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mercoledì 18 febbraio 2015

Pane Dimenticato



INGREDIENTI

  • 400 gr farina semintegrale tipo 2
  • 400 gr semola rimacinata
  • 200 gr farina 0 bio
  • 800 gr acqua t.a.
  • 16 gr sale 



Preparazione: 
Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 180 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 120 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 60 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 1,10 di lievito sciolto in 90 gr. di acqua con aggiunta di gr. 90 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.


Premessa:
Questo pane nasce dal fatto che è stato dimenticato nel frigo in maturazione e in cottura. Ma il risultato è stato soddisfacente per cui ho deciso di condividere la ricetta.
Iniziamo mettendo in autolisi le farine. L'autolisi è una tecnica attraverso la quale miscelando le farine con l'acqua, si avvia un processo che permette agli enzimi di iniziare a scomporre le proteine per la formazione del glutine. Questo permetterà una migliore incordatura dell'impasto e una migliore resa del prodotto finito.

Procedimento
Quindi setacciamo le farine per permettere una buona ossigenazione. Nel caso la crusca rimanesse nel colino miscelatela di nuovo nella farina. Aggiungete 400 gr. di acqua e impastate in modo grossolano per pochi minuti facendo in modo che tutta la farina assorba una minima quantità di acqua. Lasciate riposare un'ora circa coprendo il recipiente (io lo faccio direttamente nella ciotola della planetaria). Trascorso il tempo necessario aggiungete il malto (de cucchiaini), 180 gr. di lievito e 400 gr. di acqua (qui vi indico l'acqua effettiva messa da me per errore, difficilissimo da gestire) ma vanno bene anche 300 gr. di acqua. L'acqua va aggiunta man mano che verrà assorbita dall'impasto. Procedete  per 10 minuti e poi aggiungete il sale. Continuate ad impastare per altri 5 minuti.
A questo punto mettete l'impasto in una ciotola a riposare (fase di puntatura) e dopo 20 minuti iniziate fare le pieghe nella ciotola (per un tutorial clicca qui) stessa per permettere all'impasto molto idratato di asciugarsi. Ripetetele per almeno per 3 volte a distanza di 20 minuti l'una dall' altra. Dopo l'ultima lasciate riposare mezz'ora.
A questo punto per dare struttura all'impasto, ma anche per redistribuire i gas di lievitazione faremo delle piefge a tre sulla tavola (per un tutorial clicca qui). Eseguite due serie di pieghe a distanza di mezz'ora l'una dall'altra e poi date la forma dopo un'altra mezz'ora. (per la forma a filone cliccate qui) Se desiderate fare una forma a pagnotta cliccate qui

Fase di appretto seconda lievitazione. Con riposo in frigo
Riponete l'impasto in un cestino foderato con uno strofinaccio spolverato di semola con la piega di chiusura verso l'alto spolverandolo con altra semola e coprendolo. Poi riponetelo a riposare in frigo per un'intera notte, e per tutta la mattina fino alle 13.30.Fatelo acclimatare  per due ore e poi procedete con la cottura. .

Cottura
Prendete un foglio carta forno e spolveratelo di semola (io faccio in questo modo ma voi procedete come meglio credete, nel caso cliccate questo video). Prendete l'impasto con il canovaccio e rivoltatelo dolcemente sulla carta. spolveratelo di semola e praticate i tagli. Io uso una lametta.



Poi sollevate il tutto e poggiatelo sulla teglia calda o sulla refrattaria. Infornate in forno caldo a 220° con pentolino di acqua in ebollizione che ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti abbassate a 180° e continuate per 30 minuti (l'acqua la tolgo dopo 20 minuti o poco più) poi altri 15 minuti con cottura a fessura. Per paura che non si cuocesse in quanto era il doppio del solito ho messo la funzione ventilato nella cottura a fessura e si è un pò bruciacchiato, anche perchè per dimenticanza ho protratto la cottura altri 20 minuti. All'interno è venuto perfetto. Totale cottura un'ora e venti minuti, anzichè un'ora. Lasciatelo raffreddare in verticale con permettere all'umidità si risalire verso l'alto.






Autore ricetta: 
Stefy Rocchegiani

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