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venerdì 20 febbraio 2015

Pane Veloce a bassa idratazione


INGREDIENTI

  • 500 gr. farina zero biologica
  • 300 gr. semola rimacinata
  • 480 gr. di acqua t.a.
  • 18 gr. di malto liquido
  • 15 gr. di sale
  • 120 gr. di pm solida rinfrescata

Dosaggio del lievito

Se si usa lievito madre solido: 120 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
se si usa li.co.li.:  80 gr. di lievito con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso: Fare un poolish con gr. 0.7 di lievito sciolto in 60 gr. di acqua con aggiunta di gr. 60 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). 
Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore, meglio regolarsi a vista controllando che raddoppi e che le bollicine cedano al centro.




Premessa:
Anche in questa ricetta procedo con la tecnica dell'autolisi, mediante la quale idrato l'acqua della dose con una parte di acqua, cercando di bagnare tutta la farina e lasciandola grumosa. Questo permetterà l''avvio della formazione del glutine, per una migliore resa del prodotto finale.

Procedimento

Dunque ho fatto un'autolisi della farina, precedentemente setacciata per 'ossigenarla, con 350 gr. di acqua. Ho lasciato riposare nella ciotola della planetaria coperta e dopo due ore ho iniziato ad impastare, aggiungendo il lievito spezzettato, il malto e 100 gr. di acqua aggiunta poco alla volta. Ho poi inserito sempre poco a poco i restanti 30 gr. di acqua in cui ho sciolto il sale, e ho continuato ad impastare fino a che l'impasto non ha raggiunto l'incordatura.
In pratica la pasta non deve attaccarsi alle pareti della ciotola della planetaria e si deve presentare bella liscia ed elastica. Se non avete la planetaria impastate nella ciotola usando la mano come un gancio inglobando aria. L'ho poi lasciato riposare per circa 2 ore, in una ciotola con coperchio. Ho poi ribaltato sulla tavola infarinata l'impasto ed ho eseguito 2 pieghe a tre a distanza di 30 minuti l'una dall'altra (per il tutorial cliccare qui).
Queste pieghe donano struttura all'impasto, permettono di inglobare aria e fanno si che i gas di lievitazione si ridistribuiscano. 
Dopo 30 minuti dalle pieghe ho fatto la forma a filone (per un tutorial cliccate qui) e l'ho messo a riposare nel cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto, spolverando anche  la superficie dell'impasto di semola. Ho coperto il tutto con i lembi del canovaccio. Ho riposto il cestino nel forno spento e ho atteso circa 5 ore per il raddoppio (tempo molto indicativo). Ho proceduto poi con la cottura.


Cottura

Ho ribaltato dolcemente l'impasto sulla teglia del forno calda spolverata di semola. Ho poi spolverato anche la superficie dell'impasto con la semola e ho massaggiato delicatamente. Ho poi praticato i tagli con una lametta.




Ho infornato nel forno preriscaldato a 250°C con un  pentolino d'acqua che nel frattempo ha raggiunto l'ebollizione e ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti ho abbassato a 200° (ho tolto il pentolino dopo 20 minuti) e sono andata avanti 1/2 ora. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno usando un cucchiaio di legno e ho proseguito la cottura per altri 15 minuti a 180°C. Totale cottura 1 ora. Far raffreddare il pane in verticale per permettere all'umidità di uscire per una migliore asciugatura.

Far freddare il pane in verticale.








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