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mercoledì 18 febbraio 2015

Pane semintegrale con riposo in frigo


  INGREDIENTI 

(in fondo variante con altre farine. Versione il Pane di Rocco)              
                             



  • 400 gr farina di grano tenero semintegrale tipo 2
  • 100 gr farina di grano tenero 0 bio
  • 350 gr acqua t.a.
  • 10 gr sale 


Preparazione: 

Dosaggio del lievito
Se si usa lievito madre solido: 100 gr. rinfrescato e raddoppiato
se si usa li.co.li.: gr. 70 rinfrescato e maturo con aggiunta di gr. 30 di farina nella dose indicata in ricetta
se si usa lievito di birra compatto: fare un poolish con gr. 0.6 di lievito sciolto in 50 gr. di acqua con aggiunta di gr. 50 di farina (da non prendere dagli ingredienti della dose). Questo preimpasto va lasciato maturare in una ciotola coperta con pellicola trasparente per almeno 4 ore circa (se fa caldo anche meno).


Procedimento

Ho setacciato le farine per farle ossigenare meglio e poi ho fatto un autolisi impastando grossolanamente tutta la farina con 300 gr. di acqua della dose, ho impastato grossolanamente per qualche minuto e ho lasciato riposare un'ora circa. Questa tecnica permette un migliore sviluppo della maglia glutinica per una migliore resa del prodotto finale. Dopo un'ora ho aggiunto il lievito spezzettato e 50 gr. di acqua poco alla volta. Ho impastato 10 minuti e poi ho aggiunto il sale.Io ho usato la planetaria, ma potete anche farlo a mano nella ciotola dell'autolisi usando la mano come un gancio, girando l'impasto per far incorporare l'aria Ho impastato altri 5 minuti fino ad incordatura, cioè fino a che l'impasto non è risultato liscio e si staccava dalle pareti della planetaria. Poi ho fatto riposare in ciotola con coperchio un paio di ore. Trascorso questo tempo ho rivoltato l'impasto su un piano infarinato e ho fatto due giri di pieghe a tre (clicca qui per un tutorial) con un intervallo di un'ora l'una dall'altra Queste pieghe si rendono necessarie per dare struttura all'impasto, distribuire i gas di lievitazione ed inglobare altra aria.  Dopo 45 minuti dall'ultima piega ho dato la forma a pagnotta facendo le pieghe a fazzoletto (per un tutorial cliccare qui)
 e ho messo l'impasto in un cestino foderato con un telo spolverato di semola, con la chiusura verso l'alto ben sigillata. Ho spolverato la superficie con altra semola,e l'ho messo in frigo coperta con i lembi del telo per 18 ore. Quando l'ho tirato fuori dal frigo l'ho fatto acclimatare due ore (verificate che sia raddoppiato altrimenti aspettate ancora) e ho proceduto con la cottura.

Cottura
L'ho ribaltato delicatamente su teglia calda spolverata di semola e ho spolverato la superfice con altra semola. Poi ho praticato i tagli con una lametta.




L'ho messo in forno preriscaldato a 250° con pentolino di acqua che ha generato vapore, e ho cotto per 15 minuti  Poi ho abbassato la temperatura a 200° senza pentolino per 30 minuti. Poi altri 15 minuti con cottura a fessura, aprendo lo sportello del forno con un cucchiaio di legno che lo ha mantenuto socchiuso. Cottura totale un'ora. Fatelo raffreddare in posizione verticale per permettere all'umidità di salire ed asciugarsi.



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Il pane di Rocco


Ingredienti

  • gr. 700 di farina semintegrale tipo 1
  • gr. 450 di acqua
  • gr. 120 licoli rinfrescato (il mio è Rocco)
  • gr. 15 sale

Ho seguito il procedimento impastando a mano. La farina usata in questo caso è la Uniqua del Molino della Giovanna (linea gialla e blu). Importante che la farina abbia una forza medio/alta. Autolisi con 350 gr. di acqua, per il resto ho proceduto come da ricetta.




4 commenti:

  1. Bellissimo! Fatto con tutti i crismi, brava e grazie mille per i doni che hai fatto alla raccolta di Panissimo!

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  2. Ciao Stefy, scusa se ti scrivo sempre...ma mi piacciono tanto le tue creazioni e io sono ancora estremamente inesperta...sto facendo questo bel pane e avrei qlc dubbio... Tu scrivi di farlo acclimatare due ore e poi cuocerlo... Io l'ho fatto acclimatare molte ore perché nn cresceva... Ora ho deciso di cuocerlo e sembra cresciuto moltissimo.... Mi sai dire come mai? Dovevo cuocerlo dopo due ore? Grazie e buon lavoro!!!

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    1. Ciao Luisa, credo che non ti sia cresciuto molto perchè di sicuro in casa avevi una temperatura non troppo alta. In teoria dopo 18 ore di frigo, quando lo tiri fuori dovrebbe essere raddoppiato e sarebbe sufficiente farlo acclimatare e cuocerlo. Nel tuo caso probabilmente la t.a. non troppo alta non ha riavviato la lievitazione che invece nel forno appena l'impasto è entrato in contatto con il calore è esploso. Di sicuro andando verso la primavera migliorerai questi tempi di lievitazione :)

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