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giovedì 19 febbraio 2015

Pane con esubero di lievito senza zuccheri aggiunti



INGREDIENTI
  • 500 gr, farina semintegrale tipo 2 (farina buratto)
  • 300 gr. farina 0 bio
  • 560 gr. acqua t.a.
  • 15 gr. sale 



Preparazione: 
Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 150 gr. di esubero vecchio di due giorni
se si usa li.co.li.:  100 gr. esubero vecchio di due o tre giorni con aggiunta di gr. 50 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso:  non sarà più una ricetta per il riciclo dell'esubero. Fare un poolish con gr. 1 di lievito sciolto in 70 gr. di acqua con aggiunta di gr. 70 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). 
Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore, meglio regolarsi a vista controllando che raddoppi e che le bollicine cedano al centro.



Premessa
Anche in questa ricetta procedo con la tecnica dell'autolisi, mediante la quale idrato l'acqua della dose con una parte di acqua, cercando di bagnare tutta la farina e lasciandola grumosa. Questo permetterà l'avvio della formazione del glutine, al fine di  facilitare l'incordatura dell'impasto. Inoltre visto che non ho aggiunto miglioratori come malto o miele, con questa tecnica permetto agli enzimi di iniziare la trasformazione dell'amido in zuccheri semplici.

Procedimento
Dunque ho fatto un'autolisi della farina, precedentemente setacciata per 'ossigenarla, con 400 gr. di acqua. Ho lasciato riposare nella ciotola della planetaria coperta e dopo un'ora ho iniziato ad impastare, aggiungendo il lievito sciolto in 100 gr. di acqua della dose, versandolo poco alla volta.  Poi ho versato sempre lentamente i restanti 60 gr. di acqua in cui ho fatto sciogliere il sale. Ho proceduto fino ad incordatura (in totale 15 minuti circa di impasto), cioè fino a quando l'impasto non si attaccava più alle pareti e si è presentato bello liscio. Se non avete la planetaria impastate nella ciotola usando la mano come un gancio inglobando aria. Nel caso notate che stenta ad incordarsi continuate ancora per qualche minuto. 
L'ho poi lasciato riposare all'interno della ciotola della planetaria coperto fino al raddoppio. Ho poi ribaltato sulla tavola infarinata l'impasto ed ho eseguito 2 giri di pieghe a tre (per il tutorial cliccare qui) con intervallo di 45 minuti l'una dall'altra. 
Queste pieghe donano struttura all'impasto, permettono di inglobare aria e fanno si che i gas di lievitazione si ridistribuiscano.
Dopo 30 minuti dalle pieghe ho fatto la forma a filone (per un tutorial clicca qui) e ho messo a riposare nel cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto spolverando la superficie di altra semola.
L'ho lasciato lievitare a t.a. fino a quando non è raddoppiato.
Cottura
L'ho ribaltato delicatamente su teglia calda del forno spolverata di semola e ho praticato i tagli con una lametta.


L'ho cotto in forno caldo a 220° con pentolino di acqua per i primi 15 minuti, poi ho abbassato a 200° senza pentolino per 30 minuti. Poi altri 25 minuti a 180° con cottura a fessura. (forno socchiuso).
Far raffreddare in verticale per permettere una migliore asciugatura.






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