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lunedì 29 giugno 2015

Lievito naturale in coltura liquida con il metodo del maestro Josep Pascual




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Nel mese di giugno insieme a delle amiche abbiamo pensato di avviare questo lievito (licoli del Maestro Pascual) grazie alle generose indicazioni della nostra amica Chiara Contri.
Ora questo lievito sembra essere divenuto il tormentone dell'estate, tanto è stato il clamore e l'entusiasmo con il quale è stato accolto. Dato che ho provato a fare un pane con il metodo Pascual eccovi il procedimento per la creazione.
In un barattolo di vetro mischiare insieme 12 gr. di acqua e 10 gr. di farina semintegrale tipo 2 con crusca finissima. Per il successivi 5 giorni tenere a t.a. e rinfrescare aggiungendo sempre 12 gr. di acqua (miscelare bene per fare una bella schiumetta) e 10 gr. di farina (e come dico io sforchettare bene con forza). Dal sesto giorno mettere il tutto in frigo e non lasciate più a t.a. Procedere sempre con lo stesso metodo di rinfresco aggiungendo 12 gr. di acqua e 10 gr. di farina, così fino al sedicesimo giorno dalla nascita. Dal sedicesimo giorno il licoli è pronto e va mantenuto in frigo. Il rinfresco va fatto quotidianamente, togliendolo dal frigo senza doverlo far acclimatare. Appena rinfrescato va riposto immediatamente in frigo. I rinfreschi successivi alla nascita, ovvero dal sedicesimo giorno in poi, vanno fatti in questo modo: Va pesato il licoli, e 1/8 del suo peso corrisponderà alla dose della farina e dell'acqua da usare per il rinfresco giornaliero. Se abbiamo 88 gr. di licoli 1/8 saranno 11 gr. di farina e 11 gr. di acqua. In realtà il Maestro ha precisato che la quantità di acqua può anche essere leggermente superiore, in modo da avere un licoi la cui idratazione può oscillare tra il 100 e il 120%. Questo anche in funzione della farina usata.
Quando si vuole usare il licoli si deve semplicemente attivarlo, facendo un rinfresco con la solita modalità. Va lasciato a t.a. per una mezz'ora circa e poi si può panificare.

Non è possibile ottenerlo convertendo lieviti naturali già avviati.


Questo è il pane che ho fatto con rapporto 100% licoli e farina, un ottimo risultato. Pane semintegrale ad altissima idratazione

15 commenti:

  1. Scusami, va sempre rinfrescato ogni giorno? Ho capito bene? Grazie mille.

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    1. Ciao Luisa, si va rinfrescato ogni giorno, ma è velocissimo, sporchi solo una forchetta e fai tutto nel suo barattolino. Mi è capitato di non poterlo fare e ho rinfrescato il giorno dopo, non è successo nulla, ma deve essere davvero un'eccezione.

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  2. Hello Stefy , refreshing the JP sourdough with the ratio 8:1:1 means that will be ready in very short time , about 30-60 minutes . How looks like when is ready to be used ? I think that must pass the floating test , please let me know if it's OK .

    Thank you very much ,
    Adriana Caseti

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  3. Ciao Stefy , rinfrescare il licoli di JP con il rapporto 8 : 1: 1 significa che sarà pronto in tempi molto brevi , circa 30-60 minuti . Come si presenta come quando è pronto per essere utilizzato ? Penso che deve superare la prova di galleggiamento , per favore fatemelo sapere se va bene .

    Grazie mille ,
    Adriana Caseti

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    1. Ciao Adriana, si sarà pronto in 30 minuti appena rinfrescato. Non potrai vedere nulla solo le sue bolle in superficie. Il rinfresco di 1/8 si intende pochissima acqua e lievito. Si divide per 8 il peso del licoli e il risultato è la dose di acqua e farina per il rinfresco.

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  4. Grazie mille ,Stefy !
    Adriana Caseti

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  5. Ciao Stefy, nei primi sei giorni va tenuto a 28 gradi come gli altri Licoli?

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    1. Ciao, va tenuto a t.a. non necessariamente a 28 gradi. Basta che non si scenda sotto ai 20.

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. ciao, interessante come metodo grazie. Ma se si hanno bisogno di quantità maggiori di lievito come si fa? cioè se io nel mio pane uso abitualmente 300 g di lievito, e voglio panificare tutti i giorni come devo fare? è più quello che consumo di quello che produco col rinfresco...grazie

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    1. Ciao, per avere delle quantità maggiori devi fare dei rinfreschi consecutivi. Fatto il primo, dopo mezz'ora ne fai un altro, e dopo mezz'ora ne fai un altro fino ad arrivare al quantitativo desiderato. Considera che comunque è un lievito molto attivo, conviene testarlo prima con un dose non troppo elevata, sopratutto nei periodi estivi.

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  8. Ciao Stefy!
    mia mamma mi ha dato un po' del suo lievito madre spiegandomi come tecnica del rinfresco l'aggiunta di 1/8 di farina rispetto al peso del licoli e poi aggiungere la stessa quantità di acqua aumentata di circa 5g. Come me, lei non ha fatto alcun corso, il lievito le è stato dato da sua sorella che le ha spiegato come procedere nei rinfreschi. Io ora essendomi un po' appassionata sono andata su internet per cercare un po' di informazioni. E vedevo che tutti rinfrescavano con stessa quantità di farina e stessa quantità di acqua rispetto al peso del lievito madre. Dopo altre ricerche ho visto che il mio rinfresco corrisponde al metodo Pascual. L'unico dubbio che mi attanaglia un po' è che a me è stato spiegato che non è necessario rinfrescare ogni giorno. Ti chiedo inoltre se questo lievito può essere utilizzato anche per l'impasto della pizza oltre che per l'impasto del pane. Io finora con il pane ho avuto ottimi risultati. Scusa, mi sono dilungata troppo! ti ringrazio e ti saluto!

    Stefy (eh sì una tua omonima)

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    1. Ciao, scusa l'enorme ritardo. Questo che ho descritto è il metodo che seguiva il maestro quando ha dato queste indicazioni. Io stessa quando sono andata al suo corso ho avuto conferma del procedimento. C'è da dire che in questo mondo niente vale per sempre, e magari sperimentando lo stesso maestro ha valutato delle modifiche. Io rimango con queste informazioni: per questo licoli vale il rinfresco giornaliero.Ad essere sincera non sono riuscita a mantenerlo proprio per questa sua esigenza che portroppo richiede anche un non modesto consumo di farina specifica per il rinfresco. Per quanto riguarda il suo utilizzo per la pizza puoi andare tranquilla, anzi secondo me meglio usarlo con la pizza che con il pane.

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  9. Congratulazioni per il tuo blog.
    Voglio sapere secondo Josep pascual dopo averlo in frigo el lievito può essere attivato lasciando il rinfresco a temperatura ambiente per 30 minuti. E 'molto strano, perché dopo essere stato così a lungo in frigo. Si dovrebbe bisogno di più tempo. forse questo ultimo rinfresco l'acqua deve avere una temperatura elevata. il 40º per esempio? in caso contrario è impossibile per il leviato è abbastanza attivo.

    Grazie mille

    Martz

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    1. Ciao. Io posso solo dire che mi sono attenuta alle sue indicazioni e l'ho usato con buoni risultati. E' probabile che nel tempo possa perdere di forza proprio a causa delle osservazioni che tu hai fatto. Ma questo non ho potuto verificarlo, perchè ho smesso di usarlo a causa di impegni di lavoro.

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