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martedì 26 maggio 2015

Pane semintegrale 100% a bassa idratazione



INGREDIENTI

  • 500 gr. di farina Serenissima semintegrale di tipo 2
  • 300 gr. di acqua t.a.
  • 15 gr. sale
  • 100 gr. di lievito madre rinfrescato


Procedimento


Ho setacciato le farine per farle ossigenare bene e poi ho fatto un autolisi impastando grossolanamente tutta la farina con 250 gr. di acqua della dose. Ho scelto di eseguire questa tecnica per permettere l'avvio dello sviluppo del glutine e arrivare in tempi più brevi all'incordatura, visto che ho scelto di eseguire un impasto a mano. Inoltre non avendo aggiunto miglioranti come il malto, con questa tecnica avvio anticipatamente il processo di trasformazione dell'amido in zuccheri semplici.
Dopo aver impastato per qualche minuto ho lasciato riposare un'ora circa. Dopo un'ora ho aggiunto il lievito e i 50 gr. di acqua poco alla volta. Ho impastato 10 minuti e poi ho aggiunto il sale. Ho impastato fino a che l'impasto non è risultato liscio e ben incordato. 
Poi ho fatto riposare in ciotola venti minuti circa. Trascorso questo tempo ho rivoltato l'impasto su un piano infarinato e ho eseguito due giri di pieghe a tre (clicca qui per un tutorial) con un intervallo di venti minuti l'una dall'altra per dare ulteriore struttura alla maglia glutinica. Dopo l'ultima piega ho messo l'impasto in frigo per una notte per permettere una migliore maturazione. Quando l'ho tirato fuori dal frigo l'ho fatto acclimatare due ore e poi ho fatto la forma a pagnotta (per un tutorial cliccare qui) e ho messo l'impasto in un cestino foderato con un telo e spolverato di semola, con la chiusura verso l'alto ben sigillata. Ho spolverato la superficie con altra semola, e ho coperto con i lembi dello strofinaccio. Ho aspettato che il pane raddoppiasse, e poi ho proceduto con la cottura.

sabato 23 maggio 2015

Pizza a lievitazione mista





Questa versione di pizza a lunga maturazione prevede una lievitazione mista. Io ho usato lievito di birra in polvere ed esubero di lievito madre. La lunga maturazione in frigo ha contribuito a creare un impasto digeribie, fragrante e di ottimo sapore.

INGREDIENTI


  • 400 gr. di semola rimacinata di grano duro
  • 200 gr. di farina semintegrale tipo 2 (io ho usato una farina con forza alta)
  • 100 gr. di farro bianco o integrale
  • 600 gr. di acqua
  • 18 gr. di sale
  • 1 gr. di lievito di birra in polvere 
  • 90 gr. di esubero di lievito madre, ma potete anche usare lievito rinfrescato
  • 60 gr. di olio evo

mercoledì 20 maggio 2015

Focaccia di Recco ricetta di Stefania Russo






La Focaccia di Recco è senz'altro uno dei prodotti italiani di grande tradizione, la sua realizzazione è davvero semplicissima e di sicura riuscita, l'importante è seguire accuratamente la ricetta. 
Io ho seguito quella della mia amica Stefania Russo referente del blog WelcomeBa(c)kery che ringrazio per la sua precisione e passione nel condividere

per la sua ricetta cliccate QUI





venerdì 15 maggio 2015

L'Oro Nero di Adele - Aroma vaniglia







Con questa ricetta devo ringraziare la mia infaticabile amica Adele Cecchini, una donna davvero piena di vitalità e creatività. Sa fare tutto, e quando dico tutto è tutto. Con questo procedimento ci spiega come fare un aroma liquido con le bacche di vaniglia, un procedimento semplicissimo, ma lungo per i tempi di attesa. Dunque iniziamo con gli ingredienti



  • n. 12 bacche di vaniglia 
  • gr. 70 di acqua
  • gr. 70 di zucchero semolato
  • gr. 140 di alcool per dolci a 90/95°



prendete le bacche e incidetele con un coltello per il lungo, e raschiate i semi e la polpa. 


martedì 12 maggio 2015

Pane con grani antichi e variante con altre farine





Questo è un pane che potete tranquillamente avviare al mattino, impastare all'ora di pranzo e cuocere la sera, tutto a temperatura ambiente e controllato a vista. Importante è precisare che il tutto è avvenuto con temperature primaverili, probabilmente in inverno occorrerà aumentare il dosaggio del lievito e prolungare il tempo di lievitazione. Naturalmente per necessità si può pensare anche di fare un passaggio in frigo. Le farine che ho usato sono farine che non si trovano facilmente, per cui potrete tranquillamente sostituirle con mix di altre farine scegliendo tra quelle che vi indico qui sotto.
Alla fine di questo procedimento come esempio vi metto la variante con tre di queste farine e riposo in frigo (a vostra scelta).

  • farina zero
  • farro
  • semola rimacinata
  • semintegrale

INGREDIENTI


  • 400 gr. di farina Solina e Jervicello
  • 400 gr. di Tritordeum (grano duro e orzo selvatico)
  • 500 gr. acqua t.a.
  • 18 gr. sale
  • 15 gr. malto liquido
  • 170 gr, prefermento preparato come vi indico sotto

Prefermento:
sciogliete 30 gr. di pasta madre solida matura o esubero in 70 gr. di acqua, aggiungete poi 70 gr. di farina, io ho usato la zero bio che è quella che solitamente uso per i rinfreschi. Amalgamate bene e coprite con la pellicola. Lasciate maturare il tutto per 6 ore circa a t.a. (adesso temperature primaverili)