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mercoledì 2 settembre 2015

Pane tutto frigo con licoli JP



Questo pane rientra nelle ricette estreme perchè ho voluto usare il licoli nato con il metodo JP, un licoli molto lattico che viene usato in dosi consistenti per donare particolari caratteristiche al pane: maggiore conservazione nel tempo, maggiore sofficità, sapore intenso e particolare digeribilità. Questa sua latticità, causa cedimento della maglia glutinica più accentuata rispetto ad un lievito con un equlibrio 3:1 tra acido lattico e acetico. E questo causa un cedimento completo dell'impasto dovuto anche ad una sovralievitazione accellerata. Le alte temperature di questa estate alla fine mi hanno portata ad escogitare questo estremo procedimento, studiato per periodi con alte temperature.


INGREDIENTI

  • 300 gr. di farina Uniqua gialla semintegrale tipo 1
  • 200 gr. di farina Uniqua blu semintegrale tipo 1 alta forza
  • 200 gr. di semintegrale tipo 2
  • 400 gr. di acqua fredda
  • 200 gr. di licoli JP rinfrescato (per la sua ricetta)
  • 15 gr. di sale