Appunti sul sale negli impasti

Parte di questa documentazione è tratta dal libro SEMPLICEMENTE PANE  di Federica Racinelli. Come molte cose che trovo interessanti, anche queste le appunto nel mio blog in modo che possano essere accessibili e facilmente recuperabili.

Il sale, oltre ad esaltare il sapore in un impasto, svolge dei ruoli importanti durante la fase di produzione di un lievitato:

- agisce sulla formazione del glutine;
- controlla la fermentazione dell'impasto;
- stabilizza delle emulsioni.

Quando aggiungiamo il sale in una certa percentuale, questo tende a rallentare l'attività dei lieviti.
Per spiegare ciò bisogna fare una piccola premessa: la cellula del lievito è protetta da una parete semipermiabile che lascia passare i nutrimenti e l'ossigeno all'interno. Nello stesso tempo dalla cellula fuoriescono enzimi e altre sostanze. Ora, quando aggiungiamo sale, essendo questo igroscopico (assorbe acqua) la cellula tende a rilasciare attraverso la sua membrana parte della sua acqua. Ed essendo quest'ultima essenziale per il ciclo vitale del lievito, accade che le attività fisiologiche del lievito stesso rallentino. Se il sale è in eccesso, a causa della pressione osmotica, la perdita eccessiva di acqua può addirittura provocare la morte della cellula del lievito.

"......il sale ad inizio impasto rende la maglia glutinica molto salda e coesa, l'impasto è più difficile da stendere e la lievitazione ne risulta rallentata.
Si può ricorrere a questa pratica per ottimizzare i tempi di impastamento ed essere sicuri di aver inserito tutti gli ingredienti nell'impasto, si consiglia invece in tutti i prodotti in cui  è necessario avere una buona estensibilità o in cui si prevede di impiegare un'elevata quantità di acqua.
Il sale viene inserito a fine impasto al fine di migliorare l'estensibilità della maglia glutinica e di non interferire con l'attività dei lieviti nella produzione di impasti molto ricchi di acqua (idratazione >70%) dove migliora l'assorbimento dei liquidi da parte del glutine. Al momento dell'aggiunta del sale si osserva infatti che l'imnpasto molto molle prende corpo e si inizia a sollevare dai bordi dell'impastatrice..." 

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In un gruppo facebook ho trovato una discussione sull'aggiunta del sale in un impasto con lievito naturale. Questo è uno stralcio della conversazione.


Domanda:

"Non capisco perché consigliano di mettere il lievito lontano dal sale e poi la regina delle pizze....la napoletana...il lievito lo sciolgono nell acqua salata???"


Risposte:

"Sciogliere il sale con il lievito nell'acqua provoca una leggera proteolisi del glutine , mentre è cosa diversa mettere a secco (o con pochi ml di acqua) il sale assieme al lievito per circa un'ora e ottieni naturalmente maggiore quantità di glutatione il quale usato nell'impasto attiva le proteasi provocando una maggiore estensibilità , la forza dell'impasto diminuisce ma di poco , ma fa diminuire in vece l'elasticità."
Questa è la spiegazione scientifica ma, parte dei pizzaioli napoletani, lo fa semplicemente perché così prevede la tradizione, o così gli è stato tramandato

il sale non va messo a contatto con il lievito poichè una parte delle cellule del lievito morirebbero

Nella napoletana sembra facciano così per favorire la formazione di glutatione, sostanza che si forma dalla morte di cellule di lievito per osmosi, e che rende l'impasto più estensibile, anche se la cosa non è proprio chiara in quanto per la formazione di detta sostanza ci vuole più tempo.

Provo a chiarire : Il sale a contatto con il lievito provoca lisi delle cellule di lievito , ma poi il lievito reagisce producendo glicerolo che tende a bilanciare l'effetto osmotico, mette in atto quindi un meccanismo di autodifesa , le cellule che soccombono prima dell'autodifesa sono solo una piccola parte (20-30%) quindi alla fine si possono mettere anche assieme senza grossi drammi.

La cosa negativa in questa aggiunta del sale all'inizio è che il sale rallenta la formazione del glutine ..

Mio parere personale.... nella napoletana mettono il sale all'nizio perche fino agli anni 50/60 hanno usato lm o criscito. prima veniva messo alla fine correttamente... ovviamente le dosi di lm era ben superiori in gr... ovviamente si parla di 100 gr a kg di farina.... figuriamoci appena hanno iniziato ad usare il lievito di birra ... che con un grammo esplodeva... secondo il mio parere lo usano all'inizio non per il glutatione che è talmente poco che non fa la differenza nell'impasto ma proprio per rallentare la forza del lb che era estremamente forte per come erano abituati.... poi da prova diventa abitudine.... ripeto parere personale e logico sulla storia della napoletana

Sale e lievito sempre insieme ma non a contatto, se fate tanti impasti e lavorate a ciclo continuo può capitare di dimenticarvi, un motivo per rendersi conto che manca il sale durante l'impasto é che la pasta tende ad allungare ed ha un effetto di cedimento, viceversa quando c'è il sale da subito l'impasto si presenta più rigido e nervoso più stabile.

Dunque, spieghiamo in due parole il perchè non devono venire a contatto ma soprattutto in che condizioni. Il lievito, la cellula del lievito, è figurativamente un nucleo circondato da acqua, il tutto avvolto da una membrana. All'interno dell'acqua sono attive varie cose, però quelle che interessano a noi in questo caso solo principalmente gli enzimi che si occupano di scomporre gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, che sono quelli utilizzati dal lievito per fare il suo lavoro. Già che ci siamo, uno di questi enzimi è l'invertasi, che specificatamente scinde il saccarosio (lo zucchero che abbiamo in casa, per capirci), in glucosio e fruttosio. Ora, quando noi sciogliamo il lievito in acqua, non accade nulla di importante ma se, invece, nell'acqua c'è disciolto del sale, il lievito avverte che c'è  questo squilibrio tra la concentrazione di sali esterna a lui e quella interna, ovvero all'esterno c'è più sale, quindi comincia ad espellere acqua dal suo interno per cercare di arrivare alla stessa concentrazione che ha all'esterno. Questa espulsione di acqua ha come conseguenza immediata quella di avere meno "attivazione" degli enzimi interni alla cellula (ricordo che finiscono in -asi e, per convenzione, significa che sono idrolitici, cioè hanno bisogno dell'acqua per attivarsi), fino a che, nei casi estremi, il lievito non espelle acqua oltre il suo livello vitale, e muore. In termini fattivi, per quella che si crede sia la tecnica napoletana, si considera che la moria media delle cellule del lievito con il sistema sale + lievito in acqua, possa arrivare al 30% circa, però il problema vero è che le restanti cellule non è che godano di perfetta salute, eh? Funzionano comunque male, che è la cosa perciò da evitare. 

In presenza di sale il saccaromicete mette in atto un meccanismo di autodifesa quando è sottoposto a stress osmotici producendo glicerolo che compensa l'ambiente esterno iperosmotico del sale , modifica inoltre la membrana citoplasmatica.

anche gli zuccheri hanno un effetto osmotico sul lievito specie quando si fanno i grandi lievitati , pensate che ultimamente sono stati selezionati ceppi che hanno piu resistenza agli stress . Comunque senza farla molto complicata in presenza di sostanze che provocano l'effetto osmotico come sale e zucchero mette in atto un meccanismo di autodifesa e le cellule che si salvano sono anche più vitali.

lo stesso vale per il malto? 

No il malto non provoca effetti osmotici sul lievito.