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martedì 20 giugno 2017

Gestione della pasta madre conservata a basse temperature e acida






Quanti di noi per necessità tengono la loro pasta madre solida in frigo? Credo tanti, e anche io per mancanza di tempo mi affido a questo tipo di conservazione. Ma nel tempo ho notato che la mia pasta madre perde di forza e sopratutto diventa piuttosto viscida e appiccicosa. Questo avviene perchè lo sviluppo della microflora viene piuttosto rallentato (lieviti e batteri lattici) e quindi l'equilibrio tra acido lattico e acetico si sbilancia, portando anche ad una variazione del ph e ad una modifica delle migliori condizioni di riproduzione dei lieviti. Molti professionisti della panificazione consigliano di fare un piccolo trattamento alla pasta madre ogni volta che, riportandola a t.a., si vuole farne uso per panificare.
Se le condizioni non sono troppo disastrate (abbastanza soda e nessun odore pungente di acido) basta fare anche solo un rinfresco al doppio e uno successivo con un semplice rapporto 1:1.
Ma se la sua condizione vi porta a pensare che non sia in condizioni ottimali (ve ne rendete conto anche dal sapore del pane cotto, con punte di acido più o meno marcate) allora potreste procedere ad un "trattamento di bellezza".

Dopo aver letto alcuni testi e dopo aver fatto dei corsi con bravissimi maestri del settore ho pensato di procedere nel modo che vado a descrivervi.
Durante il fine settimana, quando avevo più tempo, ho riportato la mia pasta madre a t.a. e dopo un paio di ore ho fatto un rinfresco al doppio (30 gr. pm 30 gr. di acqua e 60 gr. di farina w330). L'ho lasciata ad una temperatura ambiente che si aggirava tra i 18 e i 22 gradi. A raddoppio avvenuto ho fatto un rifresco 1:1 (50 gr. pm 22 gr. di acqua e 50 gr di farina W330) ma idratando al 45%. L'ho lasciata a t.a. fino al raddoppio e poi ho proceduto con un bagnetto. Consiglio di effettuarlo solo nel caso si ritenga necessario per eccessiva acidità. Infatti alcuni sostengono che questa tecnica possa indebolire il lievito. Non usate tutto il lievito che avete, ma lasciatene un pò da parte per sicurezza.
Ho preso la pasta madre raddoppiata e l'ho spezzettata immergendola in una ciotola con acqua tiepida (temperatura che non deve superare i 38°C, se la pasta madre è tenuta a temperatura ambiente deve essere al di sotto) e una dose di zucchero che deve essere in una percentuale di 1 o 2% rispetto al peso dell'acqua (acqua 500 gr. + zucchero 10 gr.) I pezzettini sono affondati perchè carichi di acidità. Nell'arco di 10/15 minuti sono venuti tutti a galla, a quel punto la mia pm era pronta (può anche accadere di dover attendere più tempo, una volta ho aspettato 40 minuti prima che tornassero in superficie).



Poi ho prelevato i pezzettini, li ho strizzati leggermente e li ho pesati. Messi in una ciotola, ho aggiunto un terzo di acqua rispetto al loro peso e farina pari al peso dei pezzettini, e ho proceduto come al solito, come un classico rinfresco.

Ma avendo voglia di sperimentare ho deciso di legarla: si è presentata bella soda e non viscida. l'ho stesa sulla tavola ricavandone una lingua lunga e l'ho arrotolata, ho ripetuto questa fase per altre due volte (cilindratura). 








L'ho avvolta in un telo di cotone (anche di lino va benissimo) e l'ho legata con un cordoncino non troppo stretta. 





Ad un certo punto l'ho rimessa in frigo per la notte, ma al mattino ho aspettato che tirasse e ho fatto un altro rinfresco per poterla usare. Poi per puro piacere ho fatto un rinfresco al doppio con la parte rimanente e l'ho legata di nuovo, ma a quel punto ormai ero riuscita a riequilibrarla e potevo anche evitare; ma ho avuto il piacere di vederla esplodere ed uscire dal telo.

Naturalmente potete benissimo anche tentare con i soli rinfreschi ravvicinati al doppio e poi con rapporto 1:1, tutto deve essere valutato in base alle condizioni in cui si trova la vostra amata pasta madre.




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