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martedì 20 giugno 2017

La ricetta "universale"


Ormai mi sono resa conto che la panificazione non segue delle regole rigide, ma si basa molto sui sensi. Spesso una ricetta che funziona con un certo tipo di farina, si rivela un fiasco con un'altra; e questo perché esistono molte varietà di cereali, che una volta macinati sviluppano caratteristiche diverse. 
Quindi nel momento che si vuole fare un pane la prima cosa da fare è associare il tipo di farina al procedimento scelto e valutare se la farina potrà sostenere l'idratazione indicata, i tempi di lievitazione e quant'altro. Spesso nelle ricette si raccomanda l'uso di farina di grano tenero, ma per scelta si usa del grano duro inconsapevoli del fatto che il risultato sarà sicuramente molto diverso da quanto prospettato. Quindi se proprio si vuole seguire una ricetta nel dettaglio bisogna attenersi alle indicazioni di chi l'ha testata prima di noi.
Ma spesso anche usando le farine consigliate ci si ritrova a gestire impasti troppo sodi o troppo idratati. Questo perché si ha paura ad osare o a limitarsi nell'aggiunta dell'acqua. Ecco perchè mi sono resa conto di quanto sia importante usare i sensi: toccare l'impasto è fondamentale.
E poi il lievito, che sia lievito di birra o che sia pasta madre bisogna adottare una modalità corretta per l'inserimento in base al procedimento scelto: biga o poolish per il primo, prefermento o semplice dose di pasta madre rinfrescata per la seconda. Se il metodo di lievitazione da voi scelto avverrà con pasta madre, ricordatevi sempre di valutare il suo stato di salute e di apportare le necessarie cure.

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