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mercoledì 20 gennaio 2016

Discussione amatoriale sui lattobacilli e temperature






Sono molti i dubbi che regolano i processi fermentativi di una coltura di lieviti e batteri. A volte si pongono domande su quale possa essere la temperatura migliore per far stazionare una coltura di questo genere durante i suoi riposi. Dato che i lactobacilli insieme ai lieviti sono i microrganismi che contribuiscono all'equilibrio di queste colture, si pone molta attenzione su di essi e ci sono in giro tantissime notizie. Ma quello che più interessa agli appassionati, sono le condizioni domestiche in cui operare. Ora, mentre la letteratura in generale parla di range molto standardizzati, io ho voluto approfondire il fatto che alcuni ceppi di LB si riproducono anche a basse temperature (anche se rallentati) e contribuiscono a rendere l'ambiente della coltura differente asseconda di quanto riescono a svilupparsi. Nello specifico la questione che riguarda la mia riflessione si riferisce a quanto i LB a basse temperature possano contribuire a rendere una colura prevalentemente lattica. Nella foto il LB preso in considerazione è il SANFRANCISCENSIS. 
Per spirito di condivisione riporto, nella parte iniziale, il post da me scritto in un gruppo di appassionati pastamadrini. Di seguito una parte dei commenti che hanno arricchito la discussione.




"Buongiorno. Volevo condividere con voi questo mio pensiero. I meccanismi che regolano il ciclo di un Microcosmo come quello di una coltura di lieviti e batteri non seguono regole precise valide per ogni microrganismo. Ora, parlando con mio figlio che ha appena fatto l'esame di microbiologia (corso di laurea Tecnologie alimentari alla Tuscia) mi ha riferito che non tutti i lactobacilli si riproducono nel range di temperature che la letteratura varia a nostra disposizione riporta; molti sono attivi anche sotto i 20 gradi. Per cui a tutti coloro che come me pensano di avere un licoli tendente al lattico anche a basse temperature, voglio dire di stare sereni: si può fare"

commenti a seguire:  




MB Quelle temperature a cosa si riferiscono esattamente ?

SR Sono la temperatura minima e la massima, e in quell'arco si riproducono

SR Come vedi il sanfranciscensis è attivo a 15 gradi. È uno dei lactobacilli più comuni.
SR Più comune negli impasti acidi ovviamente

MB eh allora non è una vera smentita del discorso dei 28/30 gradi essendo esattamente nel mezzo tra le due temperature critiche è presumibile che sia la temperatura di riproduzione più ottimale. In più quello che conta nella panificazione è la temperatura in cui vi è la produzione massima di anidride carbonica ... sarebbe interessante vedere se i tuoi lievitati crescono in egual maniera a 20 gradi e a 28 gradi. 

SR Non sto riferendomi ai lieviti, ma ai batteri. La produzione di anidride carbonica non c'entra nulla in questo caso. Si parla di produzione di acido lattico.

MB Avevo letto che anche i fermenti contribuiscono alle lievitazione ... quindi tu dici che ad accellerare la lievitazione a 28 gradi sono solo i lieviti

SR I batteri contribuiscono a rendere l'ambiente adatto ai lieviti per la loro crescita ad esempio rendendo l'ambiente acido. I lieviti fermentato l'impasto e in questa fase producono anidride carbonica e alcool etilico.

SR Nel testo di Montanari ad esempio viene spiegato che due ceppi in particolare di lieviti e batteri,avviene una sorta di associazione mutualistica: i due microrganismi collaborano a vicenda in tutte le fasi di crescita di un impasto: sia durante la maturazione che durante la lievitazione. Ovvio che il meccanismo è decisamente complesso.

MB Quello che dimostra al momento quel testo è che a basse temperature i fermenti lattici non proliferano e che a 45 gradi probabilmente muoiono.

CD questa è la riprova che nel range 15-40 gradi i lieviti sono attivi sotto 0 l'attività è rallentata sopra i 45 alcuni muoiono!

SR in questo caso mi riferisco ai lactobacilli. Della loro semplice riproduzione e di quanto incidano a rendere un licoli lattico anche intorno ai 16 gradi.

CD hai ragione tu parli di batteri io ho nominato i lieviti

SR esatto

DD il range infatti è ben più ampio di quello di cui comunemente si parla. E non è detto che la temperatura mediana sia quella ideale per tutti

SR Esattamente DD  hai centrato il punto. Hai ben compreso quello che volevo dire io.

MB Ma quella pagina non dice nemmeno che la temperatura minima è ideale ... non lo dico per polemica quella pagina è davvero interessante lo dico per arrivare ad un informazione che possa essere messa in pratica ...

MB Quello che mi incuriosisce è come interpretare il L.fermentum ... sembra quasi che si riproduca ad alte temperature ... voi come interpretate i segni - e +

MB  E un altra cosa che mi incuriosisce è cosa uscirebbe da un lievito madre nato dal kefir

MB Comunque due L. legati ad impasti acidi "brevis e sanfraciscensis" se interpretiamo i + e i - potrebbe voler dire che si riproduno di più verso i 15 gradi ... e questo avvalorerebbe la tua teoria

DD certo MB si ragiona a briglie sciolte e senza lacci mentali, proprio per cercare di capire insieme come gestire al meglio questa meravigliosa materia viva che abbiamo per le mani. Trovo questo post di SR davvero interessante proprio per questa ragione. Buona giornata carissimo!

SR  hai ragione non ho fotografato tutto il capitolo. Per maggiore chiarezza ti dico che viene spiegato che il range di temperatura in cui quel lactobacillo si riproduce parte da + 15 fino ad un massimo di 45. Magari la sua attività intorno a questi limiti rallenta, però sempre di attività si parla.

