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giovedì 19 febbraio 2015

Bocconcini di pane al profumo di mais





INGREDIENTI
  • 200 gr farina 0 bio 
  • 200 gr farina 0 con proteine 12/13% 
  • 100 gr farina di mais 
  • 300 gr acqua t.a. 
  • 40 gr olio evo 
  • 10 gr malto liquido/miele 
  • 15 gr sale 
  • 100 gr lievito madre 


Dosaggio del lievito
se si usa li.co.li.: 70 gr. esubero vecchio di due o tre giorni con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso: Fare un poolish con gr. 0.6 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Fate maturare 4/5 ore


Preparazione:
Ho setacciato le farine per farle ossigenare bene e le ho idratate con 200 gr. di acqua. Ho lasciato in autolisi per un'ora e poi ho proceduto con l'impasto.
Ho spezzettato il lievito nella ciotola con la farina idratata, e ho aggiunto il malto. Ho iniziato ad impastare mettendo piano piano 60 gr. di acqua. Dopo aver fatto assorbire l'acqua ho sciolto il sale nei rimanenti 40 gr. e li ho aggiunti all'impasto.
Dopo poco ho inserito l'olio poco alla volta. Ho lasciato incordare il tutto per altri 7/8 minuti.
Ho messo l'impasto in una ciotola coperto e ho fatto una piega in ciotola dopo 20 minuti (per il tutorial clicca qui).
Ho fatto riposare l'impasto un'ora e poi ho eseguito due serie di pieghe a tre (per un tutorial clicca qui) rivoltando la pasta sulla tavola infarinata, a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. Ho poi rimesso l'impasto in ciotola coperto e l'ho riposto in frigo per la notte.
Al mattino ho fatto acclimatare l'impasto un paio di ore, e poi ho rivoltato l'impasto sulla tavola infarinata e ho formato una sorta di filoncino dal quale ho ricavato, tagliandoli con il tarocco, 6 panetti. Li ho arrotondati e lievemente pirlati. Li ho messi a lievitare su di una leccarda spolverata abbondantemente di semola, li ho coperti con pellicola trasparente e ho aspettato il loro raddoppio.

Al momento di infornare li ho spolverati di semola, ho fatto dei tagli nei quali ho distribuito dei semini ed ho infornato in forno caldo a 220°. Ho spuzzato acqua sulle pareti del forno per sviluppare umidità e ho cotto per 15 minuti. Poi ho abbassato a 200° per altri 15 minuti. Infine sono passata alla modalità ventilato a 180° per altri 10 minuti.








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