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giovedì 26 febbraio 2015

Come ho fatto nascere la mia pasta madre

"Voglio raccontarvi come ho fatto nascere la mia pasta madre, non voglio insegnarvi ma solo incantarvi"





La mia Iris è nata seguendo le dosi e le indicazioni delle sorelle Simili: ho preso 200 gr. di farina 0 (zero) 90 ml di acqua, 1 cucchiaio di miele oppure di malto d'orzo (ma nel caso si vogliano o debbano evitare entrambi, il lievito partirà ugualmente senza, un po' lento magari), e 1 cucchiaio di olio evo. Ho ben amalgamato tutto e ho fatto un bel panetto lavorandolo con le mani sulla tavola per qualche minuto fino a che non è diventato bello liscio.L'ho riposta in un barattolo di vetro ben pulito schiacciandola sul fondo e incidendola con una croce. Ho poi messo il barattolo in un angolo protetto delle correnti d'aria, coperto da una pellicola trasparente sulla quale ho fatto 5 buchini con uno stecchino. Dopo 48 ore ho fatto il rinfresco: ho scartato la parte superiore essiccata e ho preso solo 100 gr. il resto l'ho buttato (solo per le prime settimane, poi diverrà un sottoprodotto del  lievito da poter riutilizzare). L'ho impastato con 100 gr. di farina e soli 45 gr. di acqua, e l'ho riposto di nuovo nel contenitore  pulito dai residui solo con acqua calda. I primi tre giorni ho fatto il rinfresco ogni 48 ore e poi ho continuato a farlo ogni 24 ore. Non bisogna scoraggiarsi i primi due giorni se non si muove, poi parte....Quando arriverà a triplicare in 4/5 ore è pronta (dopo 10 o 14 giorni).  A quel punto ho fatto l'ultimo rinfresco e l'ho messa in frigo nel barattolo di vetro con la pellicola a coprire e il coperchio semplicemente poggiato sopra. Si rinfresca ogni 4/5 giorni al massimo. Per il rinfresco ho sempre usato farina zero biologica, ma molti, come consigliato anche dagli esperti, rinfrescano con farina tipo manitoba, cioè una farina molto ricca di proteine che mantiene la pasta madre in forza più a lungo. Si raccomanda di non usare la pasta madre appena nata nei primi 30 giorni in quanto l'equilibrio batteriologico ancora è instabile.


DOPO CHE LA TUA PASTA MADRE (LIEVITO MADRE) SARA' PRONTA
Quando triplica in poche ore è pronta per riposare in frigo se non si intende usarla. Quando si vorrà usare si estrae dal frigo, la si fa acclimatare due ore, si rinfresca, si fa triplicare, si preleva la quantità che occorre e il resto si ripone in frigo. Io la lascio anche 5 o 6 giorni in frigo senza usarla; quando decido di utilizzarla la tiro fuori la rinfresco e se sa un pò di acido, faccio subito un altro rinfresco per aiutarla a ripristinare il giusto equilibrio di acidità Facciamo un esempio: devo fare una ricetta dove devo usare 150 gr. di pasta madre rinfrescata. Hai 200 gr. di lievito in frigo da 4 giorni, lo tiri fuori ne rinfreschi 100 gr. con 100 gr. di farina e 50/45 gr. di acqua. Gli altri 100 gr. li metti in frigo non rinfrescati e diventano il famoso "esubero" che puoi usare per crachers, grissini, piadine senza rinfrescarlo, e ti dura in frigo anche un mese, ma è decisamente scarico. L'esubero a volte è una dose notevole e dispiace buttarlo nel secchio, ecco perchè si hanno modi di riciclarlo, ma nulla toglie che si possa decidere di gettarlo Tornando ai 100 gr. rinfrescati, (ora saranno tot. 250 gr. ). Si può decidere di fare due barattoli uno con il lievito rinfrescato da far triplicare (gr. 150) per la ricetta da realizzare, l'altro da riporre in frigo dopo almeno due ore dal rinfresco (gr. 100). Ma si può decidere anche di fare un solo barattolo di lievito rinfrescato, dal quale una volta triplicato, si preleverà la dose interessata, mentre il resto verrà riposto in frigo per il successivo utilizzo, anche se non ve lo consiglio perchè prima di metterlo in frigo dovreste di nuovo rinfrescarlo.
ATTENZIONE capita che molti distrattamente usino tutto il lievito rinfrescato senza toglierne una parte, perchè hanno fatto male i conti. Rinfrescare sempre una dose superiore a quello che ci chiede la ricetta, altrimenti nel modo da me descritto si rimane senza lievito originario.

DATE UN NOME ALLA VOSTRA CREATURA
è consuetudine dare un nome alla nuova "creaturina" proprio per identificarla come cosa viva. Non richiederà eccessive cure, ma il necessario sarà solo nutrirla periodicamente (rinfresco con acqua e farina). Crescerà e migliorerà con il tempo.

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