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martedì 20 giugno 2017

L'acqua negli impasti.





Questo articolo è stato scritto per il gruppo "94 gradi al cuore" dove è stato pubblicato per la prima volta.

L'acqua in un impasto è dopo la farina uno degli ingredienti più importanti. Anche la qualità dell'acqua è determinante, e la caratteristica che si deve prendere in considerazione è la sua durezza, ovvero la quantità di sali minerali che essa contiene. La presenza di sali in quantità più o meno elevate classifica l'acqua in dolce, dura e alcalina. Questo valore viene espresso in mg/L di CaCO3 oppure in gradi francesi, il cui simbolo è °f; un solo °f corrisponde a 10 mg/l, per cui se su di una bottiglia di acqua leggiamo 4,0 °f arriviamo subito a calcolare che il grado di durezza espresso in mg/L è di 40.

Per capire quale acqua sia più indicata in un impasto dobbiamo prima specificare i parametri di durezza:


  • si identifica un'acqua dolce quando il valore è inferiore a 100 mg/L

  • si identifica un'acqua moderatamente dura quando il valore è compreso tra 100 e 200 mg/L

  • si identifica un'acqua dura quando il valore supera i 200 mg/L

Per la panificazione viene consigliato uso di acqua moderatamente dura, in quanto la presenza dei sali minerali concorre a rafforzare il glutine e contribuisce alla crescita dei lieviti.
Le acque dolci, a causa della scarsità dei sali minerali, producono impasti molli e appiccicosi, non agendo sul rafforzamento del glutine.
Di conseguenza, acque eccessivamente dure possono invece irrigidire in modo eccessivo la maglia glutina che perderà elasticità e quindi la sua capacità di espandersi sotto l'azione dei gas di lievitazione.
Anche le acque alcaline, con ph superiore a 7, possono avere effetti negativi sugli impasti, in quanto tendono a neutralizzare lo sviluppo della giusta acidità necessaria per una corretta lievitazione.
Se si usa acqua in bottiglia si può avere il vantaggio di avere questi dati che possiamo trovare tranquillamente sulle etichette, come "residuo fisso" oppure come "durezza".

Fonte: testi vari di panificazione e di biotecnologie











Gestione della pasta madre conservata a basse temperature e acida






Quanti di noi per necessità tengono la loro pasta madre solida in frigo? Credo tanti, e anche io per mancanza di tempo mi affido a questo tipo di conservazione. Ma nel tempo ho notato che la mia pasta madre perde di forza e sopratutto diventa piuttosto viscida e appiccicosa. Questo avviene perchè lo sviluppo della microflora viene piuttosto rallentato (lieviti e batteri lattici) e quindi l'equilibrio tra acido lattico e acetico si sbilancia, portando anche ad una variazione del ph e ad una modifica delle migliori condizioni di riproduzione dei lieviti. Molti professionisti della panificazione consigliano di fare un piccolo trattamento alla pasta madre ogni volta che, riportandola a t.a., si vuole farne uso per panificare.
Se le condizioni non sono troppo disastrate (abbastanza soda e nessun odore pungente di acido) basta fare anche solo un rinfresco al doppio e uno successivo con un semplice rapporto 1:1.
Ma se la sua condizione vi porta a pensare che non sia in condizioni ottimali (ve ne rendete conto anche dal sapore del pane cotto, con punte di acido più o meno marcate) allora potreste procedere ad un "trattamento di bellezza".

Dopo aver letto alcuni testi e dopo aver fatto dei corsi con bravissimi maestri del settore ho pensato di procedere nel modo che vado a descrivervi.
Durante il fine settimana, quando avevo più tempo, ho riportato la mia pasta madre a t.a. e dopo un paio di ore ho fatto un rinfresco al doppio (30 gr. pm 30 gr. di acqua e 60 gr. di farina w330). L'ho lasciata ad una temperatura ambiente che si aggirava tra i 18 e i 22 gradi. A raddoppio avvenuto ho fatto un rifresco 1:1 (50 gr. pm 22 gr. di acqua e 50 gr di farina W330) ma idratando al 45%. L'ho lasciata a t.a. fino al raddoppio e poi ho proceduto con un bagnetto. Consiglio di effettuarlo solo nel caso si ritenga necessario per eccessiva acidità. Infatti alcuni sostengono che questa tecnica possa indebolire il lievito. Non usate tutto il lievito che avete, ma lasciatene un pò da parte per sicurezza.
Ho preso la pasta madre raddoppiata e l'ho spezzettata immergendola in una ciotola con acqua tiepida (temperatura che non deve superare i 38°C, se la pasta madre è tenuta a temperatura ambiente deve essere al di sotto) e una dose di zucchero che deve essere in una percentuale di 1 o 2% rispetto al peso dell'acqua (acqua 500 gr. + zucchero 10 gr.) I pezzettini sono affondati perchè carichi di acidità. Nell'arco di 10/15 minuti sono venuti tutti a galla, a quel punto la mia pm era pronta (può anche accadere di dover attendere più tempo, una volta ho aspettato 40 minuti prima che tornassero in superficie).



