expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

giovedì 27 agosto 2015

Pane "Graham"



Nella tradizione del Nord America la farina denominata Graham vuole essere il simbolo della sana alimentazione. La sua caratteristica è quella di essere molto simile ad una normale integrale. 

La tradizione ci ricorda che il reverendo pruomoveva la necessità di consumare pane fatto con farine macinate a pietra (83%) con aggiunta di crusca (14%) e germe di grano (3%). Predicatore itinerante, era un fermo sostenitore del mangiar sano e promotore del consumo di fibre e verdure. Già a cavallo dei primi del '900 e fine '800 egli era pienamente contrario al consumo del pane bianco preferendo di gran lunga l'uso in panificazione di farina poco raffinata. E questo lo portò ad attirare l'astio dei fornai dell'epoca, che iniziavano a prediligere la farina raffinata per ottenere pani soffici e di bell'aspetto.




Ingredienti:

gr. 350 di farina Uniqua rossa integrale
gr. 250 di farina Uniqua blu semintegrale
gr. 200 di farina Uniqua gialla semintegrale
gr. 20 di germe di grano
gr. 80 di esubero di lievito di pasta madre solida
gr. 560 gr. di acqua
gr. 15 di sale
semi di sesamo q.b.


Procedimento

In una capiente ciotola ho setacciato le farine facendole ben ossigenare. La integrale l'ho setacciata per ultima mettendo da parte tutta la crusca rimasta nel setaccio. Ho prelevato dalla ciotola 50 gr. di farina e l'ho messa da parte. Poi le ho bagnate ben bene con 350 gr. di acqua. Ho impastato giusto un paio di minuti per accertarmi che la farina fosse completamente umida (autolisi). Ho coperto la ciotola e ho lasciato riposare. Ho poi sciolto il lievito in 50 gr. di acqua sbattendolo bene con una forchetta e ho aggiunto i 50 gr. di farina che avevo messo da parte poco prima. Ho sbattuto bene con la forchetta e ho coperto la ciotolina. Ho lasciato riposare sia le farine in autolisi sia il prefermento di lievito per circa 3 ore.

Trascorso questo tempo ho preso la ciotola con le farine e ho aggiunto il prefermento di lievito e il germe di grano. Ho iniziato ad impastare a mano nella ciotola; quando l'impasto ha iniziato a presentarsi asciutto ho aggiunto la rimanente acqua poca alla volta aspettando sempre che venisse assorbita prima di aggiungerne altra. Ho aggiunto il sale insieme alla dose dell'ultima acqua rimasta e ho continuato ad impastare. Quando l'impasto ha iniziato a presentarsi abbastanza liscio e omogeneo ho aggiunto tutta la crusca che avevo messo da parte e ho impastato brevemente per farla distribuire bene nell'impasto, Questa operazione fa si che la crusca non assorba buona parte dell'acqua; la crusca in fase di cottura ne trattiene una buona quantità, lasciando spesso il pane umido e pesante dopo cotto.


A questo punto ho lasciato riposare l'impasto in ciotola un paio di ore, dopodichè ho praticato due pieghe a tre sulla tavola (clicca qui per un tutorial) con un intervallo di 45 minuti tra la prima piega e la seconda. Dopo mezz'ora dalla seconda piega ho formato la pagnotta (per un tutorial clicca qui) e l'ho messo in un cestino rivestito con un canovaccio spolverato di semola. Ho fatto in modo che la piega di chiusura della forma fosse verso l'alto e ho spolverato di semola la superficie.
Ho coperto con un canovaccio e ho messo a riposare in frigo per una intera notte.
Al mattino ho lasciato acclimatare il filone un'ora (in casa faceva caldo) e ho proceduto con la cottura.

Cottura



Quando il forno ha raggiunto la temperatura di 250° C ho ribaltato l'impasto su di una teglia spolverata di semola, ho praticato i tagli e li ho cosparsi di semi di sesamo.
Ho infornato a forno caldo con pentolino di acqua bollente che sprigionava vapore. Ho cotto per 15 minuti. Poi ho tolto l'acqua e ho abbassato a 200° C e ho proseguito per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno e ho proceduto con la cottura a fessura per altri 20 minuti.



Ho fatto raffreddare il pane in verticale per permettere all'umidità di evaporare verso l'alto.


Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA del Molino Della Giovanna



2 commenti:

  1. ciao Stefy! dato che mi hai dato sato sempre splendidi consigli su fb volevo chiederti dei miei dubbi sul pane integrale.(su fb non vado più perchè ho dimenticato la passeword!) mi chiamo jlenia.ho provato svariate volte a panificare con integrale ma troppe fibre cosi ho deciso di setacciare e eliminarne alcune vediamo cosa viene .ho messo 600 integrale setacciata, 400 farina 0, 3 grammi di malto, 200 pm sale e acqua .adesso stò facendo pieghe poi volevo formare e far lievitare senza riposo in frigo si puo' fare secondo te?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Jlenia, scusa il ritardo. Diciamo che l'integrale non garantisce un grande sviluppo proprio a causa della presenza della crusca. Va bene setacciarne una parte (magari se la trovi prova la semintegrale che ha crusca molto più sottile). Il malto puoi evitare di metterlo con le farine poco raffinate, rischi di avere pani troppo umidi. Puoi evitare tranquillamente il riposo in frigo e fare tutto a temperatura ambiente, basta che segui lo sviluppo dell'impasto, sopratutto ora che fa caldo.

      Elimina