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martedì 20 giugno 2017

L'acqua negli impasti.





Questo articolo è stato scritto per il gruppo "94 gradi al cuore" dove è stato pubblicato per la prima volta.

L'acqua in un impasto è dopo la farina uno degli ingredienti più importanti. Anche la qualità dell'acqua è determinante, e la caratteristica che si deve prendere in considerazione è la sua durezza, ovvero la quantità di sali minerali che essa contiene. La presenza di sali in quantità più o meno elevate classifica l'acqua in dolce, dura e alcalina. Questo valore viene espresso in mg/L di CaCO3 oppure in gradi francesi, il cui simbolo è °f; un solo °f corrisponde a 10 mg/l, per cui se su di una bottiglia di acqua leggiamo 4,0 °f arriviamo subito a calcolare che il grado di durezza espresso in mg/L è di 40.

Per capire quale acqua sia più indicata in un impasto dobbiamo prima specificare i parametri di durezza:


  • si identifica un'acqua dolce quando il valore è inferiore a 100 mg/L

  • si identifica un'acqua moderatamente dura quando il valore è compreso tra 100 e 200 mg/L

  • si identifica un'acqua dura quando il valore supera i 200 mg/L

Per la panificazione viene consigliato uso di acqua moderatamente dura, in quanto la presenza dei sali minerali concorre a rafforzare il glutine e contribuisce alla crescita dei lieviti.
Le acque dolci, a causa della scarsità dei sali minerali, producono impasti molli e appiccicosi, non agendo sul rafforzamento del glutine.
Di conseguenza, acque eccessivamente dure possono invece irrigidire in modo eccessivo la maglia glutina che perderà elasticità e quindi la sua capacità di espandersi sotto l'azione dei gas di lievitazione.
Anche le acque alcaline, con ph superiore a 7, possono avere effetti negativi sugli impasti, in quanto tendono a neutralizzare lo sviluppo della giusta acidità necessaria per una corretta lievitazione.
Se si usa acqua in bottiglia si può avere il vantaggio di avere questi dati che possiamo trovare tranquillamente sulle etichette, come "residuo fisso" oppure come "durezza".

Fonte: testi vari di panificazione e di biotecnologie











Gestione della pasta madre conservata a basse temperature e acida






Quanti di noi per necessità tengono la loro pasta madre solida in frigo? Credo tanti, e anche io per mancanza di tempo mi affido a questo tipo di conservazione. Ma nel tempo ho notato che la mia pasta madre perde di forza e sopratutto diventa piuttosto viscida e appiccicosa. Questo avviene perchè lo sviluppo della microflora viene piuttosto rallentato (lieviti e batteri lattici) e quindi l'equilibrio tra acido lattico e acetico si sbilancia, portando anche ad una variazione del ph e ad una modifica delle migliori condizioni di riproduzione dei lieviti. Molti professionisti della panificazione consigliano di fare un piccolo trattamento alla pasta madre ogni volta che, riportandola a t.a., si vuole farne uso per panificare.
Se le condizioni non sono troppo disastrate (abbastanza soda e nessun odore pungente di acido) basta fare anche solo un rinfresco al doppio e uno successivo con un semplice rapporto 1:1.
Ma se la sua condizione vi porta a pensare che non sia in condizioni ottimali (ve ne rendete conto anche dal sapore del pane cotto, con punte di acido più o meno marcate) allora potreste procedere ad un "trattamento di bellezza".

