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martedì 20 giugno 2017

L'acqua negli impasti.





Questo articolo è stato scritto per il gruppo "94 gradi al cuore" dove è stato pubblicato per la prima volta.

L'acqua in un impasto è dopo la farina uno degli ingredienti più importanti. Anche la qualità dell'acqua è determinante, e la caratteristica che si deve prendere in considerazione è la sua durezza, ovvero la quantità di sali minerali che essa contiene. La presenza di sali in quantità più o meno elevate classifica l'acqua in dolce, dura e alcalina. Questo valore viene espresso in mg/L di CaCO3 oppure in gradi francesi, il cui simbolo è °f; un solo °f corrisponde a 10 mg/l, per cui se su di una bottiglia di acqua leggiamo 4,0 °f arriviamo subito a calcolare che il grado di durezza espresso in mg/L è di 40.

Per capire quale acqua sia più indicata in un impasto dobbiamo prima specificare i parametri di durezza:


  • si identifica un'acqua dolce quando il valore è inferiore a 100 mg/L

  • si identifica un'acqua moderatamente dura quando il valore è compreso tra 100 e 200 mg/L

  • si identifica un'acqua dura quando il valore supera i 200 mg/L

Per la panificazione viene consigliato uso di acqua moderatamente dura, in quanto la presenza dei sali minerali concorre a rafforzare il glutine e contribuisce alla crescita dei lieviti.
Le acque dolci, a causa della scarsità dei sali minerali, producono impasti molli e appiccicosi, non agendo sul rafforzamento del glutine.
Di conseguenza, acque eccessivamente dure possono invece irrigidire in modo eccessivo la maglia glutina che perderà elasticità e quindi la sua capacità di espandersi sotto l'azione dei gas di lievitazione.
Anche le acque alcaline, con ph superiore a 7, possono avere effetti negativi sugli impasti, in quanto tendono a neutralizzare lo sviluppo della giusta acidità necessaria per una corretta lievitazione.
Se si usa acqua in bottiglia si può avere il vantaggio di avere questi dati che possiamo trovare tranquillamente sulle etichette, come "residuo fisso" oppure come "durezza".

Fonte: testi vari di panificazione e di biotecnologie











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