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domenica 31 gennaio 2016

Frittelle di mele con esubero di pasta madre





Questa ricetta nasce dalla mia esigenza di utilizzare eccessi di pasta madre, dovuti a frequenti rinfreschi del mio lievito. Ho riadattato le dosi ispirandomi ad una ricetta di Roberta Ferraris tratta dal suo libro "Pasta Madre lievito vivo".

Ingredienti

  • 270 gr. di esubero di pm solida*
  • 300 gr. di acqua
  • 300 gr. di farina media forza
  • 50 gr. di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 3 uova
  • 3 mele
  • olio di arachidi per friggere
  • zucchero semolato q.b.
  • se desiderate potete aromatizzare con cannella in polvere o estratto di vaniglia
*per  nochin ha esubero di pasta madre può regolarsi aggiungendo     circa 160 gr. di farina e 80 gr. di acqua alla dose con due o tre         grammi di lievito di birra compresso.

martedì 26 gennaio 2016

Sigep 2016



Il Salone Internazionale Gelateria Pasticceria e Panificazione Artigianali

Rimini 2016









mercoledì 20 gennaio 2016

Discussione amatoriale sui lattobacilli e temperature






Sono molti i dubbi che regolano i processi fermentativi di una coltura di lieviti e batteri. A volte si pongono domande su quale possa essere la temperatura migliore per far stazionare una coltura di questo genere durante i suoi riposi. Dato che i lactobacilli insieme ai lieviti sono i microrganismi che contribuiscono all'equilibrio di queste colture, si pone molta attenzione su di essi e ci sono in giro tantissime notizie. Ma quello che più interessa agli appassionati, sono le condizioni domestiche in cui operare. Ora, mentre la letteratura in generale parla di range molto standardizzati, io ho voluto approfondire il fatto che alcuni ceppi di LB si riproducono anche a basse temperature (anche se rallentati) e contribuiscono a rendere l'ambiente della coltura differente asseconda di quanto riescono a svilupparsi. Nello specifico la questione che riguarda la mia riflessione si riferisce a quanto i LB a basse temperature possano contribuire a rendere una colura prevalentemente lattica. Nella foto il LB preso in considerazione è il SANFRANCISCENSIS. 
Per spirito di condivisione riporto, nella parte iniziale, il post da me scritto in un gruppo di appassionati pastamadrini. Di seguito una parte dei commenti che hanno arricchito la discussione.




"Buongiorno. Volevo condividere con voi questo mio pensiero. I meccanismi che regolano il ciclo di un Microcosmo come quello di una coltura di lieviti e batteri non seguono regole precise valide per ogni microrganismo. Ora, parlando con mio figlio che ha appena fatto l'esame di microbiologia (corso di laurea Tecnologie alimentari alla Tuscia) mi ha riferito che non tutti i lactobacilli si riproducono nel range di temperature che la letteratura varia a nostra disposizione riporta; molti sono attivi anche sotto i 20 gradi. Per cui a tutti coloro che come me pensano di avere un licoli tendente al lattico anche a basse temperature, voglio dire di stare sereni: si può fare"

commenti a seguire: