Pane tutto frigo con licoli JP

Questo pane rientra nelle ricette estreme perchè ho voluto usare il licoli nato con il metodo JP, un licoli molto lattico che viene usato in dosi consistenti per donare particolari caratteristiche al pane: maggiore conservazione nel tempo, maggiore sofficità, sapore intenso e particolare digeribilità. Questa sua latticità, causa cedimento della maglia glutinica più accentuata rispetto ad un lievito con un equlibrio 3:1 tra acido lattico e acetico. E questo causa un cedimento completo dell'impasto dovuto anche ad una sovralievitazione accellerata. Le alte temperature di questa estate alla fine mi hanno portata ad escogitare questo estremo procedimento, studiato per periodi con alte temperature.


INGREDIENTI

• 300 gr. di farina Uniqua gialla semintegrale tipo 1
• 200 gr. di farina Uniqua blu semintegrale tipo 1 alta forza
• 200 gr. di semintegrale tipo 2
• 400 gr. di acqua fredda
• 200 gr. di licoli JP rinfrescato (per la sua ricetta)
• 15 gr. di sale

PROCEDIMENTO
ho setacciato le farine e le ho messe in autolisi con 350 gr. di acqua fredda. Dopo un'ora ho aggiunto il licoli e ho iniziato ad impastare a mano. Poi quando il lievito si è ben assorbito ho aggiunto la rimanente acqua poco alla volta e in ultimo ho aggiunto il sale. Dopo circa 10 minuti di impasto totale l'impasto si presentava liscio e compatto. L'ho lasciato riposare un'ora in ciotola coperto e poi l'ho messo a riposare in frigo per 3 ore. Trascorso questo tempo l'ho tirato fuori e ho fatto una piega a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui) e dopo nezz'ora ho fatto la forma a filone (per un tutorial clicca qui). L'ho messo in un cestino rivestito con un canovaccio spolverato di semola con la piega di chiusura rivolta verso l'alto. Ho spolverato la superfice di altra semola, ho coperto con i lembi del canovaccio e l'ho messo di nuovo in frigo per una notte intera. Al mattino l'ho fatto acclimatare a temperatura ambiente per un'ora o poco più e poi ho proseguito con la cottura.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura l'ho rivoltato su teglia infuocata spolverata di semola, ho spolverato la superficie con altra semola, ho praticato i tagli e ho infornato.

COTTURA
Ho infornato a forno caldo a 250°  con pentolino di acqua bollente che sprigionava vapore. Ho cotto per 15 minuti. Poi ho tolto l'acqua e ho abbassato a 200° C e ho proseguito per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno e ho proceduto con la cottura a fessura per altri 20 minuti.
Ho fatto raffreddare il pane in verticale per far uscire l'umidità dall'alto.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo #33 ospitata sul blog di Sandra