Poi ho prelevato i pezzettini, li ho strizzati leggermente e li ho pesati. Messi in una ciotola, ho aggiunto un terzo di acqua rispetto al loro peso e farina pari al peso dei pezzettini, e ho proceduto come al solito, come un classico rinfresco.

Ma avendo voglia di sperimentare ho deciso di legarla: si è presentata bella soda e non viscida. l'ho stesa sulla tavola ricavandone una lingua lunga e l'ho arrotolata, ho ripetuto questa fase per altre due volte (cilindratura). 








L'ho avvolta in un telo di cotone (anche di lino va benissimo) e l'ho legata con un cordoncino non troppo stretta. 





Ad un certo punto l'ho rimessa in frigo per la notte, ma al mattino ho aspettato che tirasse e ho fatto un altro rinfresco per poterla usare. Poi per puro piacere ho fatto un rinfresco al doppio con la parte rimanente e l'ho legata di nuovo, ma a quel punto ormai ero riuscita a riequilibrarla e potevo anche evitare; ma ho avuto il piacere di vederla esplodere ed uscire dal telo.

Naturalmente potete benissimo anche tentare con i soli rinfreschi ravvicinati al doppio e poi con rapporto 1:1, tutto deve essere valutato in base alle condizioni in cui si trova la vostra amata pasta madre.




La ricetta "universale"


Ormai mi sono resa conto che la panificazione non segue delle regole rigide, ma si basa molto sui sensi. Spesso una ricetta che funziona con un certo tipo di farina, si rivela un fiasco con un'altra; e questo perché esistono molte varietà di cereali, che una volta macinati sviluppano caratteristiche diverse. 
Quindi nel momento che si vuole fare un pane la prima cosa da fare è associare il tipo di farina al procedimento scelto e valutare se la farina potrà sostenere l'idratazione indicata, i tempi di lievitazione e quant'altro. Spesso nelle ricette si raccomanda l'uso di farina di grano tenero, ma per scelta si usa del grano duro inconsapevoli del fatto che il risultato sarà sicuramente molto diverso da quanto prospettato. Quindi se proprio si vuole seguire una ricetta nel dettaglio bisogna attenersi alle indicazioni di chi l'ha testata prima di noi.
Ma spesso anche usando le farine consigliate ci si ritrova a gestire impasti troppo sodi o troppo idratati. Questo perché si ha paura ad osare o a limitarsi nell'aggiunta dell'acqua. Ecco perchè mi sono resa conto di quanto sia importante usare i sensi: toccare l'impasto è fondamentale.
E poi il lievito, che sia lievito di birra o che sia pasta madre bisogna adottare una modalità corretta per l'inserimento in base al procedimento scelto: biga o poolish per il primo, prefermento o semplice dose di pasta madre rinfrescata per la seconda. Se il metodo di lievitazione da voi scelto avverrà con pasta madre, ricordatevi sempre di valutare il suo stato di salute e di apportare le necessarie cure.

giovedì 19 gennaio 2017

Pane a lunga maturazione con tecnica del freddo




INGREDIENTI

  • 150 gr. di farina semintegrale tipo 1
  • 100 gr. di farina multicereali
  • 250 gr. di farina zero W260
  • 350 gr. di acqua 
  • 60 gr. di licoli rinfrescato e maturo (se avete pasta madre solida 75 gr.) 
  • 15 gr. di sale (regolatevi secondo il vostro gusto)


Questo pane è nato dalla necessità di allungare i tempi di maturazione, a causa dei miei tempi di lavoro che mi tengo fuori casa per l'intera giornata. Per cui impasto la sera e faccio la prima lievitazione in frigo. La sera successiva formo il pane e lo ripongo di nuovo in frigo fino alla sera successiva. Per fare un esempio, impasto la domenica sera, formo il lunedì sera e cuocio il martedì sera. Di solito faccio il doppio della dose e al momento di formare divido in due l'impasto che poi metterò in due cestini per lievitazione. 

Per il lievito bisogna regolarsi, in quanto se pensate di accorciare i tempi dovreste aumentarne la dose. Ovvio che anche la forza della farina è determinante, in questo caso mi sono accertata di avere un mix di farine che potessero sostenere i tempi abbastanza lunghi. Il vantaggio di una lunga maturazione non è legato solo alla necessità organizzativa dell'impasto, ma anche al miglior risultato in termini di qualità organolettiche e di digeribilità.
Una precisazione importante: nel mio frigo la temperatura è di norma superiore ai 6/7 gradi (il piano più in basso), e questo mi garantisce una lenta lievitazione in concomitanza con la maturazione dell'impasto. Ovvio che se nel frigo le temperature sono intorno ai 4 gradi o sotto questa soglia, l'impasto difficilmente arriverà a raddoppiare, in quanto i lieviti si mettono a riposo e cessano la loro attività.


