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mercoledì 18 febbraio 2015

Pane Dimenticato con mix di prefermento e "scottatura" delle farine



    INGREDIENTI

  • 400 gr Farina semintegrale tipo 2 (Buratto)
  • 200 gr semola rimacinata grano duro
  • 200 gr farina 0 bio
  • 560 gr acqua t.a.
  • 15 gr sale 

Preparazione: 
Dosaggio del lievito  in questo caso si tratta di un prefermento
35 gr. di lievito madre solido 
70 gr. di mix di farina prelevata dalla ciotola dopo aver setacciato tutta la farina della dose e dopo averla miscelata
70 gr. di acqua t.a. presa a parte senza intaccare la dose della ricetta.



Nel caso non si volesse usare il prefermento indico le variabili
Se si usa lievito madre solido: 150 gr. rinfrescato e raddoppiato 
se si usa li.co.li.: gr. 100 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso: fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 70 gr. di acqua con aggiunta di gr. 70 di farina (usare il mix che ho indicato sopra per il prefermento). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore, meglio regolarsi a vista controllando che raddoppi e che le bollicine cedano al centro.

Premessa
Quella che io chiamo scottatura delle farine è un termine che uso per indicare il processo di gelatinizzazione dell'amido contenuto nella farina, attraverso il quale le molecole dell'amido a contatto con il calore, diventeranno meno tenaci all'azione degli enzimi che potranno trasformarlo più velocemente in zuccheri semplici.
Con questa ricetta otterrete un pane molto morbido all'interno e molto durevole nel tempo. Anche il prefermento ha contribuito alla notevole sofficità e sviluppo della mollica.
Ho setacciato le farine insieme e le ho ben miscelate ed ossigenate. Poi ho prelevato la dose per fare il prefermento e l'ho messa da parte. Ho scaldato 400 gr. di acqua a 65 gradi e ho scottato le farine setacciate, impastandole qualche secondo lasciandole grumose. La temperatura dell'acqua in realtà varia tra i 50° C e 85° C asseconda della tipologia del frumento e di conseguenza del tipo di amido contenuto. Per questo motivo mi sono tenuta un pochino bassa come valore, non avendo a disposizione dati tecnici sulla farina.

Procedimento
Nel frattempo ho preparato il preimpasto e l'ho coperto con della pellicola trasparente.
Ho coperto le farine scottate e ho atteso che il prefermento maturasse. Avendo una temperatura bassa in casa ho atteso circa 10 ore. Ma ne bastano anche 6/8 ore.
Quando il prefermento è giunto a maturazione ho preso la ciotola con le farine l'ho aggiunto  e ho iniziato ad impastare a bassa velocità aggiugendo la rimanente acqua poca alla volta aspettando che si assorbisse prima di aggiungerne altra. Ho aggiunto il sale sciolto in rimanenti 60 gr. di acqua poco alla volta e ho impasto aumentando la velocità, facendo sbattere l'impasto sulle pareti della planetaria in modo che inglobasse bene l'aria. Ho lasciato riposare l'impasto mezz'ora e poi ho eseguito tre pieghe di rinforzo, dette "pieghe a tre", sulla tavola infarinata ad intervalli di 20 minuti l'una dall'altra. (per il tutorial clicca qui)  Poi l'ho riposto in una ciotola coperto e l'ho messo a maturare in frigo per circa 30 ore (le farine usate sono di media/alta forza, altrimenti se non ne avete dimezzate il riposo in frigo).
L'ho poi tirato fuori e l'ho lasciato acclimatare due ore.
Ho poi  fatto la forma a filone senza sgonfiarlo troppo e senza troppo stringerlo. (per il tutorial clicca qui)
L'ho riposto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la piega della chiusura rivolta verso l'alto. L'ho spolverato in superficie con la semola e l'ho coperto con i lembi dello strofinaccio. L'ho fatto raddoppiare (circa 4 ore o poco più e poi l'ho cotto).

Cottura
L'ho ribaltato delicatamente su teglia calda del forno spolverata di semola ed ho eseguito i tagli in superfice con una lametta.

L'ho messo subito in forno caldo a 250° con pentolino di acqua che bolliva per i primi 15 minuti, poi ho abbassato a 200°. Trascorsi altri 15 minuti ho tolto l'acqua e ho abbassato a 180 gradi per 30 minuti. Gli ultimi 15 minuti di questi 30 ho cotto con forno aperto a fessura.
L'ho fatto raffreddare in verticale per permettere una migliore asciugatura.




Pane realizzato con questo procedimento con idratazione al 65% e usando farina Tritordeum in purezza








4 commenti:

  1. scusa stefy, ma i tutorial sono uguali. anche quello di formatura del filone fa vedere invece le pieghe...

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    1. Hai ragione Cettina, grazie per avermelo detto, ho corretto ora. Grazie ancora.

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  2. Scusa, Stefy, ma hai gelatinizzato tutta la farina?

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    1. Scusa se ti rispondo solo ora. Ti confermo che ho gelatinizzato tutta la farina.

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