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giovedì 27 agosto 2015

Pane "Graham"



Nella tradizione del Nord America la farina denominata Graham vuole essere il simbolo della sana alimentazione. La sua caratteristica è quella di essere molto simile ad una normale integrale. 

La tradizione ci ricorda che il reverendo pruomoveva la necessità di consumare pane fatto con farine macinate a pietra (83%) con aggiunta di crusca (14%) e germe di grano (3%). Predicatore itinerante, era un fermo sostenitore del mangiar sano e promotore del consumo di fibre e verdure. Già a cavallo dei primi del '900 e fine '800 egli era pienamente contrario al consumo del pane bianco preferendo di gran lunga l'uso in panificazione di farina poco raffinata. E questo lo portò ad attirare l'astio dei fornai dell'epoca, che iniziavano a prediligere la farina raffinata per ottenere pani soffici e di bell'aspetto.




Ingredienti:

gr. 350 di farina Uniqua rossa integrale
gr. 250 di farina Uniqua blu semintegrale
gr. 200 di farina Uniqua gialla semintegrale
gr. 20 di germe di grano
gr. 80 di esubero di lievito di pasta madre solida
gr. 560 gr. di acqua
gr. 15 di sale
semi di sesamo q.b.


Procedimento

In una capiente ciotola ho setacciato le farine facendole ben ossigenare. La integrale l'ho setacciata per ultima mettendo da parte tutta la crusca rimasta nel setaccio. Ho prelevato dalla ciotola 50 gr. di farina e l'ho messa da parte. Poi le ho bagnate ben bene con 350 gr. di acqua. Ho impastato giusto un paio di minuti per accertarmi che la farina fosse completamente umida (autolisi). Ho coperto la ciotola e ho lasciato riposare. Ho poi sciolto il lievito in 50 gr. di acqua sbattendolo bene con una forchetta e ho aggiunto i 50 gr. di farina che avevo messo da parte poco prima. Ho sbattuto bene con la forchetta e ho coperto la ciotolina. Ho lasciato riposare sia le farine in autolisi sia il prefermento di lievito per circa 3 ore.

Trascorso questo tempo ho preso la ciotola con le farine e ho aggiunto il prefermento di lievito e il germe di grano. Ho iniziato ad impastare a mano nella ciotola; quando l'impasto ha iniziato a presentarsi asciutto ho aggiunto la rimanente acqua poca alla volta aspettando sempre che venisse assorbita prima di aggiungerne altra. Ho aggiunto il sale insieme alla dose dell'ultima acqua rimasta e ho continuato ad impastare. Quando l'impasto ha iniziato a presentarsi abbastanza liscio e omogeneo ho aggiunto tutta la crusca che avevo messo da parte e ho impastato brevemente per farla distribuire bene nell'impasto, Questa operazione fa si che la crusca non assorba buona parte dell'acqua; la crusca in fase di cottura ne trattiene una buona quantità, lasciando spesso il pane umido e pesante dopo cotto.