PROCEDIMENTO
ho setacciato le farine e le ho ben miscelate. Ho aggiunto il lievito e ho bagnato il tutto con 300 gr. di acqua. Ho impastato qualche minuto e ho lasciato il tutto riposare in ciotola con coperchio per trenta minuti. Trascorso il tempo ho aggiunto la rimanente acqua poco alla volta e in ultimo ho aggiunto il sale. Dopo che l'impasto si è presentato liscio ed elastico, l'ho lasciato riposare per 30 minuti e ho praticato una piega a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Poi l'ho riposto in frigo fino al raddoppio (nel mio caso 24 ore). Trascorso questo tempo l'ho tirato fuori e dopo una ventina di minuti ho fatto la forma a filone cercando di non stringerlo troppo (per un tutorial clicca qui). L'ho messo in un cestino rivestito con un canovaccio spolverato di semola con la piega di chiusura rivolta verso l'alto. Ho spolverato la superficie con altra semola, ho coperto con i lembi del canovaccio e l'ho messo di nuovo in frigo per il raddoppio (nel mio caso altre 24 ore). Per evitare che si formasse una spessa pellicola sulla superficie dell'impasto, ho infilato il cestino in un sacchetto di plastica per alimenti. 
Trascorso il tempo, ho acceso il forno e quando ha raggiunto la temperatura l'ho preso direttamente dal frigo, l'ho rivoltato su teglia infuocata spolverata di semola, ho spolverato la superficie con altra semola, ho praticato i tagli e ho infornato.

COTTURA
Ho infornato a forno caldo a 250° con pentolino di acqua bollente che sprigionava vapore. Ho cotto per 15 minuti. Poi ho tolto l'acqua e ho abbassato a 200° C e ho proseguito per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno e ho proceduto con la cottura a fessura per altri 20 minuti.
Ho fatto raffreddare il pane in verticale per far uscire l'umidità dall'alto.



martedì 4 ottobre 2016

Pangoccioli






Per una buona merenda o per una ricca colazione ecco i pangoccioli un classico di chi ama il mondo dei lievitati dolci.

INGREDIENTI


  • 250 gr. di farina manitoba
  • 250 gr. di farina zero
  • 200 gr. di latte
  • 50 gr. di acqua
  • 120 gr. di pasta madre solida rinfrescata e matura
  • 150 gr. di zucchero
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 gr. di sale
  • 90 gr. di burro morbido
  • aroma a piacere
  • 125 gr. di gocciole di cioccolato fredde di freezer


PROCEDIMENTO

Setacciate le farine in una ciotola e aggiungete il lievito a pezzettini. Aggiungete tutto il latte e iniziate ad impastare. Poco alla volta versate lo zucchero e poi l'acqua, poca alla volta in cui avrete sciolto il miele. Di seguito aggiungete il tuorlo d'uovo e dopo averlo fatto assorbire, mettete il sale e infine l'aroma. Dopo aver fatto assorbire bene tutto mettete il burro in tre riprese e impastate fino a completo assorbimento. A finire inserite le gocciole fredde di freezer.
L'impasto si presenterà morbido e piuttosto umido, ma non importa, con il riposo in massa prenderà consistenza.
Ho preferito far fare all'impasto un riposo in frigo per tutta la notte. 
Al mattino tirate fuori l'impasto e lasciatelo acclimatare per un'ora. Poi formate delle palline da 40 gr. circa ciascuna e pirlatele sul piano. Poggiatele su di una teglia con carta forno coprendole con una pellicola,  e lasciate che raddoppino.
Quando sono raddoppiate di volume, togliete la pellicola e  lasciatele all'aria per circa 15 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 180° e appena pronto  spennellate i pangoccioli con del latte e infornate.
Lasciatele cuocere per circa 15 minuti, ma potrebbe volerci un pochino di più, cercate di farle dorare in superficie.
Fatele freddare su di una grata.
Buon appetito!







sabato 17 settembre 2016

Pane con acqua fermentata o grapes yeast water





Qualche giorno fa, nel suo gruppo facebook, la mia amica Chiara Donati, ha deciso di avviare una sperimentazione insieme ad altri panificatori amatoriali.

Questa sperimentazione consiste nel produrre un prefermento usando dell'acqua fermentata con frutta, e arrivare a fare un pane. La particolarità sta nel fatto che il prefermento (equiparabile ad un lievito naturale) è già pronto al primo rinfresco, stabile e in forza. In pratica, una volta prodotta l'acqua fermentata, si miscelerà della farina e il risultato sarà un lievito naturale nel giro di poche ore.

In questa avventura ci hanno accompagnati i bravissimi Carlo Di Cristo e Stefano Pibi che ci hanno dato consigli e indicazioni. A tal proposito riporto di seguito le istruzioni date generosamente da Stefano:


