Pane con acqua fermentata o grapes yeast water





Qualche giorno fa, nel suo gruppo facebook, la mia amica Chiara Donati, ha deciso di avviare una sperimentazione insieme ad altri panificatori amatoriali.

Questa sperimentazione consiste nel produrre un prefermento usando dell'acqua fermentata con frutta, e arrivare a fare un pane. La particolarità sta nel fatto che il prefermento (equiparabile ad un lievito naturale) è già pronto al primo rinfresco, stabile e in forza. In pratica, una volta prodotta l'acqua fermentata, si miscelerà della farina e il risultato sarà un lievito naturale nel giro di poche ore.

In questa avventura ci hanno accompagnati i bravissimi Carlo Di Cristo e Stefano Pibi che ci hanno dato consigli e indicazioni. A tal proposito riporto di seguito le istruzioni date generosamente da Stefano:


"Ebbene come molti sapranno, la pasta madre nasce da una contaminazione spontanea di acqua e farina. Contaminazione di lactobacilli e lieviti selvaggi (termine generico per indicare tutto quello che non è lactobacillo). Questi microrganismi vivono tra noi, dentro di noi, in tutto l'ambiente circostante e nella parte esterna di frutta e verdura. Quello strato bianco nella buccia di uva, prugne, fichi, etc. etc., si chiama pruina ed è lei che ha questa concentrazione di lieviti. L'uomo questo fatto l'ha scoperto da tempo immemore e da sempre ha utilizzato la fermentazione spontanea per produrre vino, birra, pane e quant'altro. Anche la pasta madre creata ex-novo, in genere, viene avviata avvicinando della frutta, oppure mettendola proprio dentro la farina e l'acqua, o facendo dei rinfreschi con l'acqua fermentata di segale, grano spezzato, frutte e verdure varie. Viene anche creata contaminando con elementi ricchi di flore batteriche sane quali quelle contenute nello sterco di cavallo... ma questa è un'altra storia. Detto questo, e perdonate le semplificazioni ma mi ci vorrebbe una settimana a scrivere più scientificamente, anche un prefermento generato con l'acqua della frutta fermentata, è una pasta madre! Molto giovane, certo, con la necessità di stabilizzarsi, ma è senz'altro una pasta madre! E il punto è proprio qua, questo metodo è interessante perché anziché far stabilizzare la pasta madre, si fa stabilizzare l'acqua del rinfresco! In pratica, si prende un barattolo sterilizzato, ci si mette della frutta (io ho usato un grappolo di uva moscato intero, compreso il raspo!), lo si riempie di acqua (se del rubinetto fatela decantare) per 3/4, volendo si aggiunge un cucchiaino di miele (ma con la frutta dolce non è necessario), si chiude, si agita due volte al giorno facendo fuoriuscire i gas che, occhio, si formeranno da subito. Si attende dai 3 ai 7 giorni che l'acqua inizi a formare tante, ma tante, bollicine! Quello è il segno che la fermentazione è ormai avviata, al naso si sentirà l'acidità (è quella che bonifica da eventuali agenti patogeni). A quel punto si filtra, si conserva l'acqua in frigo e la si usa per creare dei prefermenti da utilizzare poi per realizzare il pane. Personalmente poi, da quel prefermento sto portando avanti una PM liquida ma, avendo finito l'acqua fermentata, per i rinfreschi sto procedendo con acqua normale: è una bomba."


In base alla mia esperienza, vi riepilogo come ho proceduto:

