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venerdì 3 giugno 2016

Il Semplice


INGREDIENTI
  • 800 gr. di farina semintegrale tipo 1 di media forza 
  • 560 gr. di acqua t.a. 
  • 110 gr. di lievito madre solido rinfrescato e maturo
  • 15 gr di sale


Varianti se non si usa lievito naturale solido:
se si usa li.co.li.: gr. 90 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 20 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 60 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore. E' pronto quando le bollicine sembrano cedere al centro. Se lo ritenete opportuno aggiungete 20/30 gr. di farina nella dose, oppure tenute 20 gr. di acqua da parte e mettetela solo se l'impasto sembra poterla ancora assorbire



PROCEDIMENTO
Setacciate le farine per farle ossigenare bene e vi consiglio di usare farine di grano tenero con questo procedimento. Sciogliete il lievito maturo in 400 gr. di acqua della dose (io ho usato il minipinner) e bagnate le farine iniziando ad impastare in ciotola. Aggiungete poco alla volta i restanti 160 gr. di acqua ed il sale e fermatevi quando ve ne resteranno circa 50 gr. Coprite la ciotola e fate riposare minimo una mezz'ora, massimo un'ora e poi  procedete con la restante acqua poca alla volta. Il tempo di impasto totale sarà breve. Naturalmente tenete conto delle farine usate, se notate che l'impasto non è abbastanza liscio ed elastico prolungate il tempo di impasto, facendo una seconda pausa nel caso notiate che la pasta tende a strapparsi. 


Nel caso vogliate fare una lievitazione a t.a. procedete come segue:
Lasciate riposare l'impasto per la prima lievitazione ad una temperatura di circa 18/20 gradi. Appena inizierà a lievitare e prima che avvenga il raddoppio ,eseguite una piega a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Riponete di nuovo in ciotola a riposare e attendete il raddoppio. A questo punto eseguite la forma a filone (per un tutorial cliccate qui).


Nel caso vogliate fare una prima lievitazione in frigo procedete come segue:
riponete l'impasto in frigo appena terminato di impastare, e lasciatelo il tempo necessario affinchè raddoppi (nel mio caso ho impastato al pomeriggio ed è rimasto in frigo fino al mattino dopo). Appena fuori, trascorsa una mezz'ora eseguite, una piega a tre e riponetelo di nuovo in ciotola e aspettate il raddoppio. Eseguite la forma a filone.

Riponete l'impasto a cui avete dato la forma, in un cestino con canovaccio spolverato di semola e spolverate con altra semola la superficie, abbiate cura di posizionarlo con la piega di chiusura verso l'alto.
Riponete il cestino coperto con canovaccio in frigo per una notte.

COTTURA
Portate il forno alla temperatura di 250 gradi con pentolino di acqua per creare vapore. Prendete il pane e ribaltatelo su teglia calda spolverata di semola, spolverate anche la superficie e praticate i tagli. Infornate e cuocete per 15 minuti. Togliete l'acqua e procedete per 30 minuti abbassando a 200 gradi.
Poi proseguite la cottura altri 15 minuti con sportello del forno socchiuso, per poter far asciugare bene il pane.
Fatelo raffreddare fuori dal forno in verticale.


Naturalmente potete anche eseguire la tecnica di cottura frigo forno: una volta formato riponetelo in frigo e aspettate che sia pronto. Al momento di cuocere prelevatelo dal frigo e infornatelo direttamente.
Buon pane a tutti.





8 commenti:

  1. Pane perfetto! Anch'io uso molto la farina 1 che, senza essere integrale e un po'difficile da gestire, dá un profumo e un gusto notevoli. Brava come al solito ;)

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    1. Grazie Giulia, questo è venuto particolarmente profumato, un buonissimo sapore.

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  2. Ciao Stefy. Proprio ieri ho fatto questo tuo pane, ottenendo buoni risultati. Quello che manca, ma è una costante del pane che faccio è un'alveolatura più marcata. Ho fatto infinite prove e variazioni, sia di farine (uso le Petra) che nei procedimenti. Qui non posso inserire delle foto, te le mando su FB, quale potrebbe essere secondo te il motivo? Un caro saluto. EPT

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    1. Ciao, ti ho risposto in chat con un poema :) comunque per riepilogare le variabili sono tantissime: condizioni del lievito, pieghe e formatura fatte con troppa forza e troppo strette, glutine troppo debole oppure glutine troppo tenace che non si estende, tempi di lievitazione troppo lunghi, impasto che si allarga in cottura o quando si fanno i tagli

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  3. Ciao Stefy. Sto provando a fare questo pane e devo dire che la farina 1 mi sta facendo penare un bel po'. Ho dovuto aggiungere altra farina 0 perchè nella planetaria non si incordava... Ora l'impasto è in frigo per la prima lievitazione. Mi confermi che dopo avere fatto raddoppiare nuovamente l'impasto a.t.a devo mettere nuovamente in frigo per una notte prima di infornare? Grazie mille e un caro saluto. Silvia

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    1. Se vuoi rimetterlo in frigo dopo la formatura, puoi farlo. Ma rileggendo la ricetta mi sembra di intendere che ho proseguito a t.a. Ho paura che questo impasto che hai fatto sia piuttosto debole di glutine (visto che hai faticato ad incordare) sarebbe meglio seguirlo a vista. Ma di sicuro avrai già cotto. Come è andata?

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  4. Ciao Stefania. Grazie per la tua risposta. Il pane aveva un aspetto bellissimo ed era anche molto profumato ma purtroppo è risultato un po' pesante. La farina che ho utilizzato è una farina biologica dell'Antico Molino Rosso e per quanto riguarda l'acqua uso sempre acqua del rubinetto (ho l'addolcitore) a.t.a. So che le variabili in gioco sono tantissime quindi mi sa che dovrò fare ancora molta pratica. Un bacio

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