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martedì 26 maggio 2015

Pane semintegrale 100% a bassa idratazione



INGREDIENTI

  • 500 gr. di farina Serenissima semintegrale di tipo 2
  • 300 gr. di acqua t.a.
  • 15 gr. sale
  • 100 gr. di lievito madre rinfrescato


Procedimento


Ho setacciato le farine per farle ossigenare bene e poi ho fatto un autolisi impastando grossolanamente tutta la farina con 250 gr. di acqua della dose. Ho scelto di eseguire questa tecnica per permettere l'avvio dello sviluppo del glutine e arrivare in tempi più brevi all'incordatura, visto che ho scelto di eseguire un impasto a mano. Inoltre non avendo aggiunto miglioranti come il malto, con questa tecnica avvio anticipatamente il processo di trasformazione dell'amido in zuccheri semplici.
Dopo aver impastato per qualche minuto ho lasciato riposare un'ora circa. Dopo un'ora ho aggiunto il lievito e i 50 gr. di acqua poco alla volta. Ho impastato 10 minuti e poi ho aggiunto il sale. Ho impastato fino a che l'impasto non è risultato liscio e ben incordato. 
Poi ho fatto riposare in ciotola venti minuti circa. Trascorso questo tempo ho rivoltato l'impasto su un piano infarinato e ho eseguito due giri di pieghe a tre (clicca qui per un tutorial) con un intervallo di venti minuti l'una dall'altra per dare ulteriore struttura alla maglia glutinica. Dopo l'ultima piega ho messo l'impasto in frigo per una notte per permettere una migliore maturazione. Quando l'ho tirato fuori dal frigo l'ho fatto acclimatare due ore e poi ho fatto la forma a pagnotta (per un tutorial cliccare qui) e ho messo l'impasto in un cestino foderato con un telo e spolverato di semola, con la chiusura verso l'alto ben sigillata. Ho spolverato la superficie con altra semola, e ho coperto con i lembi dello strofinaccio. Ho aspettato che il pane raddoppiasse, e poi ho proceduto con la cottura.


Cottura

L'ho ribaltato delicatamente sulla refrattaria nel forno preriscaldato a 250°, spolverata di semola, e ho spolverato anche la superficie con altra semola. Poi velocemente ho praticato i tagli con una lametta.




Ho infornato con pentolino di acqua che nel frattempo ha generato vapore e ho cotto per 15 minuti. Poi ho abbassato la temperatura a 200° senza pentolino per 30 minuti. Poi altri 15 minuti con cottura a fessura, aprendo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno che lo ha mantenuto socchiuso. Cottura totale un'ora. Fatto raffreddare in posizione verticale per permettere l'evaporazione verso l'alto dell'umidità interna.




Con questa ricetta partecipo al Contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con il Molino Piantoni






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