme sulle pareti del contenitore ricevendo  "una spinta" che aumenta la forza della pasta medesima: Infatti  i mastelli migliori per questo tipo di impasti hanno le pareti a sezione trapezioidale anzichè rettangolari.
Si comprende quindi perchè la fase di impastamento è considerata così critica: i tempi e le modalità di impastamento determinano il grado di sviluppo della maglia glutinica, la sua ossidazione, la sua forza, e a cascata, i tempi di puntata e fermentazione necessari allo sviluppo di un prodotto ottimale....." 

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