Dopo aver letto alcuni testi e dopo aver fatto dei corsi con bravissimi maestri del settore ho pensato di procedere nel modo che vado a descrivervi.
Durante il fine settimana, quando avevo più tempo, ho riportato la mia pasta madre a t.a. e dopo un paio di ore ho fatto un rinfresco al doppio (30 gr. pm 30 gr. di acqua e 60 gr. di farina w330). L'ho lasciata ad una temperatura ambiente che si aggirava tra i 18 e i 22 gradi. A raddoppio avvenuto ho fatto un rifresco 1:1 (50 gr. pm 22 gr. di acqua e 50 gr di farina W330) ma idratando al 45%. L'ho lasciata a t.a. fino al raddoppio e poi ho proceduto con un bagnetto. Consiglio di effettuarlo solo nel caso si ritenga necessario per eccessiva acidità. Infatti alcuni sostengono che questa tecnica possa indebolire il lievito. Non usate tutto il lievito che avete, ma lasciatene un pò da parte per sicurezza.
Ho preso la pasta madre raddoppiata e l'ho spezzettata immergendola in una ciotola con acqua tiepida (temperatura che non deve superare i 38°C, se la pasta madre è tenuta a temperatura ambiente deve essere al di sotto) e una dose di zucchero che deve essere in una percentuale di 1 o 2% rispetto al peso dell'acqua (acqua 500 gr. + zucchero 10 gr.) I pezzettini sono affondati perchè carichi di acidità. Nell'arco di 10/15 minuti sono venuti tutti a galla, a quel punto la mia pm era pronta (può anche accadere di dover attendere più tempo, una volta ho aspettato 40 minuti prima che tornassero in superficie).



Poi ho prelevato i pezzettini, li ho strizzati leggermente e li ho pesati. Messi in una ciotola, ho aggiunto un terzo di acqua rispetto al loro peso e farina pari al peso dei pezzettini, e ho proceduto come al solito, come un classico rinfresco.

Ma avendo voglia di sperimentare ho deciso di legarla: si è presentata bella soda e non viscida. l'ho stesa sulla tavola ricavandone una lingua lunga e l'ho arrotolata, ho ripetuto questa fase per altre due volte (cilindratura). 








L'ho avvolta in un telo di cotone (anche di lino va benissimo) e l'ho legata con un cordoncino non troppo stretta. 





Ad un certo punto l'ho rimessa in frigo per la notte, ma al mattino ho aspettato che tirasse e ho fatto un altro rinfresco per poterla usare. Poi per puro piacere ho fatto un rinfresco al doppio con la parte rimanente e l'ho legata di nuovo, ma a quel punto ormai ero riuscita a riequilibrarla e potevo anche evitare; ma ho avuto il piacere di vederla esplodere ed uscire dal telo.

Naturalmente potete benissimo anche tentare con i soli rinfreschi ravvicinati al doppio e poi con rapporto 1:1, tutto deve essere valutato in base alle condizioni in cui si trova la vostra amata pasta madre.




La ricetta "universale"


Ormai mi sono resa conto che la panificazione non segue delle regole rigide, ma si basa molto sui sensi. Spesso una ricetta che funziona con un certo tipo di farina, si rivela un fiasco con un'altra; e questo perché esistono molte varietà di cereali, che una volta macinati sviluppano caratteristiche diverse. 
Quindi nel momento che si vuole fare un pane la prima cosa da fare è associare il tipo di farina al procedimento scelto e valutare se la farina potrà sostenere l'idratazione indicata, i tempi di lievitazione e quant'altro. Spesso nelle ricette si raccomanda l'uso di farina di grano tenero, ma per scelta si usa del grano duro inconsapevoli del fatto che il risultato sarà sicuramente molto diverso da quanto prospettato. Quindi se proprio si vuole seguire una ricetta nel dettaglio bisogna attenersi alle indicazioni di chi l'ha testata prima di noi.
Ma spesso anche usando le farine consigliate ci si ritrova a gestire impasti troppo sodi o troppo idratati. Questo perché si ha paura ad osare o a limitarsi nell'aggiunta dell'acqua. Ecco perchè mi sono resa conto di quanto sia importante usare i sensi: toccare l'impasto è fondamentale.
E poi il lievito, che sia lievito di birra o che sia pasta madre bisogna adottare una modalità corretta per l'inserimento in base al procedimento scelto: biga o poolish per il primo, prefermento o semplice dose di pasta madre rinfrescata per la seconda. Se il metodo di lievitazione da voi scelto avverrà con pasta madre, ricordatevi sempre di valutare il suo stato di salute e di apportare le necessarie cure.