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martedì 26 aprile 2016

Scheda Rapida per il rinfresco della pasta madre


(ogni quattro giorni)

  • togliere dal frigorifero il barattolo con la pasta madre
  • attendere che la pasta madre sia tornata a temperatura ambiente (dipende dalle temperature esterne)
  • separare il “cuore” della pasta madre dalla parte esternapesare il "cuore"
  • aggiungere lo stesso peso in farina (si consiglia l'uso di una buona farina  di tipo 0 e con almeno il 13% di proteine – si chiama farina di forza e consente una prolungata conservazione della pasta madre) e circa metà di acqua (esempio: 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina, 50 grammi di acqua)
  • impastare bene il composto fino a quando si otterrà un panetto liscio ed elastico
  • dare al panetto la forma di una palla e praticare un taglio a croce nella parte superiore
  • inserire la pasta madre nel suo barattolo di vetro, lavato con acqua calda ed asciugato, con la croce rivolta verso l'alto
  • coprire il barattolo con pellicola su cui praticherete dei forellini
  • attendere che parta la fermentazione (un'ora) e riporre il barattolo in frigo (ripiano più basso, con temperatura a +4° circa)

N.B.: nel caso si voglia panificare, il quantitativo di pasta madre da rinfrescare dovrà essere tale da consentire sia l'utilizzo di quella che andrà nell'impasto, che la conservazione della dose da riporre in frigo.

Dopo un'ora dal rinfresco la pasta madre da conservare tornerà in frigo, come descritto dal punto 7) al punto 10) mentre il quantitativo da usare nell'impasto sarà pronto dopo circa 4 ore dal rinfresco, cioè, quando il panetto sarà raddoppiato di volume.




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