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mercoledì 18 febbraio 2015

Pane Dimenticato con esubero di lievito di un giorno

  

INGREDIENTI
  • 500 gr Farina semintegrale di grano tenero tipo 2 (Buratto)
  • 200 gr Farina di grano tenero di tipo 0 bio
  • 100 gr Farina di semola rimacinata di grano duro
  • 560 gr acqua t.a.
  • 16 gr sale 



Preparazione: 
Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 120 gr. di esubero di lievito di un giorno. Ma si può usare anche lievito rinfrescato e raddoppiato nella misura di 100 gr.
se si usa li.co.li.: gr. 80 di esubero con aggiunta di gr. 40 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.4 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.


Procedimento

Premessa:
Questo pane è una rivisitazione del primo che feci tempo fa, quando lo dimenticai prima nel frigo in maturazione e poi in cottura.

Ho iniziato mettendo in autolisi le farine. L'autolisi è una tecnica attraverso la quale miscelando le farine con l'acqua, si avvia un processo che permette agli enzimi di iniziare a scomporre le proteine per la formazione del glutine. Questo permetterà una migliore incordatura dell'impasto e una migliore resa del prodotto finito.
Quindi ho setacciato le farine per permettere una buona ossigenazione. Ho aggiunto 400 gr. di acqua e ho impastato in modo grossolano per pochi minuti facendo in modo che tutta la farina assorbisse una minima quantità di acqua. Ho lasciato riposare un'ora circa coprendo il recipiente (io lo faccio direttamente nella ciotola della planetaria). Dopo un'ora ho preso l'impasto ho aggiunto il lievito sciolto in 100 gr. di acqua versandolo mano a mano che veniva tutto assorbito. Ho impastato 10 minuti e poi ho aggiunto il sale sciolto nei rimanenti 60 gr. di acqua poco alla volta e ho impasto per altri 5 minuti.

Ho preso l'impasto piuttosto morbido e l'ho rivoltato sulla tavola e ho fatto un pò di pieghe slap & fold (vedi video ) fino a che non si è asciugato un pò meglio ed è diventato più sodo (una trentina di pieghe sono bastate). Ho preso l'impasto e l'ho  messo a riposare in una ciotola coperto per un paio di ore. Ho poi  eseguito una piega a tre sulla tavola (vedi video ) per dare struttura all'impasto. Ho rimesso l'impasto in ciotola coperto e dopo 30 minuti l'ho di nuovo rivoltato sulla tavola e ho fatto la forma a filone stringendolo bene (vedi video ).
L'ho riposto in un cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto. Ho spolverato di semola la superficie e ho chiuso i lembi di stoffa sopra l'impasto.

L'ho poi messo in frigo per circa 30 ore (le farine usate sono di media forza, altrimenti se non ne avete dimezzate il riposo in frigo). In questo modo ho favorito la maturazione dell'impasto, rallentando e quasi bloccando la lievitazione.
Trascorso il tempo ho poi tirato fuori il cestino e ho lasciato acclimatare due ore l'impasto. Ho proceduto con la cottura. 
L'ho ribaltato delicatamente su teglia calda del forno spolverata di semola e ho praticato i tagli.



Cottura
L'ho cotto in forno caldo a 250° con pentolino di acqua che bolliva per i primi 15 minuti, poi ho abbassato a 200°. Trascorsi altri 15 minuti ho tolto l'acqua e ho abbassato a 180 gradi per 30 minuti. Gli ultimi 15 minuti di questi 30 ho cotto con forno aperto a fessura. Ho fatto raffreddare il pane nel forno spento e socchiuso poggiato sulla gratella.







Autore ricetta: 
Stefy Rocchegiani

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