"Ebbene come molti sapranno, la pasta madre nasce da una contaminazione spontanea di acqua e farina. Contaminazione di lactobacilli e lieviti selvaggi (termine generico per indicare tutto quello che non è lactobacillo). Questi microrganismi vivono tra noi, dentro di noi, in tutto l'ambiente circostante e nella parte esterna di frutta e verdura. Quello strato bianco nella buccia di uva, prugne, fichi, etc. etc., si chiama pruina ed è lei che ha questa concentrazione di lieviti. L'uomo questo fatto l'ha scoperto da tempo immemore e da sempre ha utilizzato la fermentazione spontanea per produrre vino, birra, pane e quant'altro. Anche la pasta madre creata ex-novo, in genere, viene avviata avvicinando della frutta, oppure mettendola proprio dentro la farina e l'acqua, o facendo dei rinfreschi con l'acqua fermentata di segale, grano spezzato, frutte e verdure varie. Viene anche creata contaminando con elementi ricchi di flore batteriche sane quali quelle contenute nello sterco di cavallo... ma questa è un'altra storia. Detto questo, e perdonate le semplificazioni ma mi ci vorrebbe una settimana a scrivere più scientificamente, anche un prefermento generato con l'acqua della frutta fermentata, è una pasta madre! Molto giovane, certo, con la necessità di stabilizzarsi, ma è senz'altro una pasta madre! E il punto è proprio qua, questo metodo è interessante perché anziché far stabilizzare la pasta madre, si fa stabilizzare l'acqua del rinfresco! In pratica, si prende un barattolo sterilizzato, ci si mette della frutta (io ho usato un grappolo di uva moscato intero, compreso il raspo!), lo si riempie di acqua (se del rubinetto fatela decantare) per 3/4, volendo si aggiunge un cucchiaino di miele (ma con la frutta dolce non è necessario), si chiude, si agita due volte al giorno facendo fuoriuscire i gas che, occhio, si formeranno da subito. Si attende dai 3 ai 7 giorni che l'acqua inizi a formare tante, ma tante, bollicine! Quello è il segno che la fermentazione è ormai avviata, al naso si sentirà l'acidità (è quella che bonifica da eventuali agenti patogeni). A quel punto si filtra, si conserva l'acqua in frigo e la si usa per creare dei prefermenti da utilizzare poi per realizzare il pane. Personalmente poi, da quel prefermento sto portando avanti una PM liquida ma, avendo finito l'acqua fermentata, per i rinfreschi sto procedendo con acqua normale: è una bomba."


In base alla mia esperienza, vi riepilogo come ho proceduto:

  • 1) ho lavato in acqua corrente dell'uva bianca non trattata. 
  • 2) ho messo 250 gr. di acqua naturale in un barattolo di vetro sterilizzato, immergendovi 125 gr. di uva, aggiungendo una puntina di zucchero. 
  • 3) ho chiuso con il tappo 
  • 4) due volte al giorno ho agitato il barattolo con il "brodo" aprendo il tappo per far uscire i gas 
  • 5) al quinto giorno ho potuto constatare che la schiuma della fermentazione era piuttosto attiva e il profumo era molto fruttato, tipo mosto. Se avete cartine tornasole, misurate il ph, la giusta acidità è 4
  • 6) ho filtrato l'acqua e ne ho prelevata 100 gr. 
  • 7) ho mischiato nell'acqua 100 gr. di farina di media forza e ho aspettato che raddoppiasse 
  • 8) il raddoppio è avvenuto dopo 8 ore 
  • 9) ho ritenuto opportuno di effettuare un secondo rinfresco 
  • 10) ho prelevato 50 gr. del mio nuovo lievito e ho aggiunto 50 gr. di acqua fermentata e 50 gr. di farina. 
  • 11) il raddoppio è avvenuto nel giro di 4 ore. 
  • 12) ho usato il mio lievito "selvaggio" o grapes yeast water per fare il pane 

Ho impastato seguendo la ricetta del Semplice (clicca qui per la ricetta) usando queste dosi

  • 500 gr. di farina multicereali di bassa forza 
  • 300 gr. di farina zero di media forza 
  • 550 gr. di acqua 
  • 15 gr. di sale 
  • 150 gr. di grapes yeast water 






lunedì 18 luglio 2016

Crostata ricotta e mele



La crosta rimane un classico dei dolci tradizionali. Semplice e versatile. In questa versione unisco il profumo del pompelmo rosa alla freschezza della ricotta magra. Ma vediamo come procedere.

INGREDIENTI

Per la frolla:

  • gr. 250 farina 0
  • gr. 100 di zucchero semolato
  • gr, 125 burro morbido
  • aroma a piacere (io ho usato estratto di vaniglia)
  • 1/4 bustina lievito in polvere per dolci
  • 60 gr. di uova intero
Per il ripieno:
  • gr. 250 di ricotta magra (io intendo la ricotta di mucca)
  • gr. 60 di uova intero
  • gr. 80 di zucchero di canna
  • gr. 120 di farina di riso
Per la rifinitura di frutta:



  • n. 1 mela golden
  • gr. 30 di zucchero di canna
  • n. 1 pompelomo rosa bio (in mancanza anche un'arancia)
  • n. qualche rametto di ribes
  • n. 2 fogli di gelatina per alimenti

PROCEDIMENTO

In una ciotola miscelate insieme farina, lievito, aroma e zucchero. Aggiungete il burro morbido e impastate a mano formando un impasto sabbioso. Aggiungete le uova e create un impasto omogeneo abbastanza velocemente e senza scaldarlo troppo con le mani. Avvolgetelo in una pellicola trasparente ad uso alimentare e mettetelo a riposare in frigo almeno un paio di ore.