  • 1) ho lavato in acqua corrente dell'uva bianca non trattata. 
  • 2) ho messo 250 gr. di acqua naturale (non di rubinetto per via del cloro) in un barattolo di vetro sterilizzato, immergendovi 125 gr. di uva, aggiungendo una puntina di zucchero. 
  • 3) ho chiuso con il tappo 
  • 4) due volte al giorno ho agitato il barattolo con il "brodo" aprendo il tappo per far uscire i gas 
  • 5) al quinto giorno ho potuto constatare che la schiuma della fermentazione era piuttosto attiva e il profumo era molto fruttato, tipo mosto. Se avete cartine tornasole, misurate il ph, la giusta acidità è 4
  • 6) ho filtrato l'acqua e ne ho prelevata 100 gr. 
  • 7) ho mischiato nell'acqua 100 gr. di farina di media forza e ho aspettato che raddoppiasse 
  • 8) il raddoppio è avvenuto dopo 8 ore 
  • 9) ho ritenuto opportuno di effettuare un secondo rinfresco 
  • 10) ho prelevato 50 gr. del mio nuovo lievito e ho aggiunto 50 gr. di acqua fermentata e 50 gr. di farina. 
  • 11) il raddoppio è avvenuto nel giro di 4 ore. 
  • 12) ho usato il mio lievito "selvaggio" per fare il pane (prefermento)

Ho impastato seguendo la ricetta del Semplice (clicca qui per la ricetta) usando queste dosi

  • 500 gr. di farina multicereali di bassa forza 
  • 300 gr. di farina zero di media forza 
  • 550 gr. di acqua 
  • 15 gr. di sale 
  • 150 gr. di prefermento realizzato con l'acqua fermentata

*******AGGIORNAMENTO*******

SETTEMBRE 2019

Sempre in vena di sperimentazioni, con i miei amici del gruppo facebook "94 gradi al cuore" abbiamo avviato una nuova fermentazione tutti insieme.
In questo caso alcuni di noi hanno usato acqua fermentata pronta (vedi punto 5 delle istruzioni sopra indicate) e filtrata per impastare direttamente il pane, SENZA AGGIUNTA DI NESSUN ALTRO LIEVITO (pm, licoli, ldb) solo acqua fermentata al posto di quella indicata in ricetta. 


Ho fatto fermentare delle susine 


Al terzo giorno l'acqua era già  pronta



Ho filtrato l'acqua e ho impastato.
Dopo un'ora l'impasto ha iniziato a mostrare delle bollicine;
la maturazione/lievitazione dell'impasto è avvenuta in nove ore a temperatura ambiente


Questo è il pane che ho realizzato con 400 gr. di farina zero, 200 gr. di farina integrale con poca crusca (una parte l'ho setacciata) e 420 gr. di acqua fermentata SENZA NESSUN TIPO DI ALTRO LIEVITO







Commenti

  1. Bel pane e indicazioni chiarissime ;)

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  2. Buonasera, volevo chiedere se l'acqua fermentata in avanzo può essere usata per i rinfreschi di una pm

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    1. Ciao, scusa l'enorme ritardo....puoi usarla per i rinfreschi tranquillamente.

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    2. Essendo la pm una coltura selezionata di batteri e lieviti non andrei ad inserirne di nuovi , io consiglierei di fare rinfreschi come li fai di solito oppure usi l'acqua direttamente come egregiamente mostrato in ricetta! Un saluto e grazie!

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  3. Buongiorno. Complimenti per la spiegazione molto chiara e interessante. Pensi che si possa usare anche del Muesli biologico per fermentare l'acqua? Grazie e buona giornata.

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    1. Ciao, sinceramente non so dirti, hanno provato a fermentare un pò, si va molto di sperimentazione. Io mi sono limitata a fermentare la futta e non ho superato mai questo limite :)

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  4. Il grape yeast water e' l'acqua, cara: Mentre tu hai usato (credo) il lml ottenuto con quella acqua o sbaglio?

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  5. Pensi venga bene solo con la mela?

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  6. Ciao! Sono al secondo giorno di fermentazione del mio “brodo”, ho un paio di domande:
    - come si ha la certezza che tra i lieviti sviluppatesi non si trovino anche patogeni?
    - una volta pronta per il frigo, si cura come la pasta madre con i rinfreschi?

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  7. Buonasera mi piacerebbe sapere con l’acqua fermentata che avanza cosa si fa ? Si potrebbe lasciare in frigo e rinfrescandola con dell’acqua fresca e dello zucchero magari una volta a settimana? E All’occorrenza si usa per fare i pre impasto. Grazie

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