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giovedì 19 febbraio 2015

Pane Veloce con esubero di lievito




  INGREDIENTI

  • 250 gr frarina di grano tenero di tipo 0 bio
  • 250 gr Semola Rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 350 gr acqua t.a.
  • 10 gr sale 
  • 15 gr malto liquido 
Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 100 gr. di esubero vecchio di due giorni
se si usa li.co.li.:  70 gr. esubero vecchio di due o tre giorni con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compresso:  non sarà più una ricetta per il riciclo dell'esubero, ma una semplice ricetta di Pane Veloce: Fare un poolish con gr. 0.6 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). 

Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4/5 ore, meglio regolarsi a vista controllando che raddoppi e che le bollicine cedano al centro.
















Premessa:
questo pane nasce dalla mia esigenza di impastare la sera all'ora di cena e di cuocerlo al mattino presto; dunque l'aggettivo veloce si riferisce al fatto che il mio tempo personale dedicato a lui è davvero poco. E per questo è il mio preferito. Naturalmente questa cronologia temporale la adotto nella stagione fredda, con temperature primaverili o estive lo impasto nella tarda mattinata e lo cuocio in serata. Questo è il procedimento che ho seguito in estate durante il giorno. L'uso dell'esubero nasce dall'esigenza di riciclare lievito non rinfrescato, ma anche dal fatto che spesso non si ha tempo di rinfrescare e aspettare il raddoppio del lievito
Anche in questa ricetta procedo con la tecnica dell'autolisi, mediante la quale idrato l'acqua della dose con una parte di acqua, cercando di bagnare tutta la farina e lasciandola grumosa. Questo permetterà l''avvio della formazione del glutine, per una migliore resa del prodotto finale.

Dunque ho fatto un'autolisi della farina, precedentemente setacciata per 'ossigenarla, con 250 gr. di acqua. Ho lasciato riposare nella ciotola della planetaria coperta e dopo un'ora ho iniziato ad impastare, aggiungendo il lievito spezzettato, il malto e i restanti 100 gr. di acqua aggiunti poco alla volta. Dopo 10 minuti dall'inizio dell'impasto ho aggiunto il sale e ho proceduto fino ad incordatura, cioè fino a quando l'impasto non si attaccava più alle pareti e si è presentato bello liscio. Se non avete la planetaria impastate nella ciotola usando la mano come un gancio inglobando aria.Nel caso notate che stenta ad incordarsi continuate ancora per qualche minuto. L'ho poi lasciato riposare per circa 3 ore, praticamente per raggiungere il raddoppio nel mio caso, in una ciotola con coperchio. Ho poi ribaltato sulla tavola l'impasto ed ho eseguito 1 giro di pieghe a tre (per il tutorial cliccare qui)

Queste pieghe donano struttura all'impasto, permettono di inglobare aria e fanno si che i gas di lievitazione si ridistribuiscano. Dopo 1 ora dalla piega ho fatto la forma a filone (per un tutorial cliccate qui) e ho messo a riposare nel cestino con canovaccio spolverato di semola con la chiusura verso l'alto spolverando la superficie di semola.

L'ho lasciato raddoppiare 2/3 ore circa (ma dipende dalla temperatura che avete in casa) e poi l'ho cotto.

Cottura
Ho ribaltato dolcemente l'impasto su di un foglio carta forno spolverato di semola. Ho poi spolverato anche la superficie dell'impasto con la semola e ho massaggiato delicatamente. Ho poi praticato i tagli con una lametta
















Nel frattempo il forno ha raggiunto la temperatura di 220° C, ho trasferito l'impasto sulla leccarda calda trasportandolo con la carta forno spolverata di semola, e ho infornato. Nel forno avevo precedentemente messo un  pentolino d'acqua che nel frattempo ha raggiunto l'ebollizione e ha sviluppato vapore. Dopo 15 minuti ho abbassato a 200° (ho tolto il pentolino dopo 20 minuti) e sono andata avanti 1/2 ora. Trascorso questo tempo ho socchiuso lo sportello del forno usando un cucchiaio di legno e ho proseguito la cottura per altri 15 minuti. Totale cottura 1 ora. Far raffreddare il pane in verticale per permettere all'umidità di uscire per una migliore asciugatura.


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