Togliete la buccia e il torsolo alla mela e fatela a spicchi. Grattugiate la buccia del pompelmo rosa e mettetela da parte, poi ricavatene il succo. Mettete a macerare le fette di mela in una ciotola insieme allo zucchero e al succo del pompelmo e lasciatele per almeno una mezz'ora.

Nel frattempo prendete la ricotta e mettetela in una ciotola e schiacciatela con una forchetta per renderla cremosa. Aggiungete l'uovo e lo zucchero e amalgamate bene. Aggiungete 3 o 4 cucchiai del succo in cui avete messo a macerare le mele e la buccia grattugiata del pompelmo. A questo punto, per dare consistenza alla crema, aggiungete la farina di riso. Regolatevi cercando di ottenere una crema non troppo densa.

Togliete la frolla dal frigo e foderate uno stampo di cm . Versatevi sopra la crema di ricotta e guarnite con le fette di mela. Spolverate con un pò di zucchero di canna. Cuocete in forno caldo a 180° per 45 minuti.
A cottura ultimata coprite la superficie con la gelatina così ottenuta: se vi è avanzato il succo di pompelmo, mettete i fogli di gelatina sminuzzati in tre o quattro cucchiai del liquido per poterli ammorbidire. Altrimenti usate acqua. Appena ammorbiditi fatteli sciogliere sul fuoco insieme al loro liquido ottenendo una gelatina fluida che verserete tiepida sopra le mele.
Rifinite con i ribes e lo zucchero a velo.

venerdì 3 giugno 2016

Il Semplice


INGREDIENTI
  • 800 gr. di farina semintegrale tipo 1 di media forza 
  • 560 gr. di acqua t.a. 
  • 110 gr. di lievito madre solido rinfrescato e maturo
  • 15 gr di sale


Varianti se non si usa lievito naturale solido:
se si usa li.co.li.: gr. 90 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 20 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 60 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro. Se lo ritenete opportuno aggiungete 20/30 gr. di farina nella dose, oppure tenute 20 gr. di acqua da parte e mettetela solo se l'impasto sembra poterla ancora assorbire



PROCEDIMENTO
Setacciate le farine per farle ossigenare bene e vi consiglio di usare farine di grano tenero con questo procedimento. Sciogliete il lievito maturo in 400 gr. di acqua della dose (io ho usato il minipinner) e bagnate le farine iniziando ad impastare in ciotola. Aggiungete poco alla volta i restanti 160 gr. di acqua ed il sale e fermatevi quando ve ne resteranno circa 50 gr. Coprite la ciotola e fate riposare minimo una mezz'ora, massimo un'ora e poi  procedete con la restante acqua poca alla volta. Il tempo di impasto totale sarà breve. Naturalmente tenete conto delle farine usate, se notate che l'impasto non è abbastanza liscio ed elastico prolungate il tempo di impasto, facendo una seconda pausa nel caso notiate che la pasta tende a strapparsi. 


Nel caso vogliate fare una lievitazione a t.a. procedete come segue:
Lasciate riposare l'impasto per la prima lievitazione ad una temperatura di circa 18/20 gradi. Appena inizierà a lievitare e prima che avvenga il raddoppio ,eseguite una piega a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Riponete di nuovo in ciotola a riposare e attendete il raddoppio. A questo punto eseguite la forma a filone (per un tutorial cliccate qui).


Nel caso vogliate fare una prima lievitazione in frigo procedete come segue:
riponete l'impasto in frigo appena terminato di impastare, e lasciatelo il tempo necessario affinchè raddoppi (nel mio caso ho impastato al pomeriggio ed è rimasto in frigo fino al mattino dopo). Appena fuori, trascorsa una mezz'ora eseguite, una piega a tre e riponetelo di nuovo in ciotola e aspettate il raddoppio. Eseguite la forma a filone.

Riponete l'impasto a cui avete dato la forma, in un cestino con canovaccio spolverato di semola e spolverate con altra semola la superficie, abbiate cura di posizionarlo con la piega di chiusura verso l'alto.
Riponete il cestino coperto con canovaccio in frigo per una notte.

COTTURA
Portate il forno alla temperatura di 250 gradi con pentolino di acqua per creare vapore. Prendete il pane e ribaltatelo su teglia calda spolverata di semola, spolverate anche la superficie e praticate i tagli. Infornate e cuocete per 15 minuti. Togliete l'acqua e procedete per 30 minuti abbassando a 200 gradi.
Poi proseguite la cottura altri 15 minuti con sportello del forno socchiuso, per poter far asciugare bene il pane.
Fatelo raffreddare fuori dal forno in verticale.


Naturalmente potete anche eseguire la tecnica di cottura frigo forno: una volta formato riponetelo in frigo e aspettate che sia pronto. Al momento di cuocere prelevatelo dal frigo e infornatelo direttamente.
Buon pane a tutti.





lunedì 23 maggio 2016

Panfocaccia alla patata dolce






Qualche giorno fa ho trovato in un negozio delle patate mai viste: patata americana dolce. Ho subito pensato che mi sarebbe piaciuto provarla in un impasto di pane ed è nata la mia Panfocaccia.


