expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>

venerdì 20 febbraio 2015

Pane al farro quasi senza impasto


Questo pane l'ho realizzato seguendo la ricetta del "Pane semplicissimo con esubero quasi senza impasto", in quanto volendo usare farina di Farro non ho voluto stressare troppo l'impasto. Sinceramente non avrei mai creduto di ottenere un risultato così soddisfacente, soprattutto riguardo la leggerezza. Una nuvola, asciutto e ben alveolato.


    INGREDIENTI


  • 400 gr Farina di farro Molino Marino 
  • 200 gr Farina semintegrale di tipo 2 Buratto
  • 420 gr acqua t.a.
  • 15 gr sale 
  • 15 gr malto liquido 

Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 100 gr. di pasta madre solida pronta e matura 
se si usa li.co.li.: gr. 70 di lievito con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.4 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 30 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore.






Preparazione
Ho setacciato le farine per ossigenarle e le ho bagnate con 300 gr. di acqua e le ho lasciate in autolisi per un'ora. Poi ho sciolto il lievito nella restante acqua insieme al malto. Ho poi versato il tutto sulla farina e ho mescolato bene aggiungendo anche il sale. Ho miscelato con una forchetta per un minuto. Ho lasciato riposare mezz'ora in una ciotola con coperchio. Poi ho iniziato a praticare delle pieghe a tre sulla tavola. (vedi tutorial pieghe a tre). Ne ho fatte tre serie ogni mezz'ora allo scopo di inglobare aria nell'impasto. Dopo ogni piega ho rimesso l'impasto nella ciotola coperto, e dopo l'ultima piega ho rimesso in ciotola con coperchio e ho aspettato tre ore per il raddoppio. Ho fatto la forma a pagnotta (per un tutorial cliccare qui) e ho messo a lievitare nel cestino con canovaccio spolverato di semola e con la chiusura rivolta verso l'alto e ho spolverato con la semola.
Ho chiuso i lembi dello strofinaccio sopra l'impasto e ho fatto raddoppiare (circa tre ore o poco più) e poi ho cotto. Ho ribaltato l'impasto sollevandolo dolcemente con lo strofinaccio sulla placca forno calda e ho praticato i tagli  con la lametta.



                                                                             
Cottura
Ho infornato in forno caldo a 220° con pentolino d'acqua che bolliva e ho lasciato così per 15 minuti. Poi ho abbassato a 200° per 30 minuti e ho tolto l'acqua. Trascorso questo tempo ho cotto con forno socchiuso con un cucchiaio di legno a 180° per altri 15 minuti. Totale cottura un'ora.Fate raffreddare in posizione verticale per permettere all'umidità di salire verso l'alto ed asciugarsi.





 risultato seconda replica della ricetta




Per maggiore chiarezza questo è il video dove eseguo la ricetta originale con farine e dosi diverse e dove non eseguo la tecnica dell'autolisi (idrato le farine per aiutare la formazione del glutine).








Nessun commento:

Posta un commento