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martedì 12 maggio 2015

Pane con grani antichi e variante con altre farine





Questo è un pane che potete tranquillamente avviare al mattino, impastare all'ora di pranzo e cuocere la sera, tutto a temperatura ambiente e controllato a vista. Importante è precisare che il tutto è avvenuto con temperature primaverili, probabilmente in inverno occorrerà aumentare il dosaggio del lievito e prolungare il tempo di lievitazione. Naturalmente per necessità si può pensare anche di fare un passaggio in frigo. Le farine che ho usato sono farine che non si trovano facilmente, per cui potrete tranquillamente sostituirle con mix di altre farine scegliendo tra quelle che vi indico qui sotto.
Alla fine di questo procedimento come esempio vi metto la variante con tre di queste farine e riposo in frigo (a vostra scelta).

  • farina zero
  • farro
  • semola rimacinata
  • semintegrale

INGREDIENTI


  • 400 gr. di farina Solina e Jervicello
  • 400 gr. di Tritordeum (grano duro e orzo selvatico)
  • 500 gr. acqua t.a.
  • 18 gr. sale
  • 15 gr. malto liquido
  • 170 gr, prefermento preparato come vi indico sotto

Prefermento:
sciogliete 30 gr. di pasta madre solida matura o esubero in 70 gr. di acqua, aggiungete poi 70 gr. di farina, io ho usato la zero bio che è quella che solitamente uso per i rinfreschi. Amalgamate bene e coprite con la pellicola. Lasciate maturare il tutto per 6 ore circa a t.a. (adesso temperature primaverili)





Dosaggio alternativo  del lievito
se si usa li.co.li.: gr. 120 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 85 gr. di acqua con aggiunta di gr. 85 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.


Procedimento
Nel momento in cui preparate il prefermento mettete in autolisi le farine, setacciandole ben bene per farle ossigenare e aggiungete 400 gr. di acqua della dose, impastate il tuttto in modo grossolano per qualche minuto. Coprite la ciotola e attendete fino a che il prefermento non è pronto.
Quando constatate che il prefermento è maturo scioglieteci dentro il malto liquido e aggiungetelo nella ciotola contenente la farina miscelata all'acqua. Iniziate ad impastare con la mano ripiegando l'impasto su se stesso e aggiungendo la restante acqua poca alla volta aspettando che venga sempre perfettamente assorbita prima di metterne altra. Negli ultimi 20 gr. di acqua sciogliete il sale aggiungete all'impasto finendo di impastare sempre con la mano ripiegando l'impasto su se stesso, lavorandolo bene, deve risultare liscio ed elastico. A questo punto io ho messo in planetaria e con il gancio ho impastato a velocità 2 per un paio di minuti, tanto per essere sicura che fosse incordato bene. Naturalmente voi potrete procedere con l'impasto come meglio preferite, usando sin dall'inizio la planetaria, oppure facendo tutto a mano: io ho voluto descrivere perfettamente come ho proceduto.
Una volta che avete finito di impastare coprite la ciotola e se necessario, perchè troppo idratato, dopo 20 minuti eseguite una piega in ciotola.(per un tutorial cliccate qui)  se necessario eseguitene altre due a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. Poi riponete di nuovo l'impasto nella ciotola coperto e lasciatelo riposare per 5 ore a t.a.. Trascorso questo tempo ribaltate l'impasto sul piano infarinato e allargandolo dolcemente eseguite una piega a tre (per un tutorial cliccate qui). Poi lasciatelo riposare per 45 minuti coperto ed eseguite la forma a filone senza serrare troppo la formatura (per un tutorial cliccate qui). Poi riponetelo in un cestino con canovaccio all'interno  spolverato di semola con la chiusura verso l'alto, e spolverate la superficie con altra semola. Copritelo con il canovaccio e lasciatelo riposare per circa due ore, quando vedrete che sarà quasi raddoppiato sarà pronto da cuocere.

Cottura
Prendete l'impasto con il canovaccio e rivoltatelo dolcemente sulla teglia del forno calda e spolverata di semola. spolveratelo di semola sopra, massaggiatelo delicatamente e praticate i tagli. Io uso una lametta.

Infornate in forno caldo a 250° con pentolino di acqua in ebollizione che ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti abbassate a 200° e continuate per 30 minuti (l'acqua la tolgo dopo 20 minuti o poco più) poi altri 15 minuti con cottura a fessura. Totale cottura un'ora. Lasciatelo raffreddare in verticale per permettere all'umidità si risalire verso l'alto.

























Variante con mix di farine diverso e riposo in frigo



INGREDIENTI

350 gr. di farina di farro bianco
250 gr. di farina semintegrale di tipo 2
200 gr. di semola rimacinata
560 gr. di acqua t.a.
90 gr. di pasta madre solida e matura
18 gr. di sale


Eseguite la ricetta tenendo conto che non ho usato prefermento e malto. Riducete il tempo dell'autolisi a due ore. Appena finite le pieghe in ciotola ho messo in frigo l'impasto in una ciotola coperto per circa 16 ore. Una volta riportato a temperatura ambiente ho atteso un'ora e poi ho formato. Per il resto seguite la ricetta.





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