INGREDIENTI


  • 300 gr. di farina zero di media forza
  • 200 gr. di farina semintegrale (io Buratto Mulino Marino)
  • 100 gr. di patata americana dolce lessata e schiacciata
  • 260 gr. di acqua
  • 120 gr. di lievito naturale liquido (li.co.li.)
  • 40 gr. di olio evo
  • 15 gr. di sale
per chi vuole usare lievito naturale solido può metterne 100 gr. mettendo anche 30 gr. in più di acqua nella dose.


PROCEDIMENTO 

Procedete mettendo in autolisi le farine setacciate con tutta l'acqua della dose e fate in modo che sia completamente umida. Lasciate riposare il tutto in una ciotola coperta per circa un'ora.
Trascorso il tempo aggiungete il lievito e la patata schiacciata 



Impastate in modo da far assorbire il tutto. Vedrete che l'impasto è molto idratato, aggiungete il sale e impastate ancora qualche minuto. Fermatevi 10 minuti dopo i primi 5 minuti di impasto e fate riposare nella ciotola coperta. Poi riprendete e vedrete che sarà molto più elastico e liscio, a questo punto aggiungete l'olio poco alla volta mano a mano che si assorbe. Coprite il tutto e aspettate 20 minuti dopodichè procedete ed eseguite due giri di pieghe in ciotola con un intervallo di trenta minuti l'una dall'altra. Per un tutorial cliccate qui.
Terminate le pieghe lasciate raddoppiare l'impasto in massa sempre nella ciotola coperto.
A raddoppio avvenuto stendetelo sulla tavola e praticate una piega a tre (per un tutorial cliccate qui) e dopo trenta minuti allargatelo di nuovo e ponetelo in una teglia con carta forno e infarinata di semola. Coprite con pellicola trasparente e lasciate raddoppiare.




A raddoppio avvenuto praticate delle fossette con le dita e spargete la superficie con un filo d'olio evo. Naturalmente potete farcire la superfice come meglio credete.
Infornate in forno caldo a 220 gradi per 30 minuti.

N.B. quando manipolate il pane sulla tavola evitate di usare farina, ma usate olio ungendovi le mani e la tavola, per evitare che si formino macchie bianche dovute alla farina (io non l'ho fatto purtroppo)




Favolosa!!!!



Versione Panbauletto









sabato 21 maggio 2016

Crostata cocco carote arancia di Chiara Donati



Era tempo che avevo gli ingredienti per provare questo dolce molto goloso della mia amica Chiara Donati referente del blog Tati, Cocò e Mamma in cucina, e finalmente ci sono riuscita. Il risultato una crostata ricca di sapori e con diverse consistenze, ottima per dessert o per una ricca colazione.

Questo il link per la ricetta originale Crostata cocco carota arancia

Di seguito Vi descrivo come ho proceduto io:

INGREDIENTI per uno stampo da circa 20 cm di diametro

Frolla

  • 250 gr. di farina debole
  • 50 gr. uova
  • 125 gr. di burro a pomata
  • 125 gr. di zucchero semolato 
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di zenzero in polvere
  • sale
  • 5 gr. di lievito chimico

Ripieno di cocco e carota
  • 75 gr. di burro a pomata
  • 50 gr. di panna per dolci
  • 50 gr. di zucchero di canna
  • 50 gr. di zucchero a velo
  • 50 gr. di uova
  • 25 gr. di tuorli
  • 12 gr. di farina integrale
  • 25 gr. di farina debole
  • 25 gr. di amido di mais
  • 65 gr. di cocco rapè
  • 100 gr. di carote grattugiate e asciugate
  •  5 gr. di lievito chimico

Sbriciolata al cocco
  • 28 gr. di cocco rapè
  • 7 gr. di polvere di mandorle
  • 20 gr. di burro
  • 20 gr. di zucchero semolato

  • marmellata di arance con scorzette q.b.

Procedimento

Come prima cosa ho preparato la frolla.
Ho impastato il burro morbido con lo zucchero e le spezie in una ciotola con un cucchiaio di legno. Ho poi aggiunto l'uovo e il sale e infine la farina setacciata insieme al lievito. Ho impastato brevemente con le mani e ho formato un panetto che ho fatto riposare in frigo due ore. Ho poi steso la frolla e ho ricavato un disco di pasta per la base del cerchio. Mi sono aiutata mettendola fra due fogli di carta forno. Ho poi steso un rettangolo dal quale ricavare le strisce utili per rivestire il cerchio forato da crostata, e ho messo in freezer per un'ora per poterla poi assemblare con più semplicità.
Le foto seguenti si riferiscono al montaggio della frolla dopo il riposo in freezer