MB Il più e il meno cosa indicano ?

SR  +15 che deve stare a 15 o sopra per essere attivo. - 45 che deve stare al di sotto o a 45 per essere attivo.

MB Quindi come leggi la riga del L.fermentum

GDL Scusate l'intromissione. 15-45 sono valori indicativi per rappresentare al meglio tutte le specie presenti in grafico. il + - al L.fermentum indica che è attivo sia a temperature inferiori a 15°C che maggiori di 45°C non indicando ne il limite superiore ne inferiore.

MB Dovevano chiamarlo L.immortal

DD grazie GDL, questo a me personalmente chiarisce molte cose  

GDL  certo, è resistente, ma il grafico ci dice solo a quali temperature queste specie sono attive, ma NON ci dicono QUANTO sono attive, che tipo di attività svolgono a una data temperatura e se questo tipo di attività è utile alla panificazione. Tantomeno ci dice quanto sono attive tutte le varie specie presenti nel lievito, e come interagiscono tra loro a una data temperatura. Suggerirei che il dato 28° dei ricettari sia un compromesso tra le mille variabili date dall'incalcolabilità domestica del numero e dell'identità delle specie presenti nel nostro lievito. Insomma dato che ogni lievito fa storia a se e puo' reagire diversamente a diverse temperature, se adottiamo i 28°C abbiamo meno possibilità di sbagliare.

DD  abbiamo capito in sostanza che ci sono infinite variabili ed ogni lievito reagisce in modo diverso. Da ciò consegue che quel che vale in un caso può non valere per tutti gli altri. Quindi un lievito che in frigo a +4° continua a fermentare o un lattico che a 11° triplica, è ragionevole pensare abbiamo colonie di batteri differenti - o prevalentemente differenti - da lieviti che invece a +4° non producono attività fermentativa

SR  Scusa GDL io mi riferisco solo al sanfranciscensis nel grafico. Nel capitolo è specificato che sotto 15 e sopra 45 non è attivo. Per ogni specie nel grafico viene dato un range diverso. Comunque concordo pienamente sulla tua riflessione generale, ma ribadisco che la mia di riflessione era incentrata solo ed esclusivamente sulla capacità di un batterio lattico di essere attivo sotto i 20 gradi.

GDL  si lo so concordo con te su tutto, rispondevo alla domanda su come si interpretano i + -

AP Questo è il motivo per cui la lievitazione in frigo rende il prodotto digeribile limitando però lo sviluppo di gas

SR Anche questo. Però ripeto io mi riferisco ad una coltura di lieviti e batteri e non ad un impasto di pane messo a lievitare. Punto l'attenzione sul grado di latticità di un licoli tenuto a basse temperature.

SC per me vuole solo dire che la temperatura ideale è la temperatura ambiente (quella di una casa dove si cerca di non andare mai sotto i 17°C) ... noi in laboratorio mettiamo in frigorifero (tendenzialmente 4°C) i batteri per fermarne la riproduzione e per conservarli .... considerate anche che per stoccarli (per diversi anni) li congeliamo a -80°C (si si meno 80°C) ... per utilizzarli gli diamo solo un pò di pappa e voilà ritornano attivi e vispi come sempre ....

SR Grazie per il tuo contributo.

SC  figurati .... non ho mai associato il mio lavoro alla panificazione ... ma adesso dopo 1 anno e mezzo di licoli e da poco pm solida e dopo i messaggi di Giancarlo .... ho capito che mi sono sempre fatta mille paranoie per niente ... ieri ho fatto un impasto utilizzando il licoli collassato ... beh stamattina il mio impasto era triplicato .... quindi??? è poi così indispensabile usare al raddoppio??? il mio licoli è fuori dal frigor da prima di Natale ..... inoltre ho la pm solida nata dal mio licoli .... ho rinfrescato ieri dopo almeno una settimana sempre tenuto fuori dal frigor ... in 3 ore era duplicato .... quindi è poi così indispensabile rinfrescare così spesso e tenerlo al freddo??

SC a mio avviso frigor - caldo - frigor -caldo non fanno altro che dare botte su botte ai nostri lieviti che come dire un pò impazziscono ....

SC poi chiaro ognuno è libero di fare come crede ... per l'estate ci penserò

SC il fatto è che finalmente oggi il mio licoli ha un profumo deliziosamente fruttato

SR Ma vedi in verità è quello che penso anche io. Perché a stare dietro a tanta letteratura alla fine di fa solo tanta confusione. Il mio licoli è sempre in frigo per ragioni pratiche. Quando lo rinfresco lo tengo a t.a. e anche lui ha come dici tu ha un buon profumo fruttato.


CDC ........ora, il post messo da SR sottintende proprio questo: la temperatura ottimale per la produzione di acido lattico (ma vale in generale per la caratterizzazione organolettica del lievito madre) può dipendere dall'equilibrio che si stabilisce nel lievito madre tra le relative presenze dei vari ceppi. È letteratura che il rapporto ottimale (????) tra i lattobacilli (e tra loro e i lieviti) dovrebbe favorire una produzione di lattico a 28 gradi, ma tenere costante una popolazione che rispetti certi equilibri non è cosa da tutti, soprattutto in casa. La temperatura a cui un lievito viene posto puó diventare di per se un fattore (darwinianamente) selettivo e stabilire una nuova frequenza di specie che caratterizzano con le loro produzioni le qualità del lievito madre. Il mio (che sicuramente ha degli squilibri rispetto a quello che è il rapporto canonico [?????????] lattico:acetico e lieviti:batteri), posto a 16-18 gradi ha sviluppato una comunità di lieviti e batteri che caratterizzano come costantemente lattico il mio licoli.

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