expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

giovedì 19 gennaio 2017

Pane a lunga maturazione con tecnica del freddo




INGREDIENTI

  • 150 gr. di farina semintegrale tipo 1
  • 100 gr. di farina multicereali
  • 250 gr. di farina zero W260
  • 350 gr. di acqua 
  • 60 gr. di licoli rinfrescato e maturo (se avete pasta madre solida 75 gr.) 
  • 15 gr. di sale (regolatevi secondo il vostro gusto)


Questo pane è nato dalla necessità di allungare i tempi di maturazione, a causa dei miei tempi di lavoro che mi tengo fuori casa per l'intera giornata. Per cui impasto la sera e faccio la prima lievitazione in frigo. La sera successiva formo il pane e lo ripongo di nuovo in frigo fino alla sera successiva. Per fare un esempio, impasto la domenica sera, formo il lunedì sera e cuocio il martedì sera. Di solito faccio il doppio della dose e al momento di formare divido in due l'impasto che poi metterò in due cestini per lievitazione. 

Per il lievito bisogna regolarsi, in quanto se pensate di accorciare i tempi dovreste aumentarne la dose. Ovvio che anche la forza della farina è determinante, in questo caso mi sono accertata di avere un mix di farine che potessero sostenere i tempi abbastanza lunghi. Il vantaggio di una lunga maturazione non è legato solo alla necessità organizzativa dell'impasto, ma anche al miglior risultato in termini di qualità organolettiche e di digeribilità.
Una precisazione importante: nel mio frigo la temperatura è di norma superiore ai 6/7 gradi (il piano più in basso), e questo mi garantisce una lenta lievitazione in concomitanza con la maturazione dell'impasto. Ovvio che se nel frigo le temperature sono intorno ai 4 gradi o sotto questa soglia, l'impasto difficilmente arriverà a raddoppiare, in quanto i lieviti si mettono a riposo e cessano la loro attività.


PROCEDIMENTO
ho setacciato le farine e le ho ben miscelate. Ho aggiunto il lievito e ho bagnato il tutto con 300 gr. di acqua. Ho impastato qualche minuto e ho lasciato il tutto riposare in ciotola con coperchio per trenta minuti. Trascorso il tempo ho aggiunto la rimanente acqua poco alla volta e in ultimo ho aggiunto il sale. Dopo che l'impasto si è presentato liscio ed elastico, l'ho lasciato riposare per 30 minuti e ho praticato una piega a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Poi l'ho riposto in frigo fino al raddoppio (nel mio caso 24 ore). Trascorso questo tempo l'ho tirato fuori e dopo una ventina di minuti ho fatto la forma a filone cercando di non stringerlo troppo (per un tutorial clicca qui). L'ho messo in un cestino rivestito con un canovaccio spolverato di semola con la piega di chiusura rivolta verso l'alto. Ho spolverato la superficie con altra semola, ho coperto con i lembi del canovaccio e l'ho messo di nuovo in frigo per il raddoppio (nel mio caso altre 24 ore). Per evitare che si formasse una spessa pellicola sulla superficie dell'impasto, ho infilato il cestino in un sacchetto di plastica per alimenti. 
Trascorso il tempo, ho acceso il forno e quando ha raggiunto la temperatura l'ho preso direttamente dal frigo, l'ho rivoltato su teglia infuocata spolverata di semola, ho spolverato la superficie con altra semola, ho praticato i tagli e ho infornato.

COTTURA
Ho infornato a forno caldo a 250° con pentolino di acqua bollente che sprigionava vapore. Ho cotto per 15 minuti. Poi ho tolto l'acqua e ho abbassato a 200° C e ho proseguito per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno e ho proceduto con la cottura a fessura per altri 20 minuti.
Ho fatto raffreddare il pane in verticale per far uscire l'umidità dall'alto.



Nessun commento:

Posta un commento