mercoledì 27 aprile 2016

Pasta Madre Day 15/05/2016










E' con immensa gioia che pubblico la nostra locandina del prossimo Pasta Madre Day organizzato presso il centro commerciale Biologico Ecodelsole. Dedicheremo due giornate alla manifestazione per poter affrontare molti argomenti, e insieme a tutti coloro che avranno il piacere di venire a trovarci.
Ci sarà degustazione dei prodotti biologici messi a disposizione dalle aziende del centro e dei prodotti realizzati da noi con farine sempre biologiche, naturalmente spaccio di pasta madre, piccoli laboratori di impasto, discussione e chiarimenti riguardo la gestione del lievito e dei prodotti ad esso legati. Forniremo anche delle dispense. Insomma vi aspettiamo numerosi per passare qualche ora in compagnia e condividere questa nostra passione. NON MANCATE






qui il programma completo dell'evento





Ora l'evento è passato, e in noi è rimasta la grande soddisfazione di un successo insperato. La partecipazione è stata davvero numerosa e interessata. Molte le persone che si sono intrattenute a lungo con noi e tanti gli amici che sono venuti da lontano anche solo per stringerci la mano. L'interesse per il lievito madre è alto e le persone ci sono sembrate molto attente e interessate. Abbiamo impastato, mangiato e sorriso tutti insieme, e tutto in una cornice perfetta quella del centro biologico Ecodelsole, dove l'organizzazione non si è risparmiata per rendere tutto perfetto.



 queste sono le istruzioni per la gestione della pasta madre
questa è la dispensa completa dedicata agli argomenti legati alla pasta madre


L'iniziativa è stata lanciata dal gruppo facebook Gruppo La Pasta Madre che lo presenta nel suo blog clicca qui

"UN DONO CHE PASSA DI MANO IN MANO











martedì 26 aprile 2016

Dispense complete Pm Day 2016

Conosciamo meglio la pasta madre

(fonti del presente documento: Wikipedia, Gruppo La Pasta Madre, Panificando; Giorilli,
Il Montersino, Montersino, dispensa sulle farine, Raffaele Pignataro,
http://sweetjournal.com/it/02/#/Farina/Farina_sotto_torchio
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
https://ladispensa.wordpress.com/la-dispensa-di-monica/farine-quanti-tipi-diversi/)

un grazie speciale a Daniela Di Giuseppe per aver elaborato questo prezioso documento

D: che cos'è la pasta madre?

R: Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre o pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità

D: che differenza c'è fra pasta madre e lievito di birra?

R: Il lievito di birra è una coltura omogenea di un solo ceppo di lievito, il saccaromyces cerevisiae. I saccaromyces cerevisiae si nutrono del glucosio e lo trasformano in alcool e anidride carbonica dando il via alla cosiddetta fermentazione alcoolica; ciò consente una lievitazione in tempi brevi, ma con il grande svantaggio di minore digeribilità.
Nel lievito madre invece, oltre ai saccaromyces cerevisiae, pur presenti, abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto i lactobacilli, microorganismi  omofermentanti, in grado cioè di trasformare il glucosio in acido lattico, ed eterofermentanti, ovvero capaci di produrre anche l'acido acetico, l’etanolo e l'anidride carbonica; avremo perciò tre tipi di fermentazione: alcoolica, acetica e lattica.
La coesistenza tra lieviti e lactobacilli è tale che non si ha concorrenza tra le specie diverse, ma anzi simbiosi e “collaborazione” e un equilibrio perfetto tra acido acetico e acido lattico in rapporto di 1:3 (riscontrabile soprattutto in lieviti maturi quali sono quelli donati durante il pasta madre day). C’è poi da dire che l’ambiente acido protegge il lievito stesso da microrganismi patogeni, che potrebbero ucciderlo o essere nocivi all’uomo.
I vantaggi di digeribilità e leggerezza del prodotto finale sono dovuti proprio a questa convivenza, che, dando vita a tutti quei processi enzimatici che permettono la formazione di molecole più semplici (mono e disaccaridi) e un maggior contenuto di aminoacidi, non hanno bisogno di ulteriori passaggi per essere assorbiti dal nostro organismo e quindi risultano più facili da digerire. Inoltre la semplificazione degli zuccheri abbassa l’indice glicemico dei prodotti

Scheda Rapida per il rinfresco della pasta madre


(ogni quattro giorni)

  • togliere dal frigorifero il barattolo con la pasta madre
  • attendere che la pasta madre sia tornata a temperatura ambiente (dipende dalle temperature esterne)
  • separare il “cuore” della pasta madre dalla parte esternapesare il "cuore"
  • aggiungere lo stesso peso in farina (si consiglia l'uso di una buona farina  di tipo 0 e con almeno il 13% di proteine – si chiama farina di forza e consente una prolungata conservazione della pasta madre) e circa metà di acqua (esempio: 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina, 50 grammi di acqua)
  • impastare bene il composto fino a quando si otterrà un panetto liscio ed elastico
  • dare al panetto la forma di una palla e praticare un taglio a croce nella parte superiore
  • inserire la pasta madre nel suo barattolo di vetro, lavato con acqua calda ed asciugato, con la croce rivolta verso l'alto
  • coprire il barattolo con pellicola su cui praticherete dei forellini
  • attendere che parta la fermentazione (un'ora) e riporre il barattolo in frigo (ripiano più basso, con temperatura a +4° circa)

N.B.: nel caso si voglia panificare, il quantitativo di pasta madre da rinfrescare dovrà essere tale da consentire sia l'utilizzo di quella che andrà nell'impasto, che la conservazione della dose da riporre in frigo.

