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martedì 17 febbraio 2015

Pane semola di grano duro con prefermento

 

INGREDIENTI
  • 500 gr Semola Rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 500 gr Farina di grano tenero tipo 0 Bio
  • 650 gr acqua t.a.
  • 20 gr sale 
  • 18 gr malto liquido 



Preparazione: 
Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: gr. 250 di preimpasto fatto con gr. 50 di lm gr. 100 acqua gr. 100 farina 0 (marurato 8/9 ore)
se si usa li.co.li.: gr. 160 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 90 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso: fare un poolish con gr. 1,50 di lievito sciolto in 125 gr. di acqua con aggiunta di gr. 125 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore, meglio regolarsi a vista controllando che raddoppi e che le bollicine cedano al centro.


Premessa:
Il prefermento l'ho usato per dare maggiore spinta all'impasto.
Anche in questa ricetta procedo con la tecnica dell'autolisi, mediante la quale idrato l'acqua della dose con una parte di acqua, cercando di bagnare tutta la farina e lasciandola grumosa. Qesto permetterà l''avvio della formazione del glutine, per una migliore resa del prodotto finale.

Procedimento
Dunque ho fatto un'autolisi della farina, precedentemente setacciata per 'ossigenarla, con 500 gr. di acqua. Ho lasciato riposare nella ciotola della planetaria coperta e dopo un'ora ho iniziato ad impastare, aggiungendo il prefermento, il malto e la restante acqua aggiunta poco alla volta. Dopo 10 minuti ho aggiunto il sale e ho continuato ad incordare, devo dire che benchè usassi la planetaria ho dovuto allungare i tempi di impasto con queste farine affinchè la pasta diventasse liscia ed elastica.Se non avete la planetaria essendo piuttosto idratato, impastate nella ciotola usando la mano come fosse il gancio della planetaria, cercando di inglobare aria. Ho lasciato riposare 20 minuti ed ho iniziato a fare le pieghe in ciotola (per il tutorial cliccare qui) per tre volte ad intervalli di 20 minuti. Queste pieghe si rendono necessarie per permettere all'impasto di asciugarsi, perchè molto idratato. 

Dopo l'esecuzione dell'ultima piega ho aspettato 20 minuti e ho infarinato bene il piano e ho rivoltato sopra l'impasto facendo una serie di pieghe a tre allargando l'impasto dolcemente per non sgonfiarlo e coprendo l'impasto con una ciotola a campana dopo ogni piega (per il tutorial cliccare qui). Ne ho ripetuta un'altra dopo 45 minuti. Queste pieghe si rendono necessarie per dare struttura all'impasto, distribuire i gas di lievitazio e inglobare aria.
Dopo mezz'ora ho fatto la forma. (per il tutorial cliccare qui)
Poi ho messo in un cestino con canovaccio spolverato di semola e con la piega di chiusura verso l'alto. Ho spolverato la superfice di semola e ho coperto con i lembi di stoffa e ho messo il tutto in frigo per 12/14 ore. Poi l'ho tirato fuori e l'ho lasciato a t.a. per altre 4 ore e poi ho infornato. 

Cottura
Ho ribaltato dolcemente l'impasto su di un foglio carta forno spolverato di semola. Ho poi spolverato anche la superficie dell'impasto con la semola e ho massaggiato delicatamente. Ho poi praticato i tagli con una lametta


Nel frattempo il forno ha raggiunto la temperatura di 220° C, ho trasferito l'impasto sulla leccarda calda trasportandolo con la carta forno spolverata di semola, e ho infornato. Nel forno avevo precedentemento messo un  pentolino d'acqua che nel frattempo ha raggiunto l'eboliizione e ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti ho abbassato a 200° (ho tolto il pentolino dopo 20 minuti) e sono andata avanti 1/2 ora. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno usando un cucchiaio di legno e ho proseguito la cottura per altri 30 minuti abbassando la temperatura a 180°. Se notate che l'impasto si colora troppo copritelo con un foglio di alluminio. Totale cottura 1 ora e mezza. Far raffreddare il pane in verticale per permettere all'umidità di uscire per una migliore asciugatura.






Autore ricetta: 
Stefy Rocchegiani

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