Dopo un'ora dal rinfresco la pasta madre da conservare tornerà in frigo, come descritto dal punto 7) al punto 10) mentre il quantitativo da usare nell'impasto sarà pronto dopo circa 4 ore dal rinfresco, cioè, quando il panetto sarà raddoppiato di volume.




domenica 3 aprile 2016

Appunti sul glutine





Parte di questa documentazione è tratta dal libro SEMPLICEMENTE PANE  di Federica Racinelli. Come molte cose che trovo interessanti, anche queste le appunto nel mio blog in modo che possano essere accessibili e facilmente recuperabili. 


La qualità del pane, della pizza o del prodotto lievitato dipende, oltre che dal processo di trasformazione, anche dalla qualità del glutine e in particolare dal rapporto tra elasticità ed estensibilità delle componenti proteice. Per elasticità si intende la capacità di sopportare uno sforzo deformandosi, ritrovando poi le dimensioni iniziali, come fa un elastico, per estensibilità invece si intende la deformazione permanente ottenuta dopo la sollecitazione. In funzione delle caratteristiche delle proteine che compongono il glutine, questo reagirà ad uno sforzo (es. pressione dei gas di fermentazione) deformandosi in modo permanente (glutine estensibile: espansione dell'alveolo riempito dai gas di fermentazione) o resistendo fino alla rottura della maglia (glutine rigido). Il diverso comportamento è determinato da due componenti del glutine dette gliadine e glutenine. Queste ultime sono responsabili del costituirsi di una maglia glutinica forte e salda, mentre le gliadine migliorano la capacità delle componenti della maglia di scorrere una sull'altra. Un'elevata percentuale di glutenine aumenta la capacità del glutine di resistere agli sforzi: le fondamenta della casa cioè vengono costruite con grossi pali di cemento. Un'elevata presenza di gliadine invece migliora l'estensibilità della maglia: i pali portanti della nostra casa sono costruiti in bambù , materiale capace di sopportare importanti deformazioni senza rompersi. Questo diverso comportamento è da ricondurre ai diversi legami che costituiscono la maglia glutinica: le fondamenta della casa sono fatte con differenti materiali uniti da diversi legami......"

"....La qualità di una farina viene misurata in funzione della reazione del glutine alle sollecitazioni. I diversi strumenti di misura lavorano mimando la spinta dei gas di fermentazione sulla maglia o lo sforzo dell'impastamento....."

"....Il raggiungimento dello sviluppo ottimale del glutine non è soltanto una questione di selezione della macchina impastatrice ma anche di scelta dei tempi di impastamento e successiva puntata. Analizziamo brevemente i due casi estremi: tempi brevi e alta velocità, oppure tempi lunghi con velocità di impastamento lenta.
Quando l'impasto si forma ad alta velocità in breve tempo, la maglia luinica viene sollecitata dalle braccia meccaniche dell'impastatrice e raggiunge il suo massimo sviluppo già all'interno della vasca. Grazie all'accesso di ossigeno che si crea con l'elevata velocitàdi impastamento la maglia si presenta già ben ossidata, nervosa, elastica e rigida, risentendo dell'orientamento dato dalle braccia dell'impastatrice. In questo caso si consiglia di ridurre al minimo il tempo di riposo in massa (puntata) dopo l'impastamento per non far prendere eccessiva "forza" all'impasto.
Nel caso l'impasto venga fatto a bassa velocità  (ad esempio solo con la prima velocità) e per tempi lunghi, si sviluppa una maglia glutinica poco orientata, grazie alla blanda azione meccanica delle braccia impastatrici, e l'impasto si presenta più estensibile e lavorabile. La fase di puntata per far prendere forza all'impasto è molto lunga e nel caso di impasti particolarmente idratati si procede piegando la pasta su se stessa. In gergo si dice "dare le pieghe" la pasta viene sollevata dal contenitore in cui riposa e letteralmente piegata su se stessa; in questo modo oltre ad esercitare un'azione meccanica sul glutine, si incorpora ossigeno che migliora l'ossidazione della maglia glutinica e dà nuovo impulso ai lieviti. In questo caso anche il contenitore in cui si fa riposare la pasta ha una sua importanza: è necessario che non sia nè troppo grande nè troppo piccolo rispetto alla quantità di pasta. La pasta deve riempirlo per più di un terzo del volume. In questo modo, mano a mano che la pasta cresce in volume, preme sulle pareti del contenitore ricevendo  "una spinta" che aumenta la forza della pasta medesima: Infatti  i mastelli migliori per questo tipo di impasti hanno le pareti a sezione trapezioidale anzichè rettangolari.
Si comprende quindi perchè la fase di impastamento è considerata così critica: i tempi e le modalità di impastamento determinano il grado di sviluppo della maglia glutinica, la sua ossidazione, la sua forza, e a cascata, i tempi di puntata e fermentazione necessari allo sviluppo di un prodotto ottimale....."